Tarta de ganaché de chocolate negro y queso cremoso

Mi cocina es comunicativa, colaboradora, clara y, lo más importante, transparente. No entiendo una cocina sin cambio de impresiones entre compañeros como poco, pero tampoco entre cocineros, con aficionados, amos y amas de casa…, en definitiva, con todo quien tenga inquietudes culinarias.

Los cocineros profesionales debemos saber la importancia de nuestra profesión, sobre todo ahora, que estés donde estés, desde los más pequeños a los adultos, nos intentan imitar, quieren saber más de lo que hacemos y saber cómo podemos hacer tan sencillo, lo que para ellos es un «‘pelín’ complicado. Cuando hago un taller de cocina muchas veces suelo decir: «Hacer esto es muy fácil». El alumno me suele rebatir: «Claro, para ti». Entonces no hago más que intentar demostrar que realmente no es tan difícil, solo que debes tener una pizca de noción de cocina.

Llega año nuevo y en estos días de fiesta, comidas y cenas ‘a esgalla’, os propongo un postre para quienes no os guste demasiado lo navideño; además es deliciosa, las cremas de chocolate y el queso, sobre base de galleta, lo corroboran.

Esta tarta que elaboro en capas tiene una historia apasionante. La empecé a hacer de la mano de Javier Otaduy, en el hotel Don Pablo de Solares. Seguramente algún cocinero de nuestra cuerda ya la elaboraba antes, pero no lo recuerdo.

Lo primero que hago triturar un paquete de galletas maría, las mezclo con un poco de mantequilla derretida y fijo en la base de un molde de unas 10-12 raciones, apretando un poco con la mano y dejo endurecer.

Seguido preparo la ganaché. Pongo a hervir ¾ de litro de nata, la cual una vez que rompe a hervir vierto sobre 450 gramos de cobertura negra. Mezclo delicadamente con la ayuda de una espátula, le añado 75 gramos de mantequilla en pomada (si la mantequilla se derrite, no nos vale, ya que se separa el suero y en la mezcla con la cobertura nos quedaría unos granitos desagradables, que serían del agua del suero), un sobre de descafeinado y un chorrito de brandi. Mezclo y vierto una capa fina sobre el molde que he puesto la galleta, dejo enfriar.

Pongo a montar ½ litro de nata líquida con 100 gramos de azúcar, procuro que no quede muy prieta, bajando la batidora a la velocidad mínima;, le agrego 300 gramos de queso cremoso, tipo La Sierra; paso a una manga pastelera con boquilla lisa, que no sea muy grande, marco una capa fina en espiral sobre la de chocolate, meto unos minutos a la nevera y seguido le agrego otra de ganaché. Pongo otra de queso y nata, meto al frío y termino con una de ganaché (si añado la de ganaché sobre la nata y no ha enfriado un poco, la nata flotará y quedará con montañitas y aspecto feo).

Procuro que la superficie quede lo más lisa y fina posible, paso la nata sobrante a una manga con boquilla rizada y marco unos rosetones decorando la superficie.

Para desmoldar la tarta -si la hemos puesto en molde desmontable-, pasaremos un cuchillo fino por el borde o le podemos dar un poco de calor con soplete o pistola térmica, así soltara la cobertura del molde y quedará de aspecto impoluto. La paso a una bandeja con blonda. Para cortar os recomiendo lo hagáis con cuchillo con la hoja caliente, así el corte quedará limpio.

Esta tarta es muy delicada y la mezcla de queso y cobertura negra con la galleta nos aporta unos sabores muy sutiles, además del crujiente de la galleta.

Cada día le doy más importancia a los postres elaborados en la cocina, ya que mi experiencia me dice que el cliente quiere probar postres caseros y que los profesionales les brindemos recetas y elaboraciones que poco o nada tengan que ver con las industriales, que desgraciadamente cada día son más habituales en las cocinas que nos rodean. Por eso, cuando les brindas un postre hecho en casa, no pueden oponerse a probar y disfrutar de los aromas de una cocina en la que entra muy poco o nada de aditivos e ingredientes poco conocidos para ellos, y más ahora en los tiempos tan pendientes de tanto alérgeno en cualquier receta.