Cuanto más trabajo los productos y los aplico a la cocina española de mercado que practico, más convencido estoy de lo importantes que son. Primero, el producto de calidad es tan necesario para hacer buenas elaboraciones, que los profesionales solemos decir «hay que ser negado para hacer una mala... Read more
Para la elaboración de esta salsa la técnica a utilizar debe ser impecable. Es una de las salsas más frágiles a cuantas nos enfrentamos los profesionales y los aficionados, que ahora son legión, como laboriosa, agotadora, pero como ingrediente deliciosa. Es de las pocas salsas que se deben elaborar... Read more
Cuanto más hablo con cocineros, más claro tengo que la cocina ideal es la que siempre he predicado, la de temporada. Estamos en plena costera del bonito, pescado azul que nos llega a partir del bocarte; digamos que los bonitos vienen persiguiéndolos por el Cantábrico y los pescadores están... Read more
El estofado, que es la elaboración más recomendada para confeccionar esta receta, tan clásica como centenaria en la cocina cántabra y española. Estamos ante una de las técnicas más interesantes y sabrosas: el estofado, que es la elaboración más recomendada para confeccionar esta receta, tan clásica como centenaria en... Read more
Desde el punto de vista oficial de la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca), muchos son los productos que avalan la calidad de nuestros elaboradores y/o productores, eso sí, sin olvidar que queda mucho por hacer y muchos productos por incluir en la relación de ‘Productos Agroalimentarios de Cantabria’, es... Read more
El restaurante El Molino de Puente Arce ha sido pionero en infinidad de innovaciones, cantidad de recetas e incorporaciones a la cocina cántabra. El motivo, la inquietud y el ánimo viajero de Víctor Merino, casi siempre acompañado por parte de su equipo de cocina. Por este detalle veíamos cantidad... Read more
La receta de hoy, por historia, podría perfectamente ir solapada a la de la semana pasada, pues las modas casi han podido con ella y de haber dejado prosperar nos hubiésemos quedado sin nuestra genial marmita. A pesar de ello, hoy seguimos presumiendo de uno de los más típicos... Read more
En Cantabria tenemos cantidad de platos de cuño propio, todo ello a pesar de haber quien cree que la cocina cántabra no existe, o tiene un puñado escaso de recetas, cosas con las que no estoy nada de acuerdo. Es más, muchas veces he llegado a plantear que quién... Read more
En los años 70 tuve el gran privilegio de trabajar con y para Víctor Merino en su Molino de Puente Arce. Al ser mis primeros años en cocina, muchos fueron los pasos nuevos, las técnicas desconocidas que disfruté y realicé por primera vez. Tantas que algunas me van viniendo... Read more
La pasta o masa de croquetas es una técnica dentro de otra técnica, la bechamel. Si desarrollas bien la primera, la segunda está cantada, solo tienes que controlar su textura y no excederte en harina, para que una vez formadas o boleadas no queden como un engrudo, desgraciadamente algo... Read more