Puré de patata

Tres, solo tres ingredientes hacen grande esta técnica-receta, que todos los chef elaboramos en algún momento de nuestra vida profesional.

Me codeo en una cocina de lo más extraña, desde hace más de 40 décadas, guarda muchas sorpresas, desde el punto de vista culinario y gastronómico, algunas de las cuales, más que sorpresas son recetas tan sencillas, que es muy difícil fallar en su ejecución.

La semana pasada hablaba de los 7 ingredientes de mi ensaladilla rusa; al contrario existen platos que tienen tan pocos ingredientes, tan poco procesados que sorprenden a cualquiera y además me siento orgulloso que se asemeja a los mejores trabajos del chef Chris Kidder, jefe de cocina del embajador de Estados Unidos en España, quien presume de una cocina From farm to table, productos caseros y casi sin tocar.

Esto es lo que sucede con el puré de patata, en el que solo 3 ingredientes son los reyes de tan magnífica elaboración: patatas, mantequilla y leche, con el añadido de sal.

En los años 70 y 80, el puré de patata ha sido la guarnición más clásica y más utilizada en cocina, bien fuese de menú, carta e incluso banquetes. Recuerdo los adornos que poníamos en el Hotel Vejo en los 70 a los asados, casi siempre presentados a golpe de manga pastelera, eso sí, no podía faltar la boquilla rizada. De color blanco, en algunas ocasiones amarillo, dependiendo del trazador de la mantequilla, era una guarnición insustituible.

Hoy tres décadas más tarde, el puré de patata está de manera simbólica en algunas cocinas, aunque para algunos como yo, lo tengamos como guarnición insustituible en las recetas de carrilleras. Es difícil ver un puré de patata de guarnición, sobre todo natural, que aunque algunos defendamos lo natural y lo cercano, muchos cocineros se empecinan en hacer todo lo contrario y, lejos de elaborar un buen puré de patata natural, se inclinan por el de copos, que tanto ha proliferado en nuestras cocinas.

Decía que tres son los ingredientes que lleva un buen puré de patata, además de la sal. Pelo las patatas, las pongo a cocer enteras, toque de sal; una vez cocidas las pongo en el pasapurés, aunque ahora en los tiempos actuales, me inclino más por poner en la thermomix y al igual que hacía en el pasapurés, pongo la mantequilla en pedacitos, para que con el calor se vaya derritiendo y añado la leche necesaria, hasta obtener el punto que deseo, todo ello dependiendo de donde lo vaya a utilizar.

Hago el puré a cada servicio y, para mantenerlo sin que me haga una capa en la superficie y se quede seco, pongo film a piel y así logro que se mantenga cremoso durante todo el servicio.

El puré tiene muchas aplicaciones en la cocina, como por ejemplo las patatas Duquesa, la cual se hace a partir de puré tradicional con añadido de 2 huevos o yemas, sazonado con sal y nuez moscada; las fontainebleau, unas sencillas patatas duquesa ovaladas, rellenas de zanahorias, nabos y judías verdes, todo ello cortado en juliana gruesa, salteadas con mantequilla y sal; unas croquetas, de la que elaboro varias recetas, una de ellas: patatas duquesa, hacer de la forma deseada, empanar y freír; la otra es puré sobrante, lo dejo duro y empano; las Dauphine o delfina, para las que se debe utilizar un puré de patatas adicionado con pasta choux; o las patatas Loreto, unas sencillas patatas delfina en forma de cigarro.

Dice Rodrigo de la Calle, chef asesor en vegetales del genial Joël Robuchon, involucrado en la elaboración y promoción de las verduras, con la llamada revolución verde: «El secreto es la elección de la patata y la mantequilla». Comparto la opinión, ya que, dependiendo de la patata a utilizar, te da un puré u otro. Aunque os parezca una sosería lo que os digo, pero al igual pasa con la mantequilla, las hay de tantas calidades que nos puede variar un puré de un establecimiento a otro solo con el cambio de proveedor de tubérculos y lácteos.