Lomo de conejo y puré de apio nabo

Hace unos días os hacía partícipes de una receta de conejo a la cazadora. A colación de ella, revisando el recetario, he encontrado ésta, la cual es más laboriosa y un poco más complicada, pero con vistas a las fechas que se aproximan he creído que sería interesante compartirla con vosotros. Ahora, con el matadero de conejos La Canal, instalado en Cantabria desde hace años, tenemos garantizado el suministro de los gazapos, así es mucho más sencillo organizar una celebración con unos días de adelanto.

Para esta receta tengo dos recomendaciones: una, que el conejo lo compremos de mayor tamaño, ya que así nos dará un lomo más hermoso y el rendimiento será mayor, y la otra es que vayáis pensando en otra elaboración (puede ser la de la cazadora) y en unos días los muslos, ponerlos con alubias, pastel, empanada o cualquier otra receta que os plazca. Y si no la encontráis, no dudéis en preguntarnos, en CEM, tenemos recetas para dar y tomar y, sobre todo, compartir, algo que a este interlocutor le apasiona. Compartir sus recetas y su profesión, para que el disfrute no se quede aislado, que sea compartido es algo maravilloso en la vida.

A un conejo hermoso le corto las patas traseras y las delanteras, lo más ajustadas posible para que me quede un lomo grande.

En cocina necesitamos organización, así que de antemano nos ponemos a preparar la farsa (relleno), para que a la hora de rellenar el lomo lo tengamos a temperatura.

Pongo a pochar unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria, pimiento y alguna hierba aromática), picadas muy finas. Yo las pico todas en la termomix, con un poco de aceite y así me queda muy fino, y solo se notan en boca por el sabor, no me encuentro tropiezos. Una vez bien sofritas, agrego un poco de carne picada de magro de cerdo. También aprovecho y le pongo el hígado del conejo picado, lo rehogo un poco, flameo con brandy y le incorporo unos orejones, unas ciruelas pasas picados, unas uvas pasas, y un par de trufas cortadas en juliana. Le doy punto de sal y pimienta, reservo.

Abrimos el lomo de conejo con precaución para que no se nos rompa, lo extendemos en la mesa, previamente salpimentado y le metemos la farsa preparada. En el centro ponemos una tira de foie o mousse de pato, enrollamos cerrando bien y lo envolvemos en film, dando unas cuantas vueltas (si tuviésemos máquina de vacío, de daríamos vacío al 100 x 100).

Lo puedo cocer al horno de vapor, en el Ronner (3 horas a 65º C). En mi caso, que no dispongo de estas modernidades, lo que hago es poner una cazuela con agua a hervir, y meto el lomo de conejo. Lo dejo a punto de ebullición, aproximadamente una hora. Todo depende el tamaño del lomo preparado.

Una vez que todo está en marcha me pongo manos a la obra para elaborar la salsa. Tuesto los huesos del conejo con una verduras (cebolla, zanahoria, puerro, ajo, apio, romero, tomillo).

Después lo paso a una olla y lo flameo. Vierto una botella de vino tinto, mojo con caldo de pollo o de carne y dejo cocer una hora. Le doy un toque de salsa parís (azúcar quemado y agua), paso por el chino fino y lo ligo con fécula.

Preparo un puré de apio nabo y una patata, como si de patata se tratase. Al triturarlo le agrego aceite de oliva, salpimiento.

Corto el lomo de conejo en medallones de dos centímetros y medio de grosor, lo caliento y al servir lo coloco ligeramente encima del puré de apio nabo y napo con un cordón de su salsa.