Estamos en la temporada más deliciosa de la cocina con productos de temporada, la caza y las setas. Desde mis inicios en cocina, la caza de pluma y de pelo han...

Estamos en la temporada más deliciosa de la cocina con productos de temporada, la caza y las setas.

Desde mis inicios en cocina, la caza de pluma y de pelo han sido elaboraciones habituales. Sordas, palomas, perdices, codornices y algún que otro faisán llegaban habitualmente, cargados de plumas para, en ratos libres ‘desplumarles’. Habitual era también la caza de pelo, alguna pierna que otra de jabalí, venado, a granel con piel incluida, era otro ingrediente que me apasionaba guisar. Pero el que se llevaba la palma era el conejo. Aunque alguna liebre nos llegaba, lo que predominaba era el conejo. Nos entraban en partidas, muchas veces la mayoría de
casa, llegaba el productor con sus conejos en la caja de huevos agujereada, por lo que intuías lo no deseado, venía vivos. Así que, sin dilación, el jefe nos pasaba la orden: «Bajar al almacén y ‘preparar’ los conejos».

Así Pío y yo, o Eduardo y yo, en casi todas las ocasiones José Luis el jefe y yo, nos poníamos manos a la obra.

Cogíamos uno a uno y con un golpe tras las orejas, los dejábamos preparados para el posterior degüelle, a continuación el pelado y limpieza y ya los teníamos preparados para su uso.

La receta de toda la vida, que no cambiábamos un ápice era ‘a la cazadora’, receta base que a través de los años la utilizo como indispensable para otras elaboraciones, derivadas de esta aromática y clásica preparación. En los tiempos que vivimos correría el peligro que una de las protectoras de animales que abundan por el país me plantease una demanda, pero esto dejó de ser una tarea en mi cocina a raíz de aparecer el matadero de conejos de Cantabria.

A lo que voy, para aromatizar a carne de conejo, lo pongo a macerar la noche anterior de la manera siguiente: corto en trozos grandes, sazono y pongo en una cazuela, añado las verduras cortadas en brunoise (cuadraditos) gruesa –2 cebollas, 4 zanahorias y un puerro–, una cabeza de
ajos entera, unas hierbas aromáticas (laurel, tomillo y romero), un poco de pimienta negra, y cubro con vino tinto.

Pongo aceite en una sartén y lo caliento bien, escurro los trozos de conejo, reservando las verduras y el líquido de la maceración. Paso ligeramente los trozos por harina y los frío, reservo. Mientras tanto, en una cazuela, voy pechando las verduras con un poco de aceite, añado el conejo frito, flameo con brandy, añado un poco de pimentón dulce y rehogo. Mojo con vino blanco, una parte del maridaje, completo con fondo de ave.

Dejo cocer hasta que esté tierno, separo la carne de la salsa y la trituro y la paso por el chino. Reincorporo el conejo a la salsa y dejo volver a hervir.

Los sirvo con unas setas o guarnición a gusto. Esta receta es la base para mis alubias con conejo, mis pasteles de caza, mis terrinas…, y así, un sinfín de elaboraciones que hacen la delicia de los comensales más exigentes.

Con esta clásica elaboración, de una sencilla ejecución, pretendo dar a conocer una de las carnes más interesantes, poco utilizadas y de gran valor dietético.

La diversidad y variedad en la cocina es aconsejable.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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