Mi cocina es comunicativa, colaboradora, clara y, lo más importante, transparente. No entiendo una cocina sin cambio de impresiones entre compañeros como poco, pero tampoco entre cocineros, con aficionados, amos y amas de casa…, en definitiva, con todo quien tenga inquietudes culinarias. Los cocineros profesionales debemos saber la importancia... Leer más
Falta apenas una semana para Navidad y ahora todos estamos con la vista gastronómica en la cena del día antes, Nochebuena. No sé si os pasará a vosotros, pero a mí se sucede que todos los años se me presenta un pequeño dilema ¿Qué hago de cena? Siempre la... Leer más
Hace unos días os hacía partícipes de una receta de conejo a la cazadora. A colación de ella, revisando el recetario, he encontrado ésta, la cual es más laboriosa y un poco más complicada, pero con vistas a las fechas que se aproximan he creído que sería interesante compartirla... Leer más
Es tiempo de matanza y cuando era pequeño se hacía el sacrificio del chon en el pueblo. Recuerdo los olores que desprendía al abrirlo para sacar las tripas y dejar abierto oreando. Más tarde otro olor que me llegó a marcar -hoy todavía tengo recuerdos profundos-, era el que... Leer más
Estamos en la temporada más deliciosa de la cocina con productos de temporada, la caza y las setas. Desde mis inicios en cocina, la caza de pluma y de pelo han sido elaboraciones habituales. Sordas, palomas, perdices, codornices y algún que otro faisán llegaban habitualmente, cargados de plumas para, en ratos libres ‘desplumarles’. Habitual era también la caza de pelo, alguna pierna que otra de... Leer más
Como profesional quiero reconocer y resaltar la influencia de la gran cocina francesa en mi trabajo. Durante muchos años nos han demostrado que han estado en lo más alto del mundo culinario, reflejado en el trabajo de sus grandes cocineros, habidos y por haber. Esta semana mi técnica es la de la ‘Solidaridad’, que para hacerla realidad debes de tener un mucho de compañerismo,... Leer más
Durante esta semana se ha celebrado el II Congreso de Cocina Cocinart en Torrelavega. Muchos hemos sido los cocineros que hemos participado, bien como organizadores, ponentes, colaboradores o congresistas. Hemos tenido vivencias de primer nivel, pero lo que más me ha sorprendido han sido las declaraciones de Luis Cordero, cocinero... Leer más
El otro día me recordaba un colega que iba a publicar la técnica 100 y era verdad, es verdad, hoy es el día en que las páginas de Cantabria en la Mesa, se publica el centenario de mis técnicas. ‘¡Esmérate!’, me decía, y tanto que debiera esmerarme y voy... Leer más
Desde mis inicios en la cocina, he sido un obsesionado por el producto de la tierra, ‘del país’ decíamos antes. En mis primeros viajes a Liébana, siempre me fascinaron las ristras de cebolla roja, del valle de Bedoya, aunque no hago ascos a otras, y deseaba cocinar con ellas,... Leer más
Tres, solo tres ingredientes hacen grande esta técnica-receta, que todos los chef elaboramos en algún momento de nuestra vida profesional. Me codeo en una cocina de lo más extraña, desde hace más de 40 décadas, guarda muchas sorpresas, desde el punto de vista culinario y gastronómico, algunas de las... Leer más