El oro líquido de la gastronomía

Se le conoce como el ‘oro líquido’ de la gastronomía española y es uno de los motores económicos más importantes del país. El aceite de oliva es seña de identidad de la marca España, y su valor y propiedades son cada vez más conocidos en todo el mundo. Estados Unidos y Rusia ya han abierto las puertas de sus mercados a este producto único, rey de la llamada dieta mediterránea, y lo pagan a buenos precios. De hecho, ya se ha superado a Italia y Grecia en cuanto a exportaciones se refiere. Pero a pesar de tener un lugar preferente en las despensas de todos los hogares del país, aun se desconocen muchos aspectos del aceite de oliva, ese ‘oro líquido’ que cambió los hábitos alimenticios en la península, donde se dejó de asar para empezar a freír y guisar con este zumo de aceituna.

Para empezar conviene recordar que el aceite de oliva es precisamente eso, el zumo que se extrae de moler la aceituna. Un líquido que además de en cocina se utiliza en el mundo de la cosmética, la medicina y la religión. No hay que olvidar aquellas lámparas de aceite que alumbraron al mundo antes de que se conociera la luz eléctrica.
Para el uso doméstico, para cocinar, hay que saber que existen cuatro tipos de aceite. El Oliva Virgen Extra conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables. Es el más caro y el de mayor calidad. Cada vez es más frecuente tomarlo en crudo, como aperitivo muchas veces. Es la mejor manera de descubrir todo su sabor. De hecho se recomienda impregnar en él unos pedazos de pan y comerlos. Para disfrutar antes de la comida es importante untar ajo en pan tostado y añadir un chorrito de nuestro ‘oro líquido’.

El Aceite de Oliva Virgen es el zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes. Sin embargo presenta algún defecto sensorial, aunque sea mínimo. Su acidez ha de ser menor del 2%. Es frecuente confundirlo con el anterior y ha sido motivo de fraude por algunas marcas que lo vendían como extra y, por lo tanto, más caro.
El Aceite de Oliva es el resultado de la mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%. Es el más utilizado en cocina y el más abundante en el mercado. Se utiliza para todo, desde el aliño de una ensalada a un guiso de carne. Para freír o tomar en crudo.
Finalmente está el Aceite de Orujo de Oliva. Es el aceite de menor calidad apto para el consumo y no puede ser considerado de oliva ya que es resultado de la mezcla de aceite de orujo refinado con oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.A la hora de comprar, como con cualquier otro producto, es importante comprobar en la etiqueta cual de estas variedades es la elegida para llevar a casa. Después depende de cada uno el uso que pueda dársele.

En España hay más de 260 variedades de olivos y dependiendo del tipo de la aceituna resultará un aceite u otro. La más habitual es la Picual que representa el 50 % de la producción en el país. Es habitual en las provincias de Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Es de sabor amargo y afrutado.
La aceituna Picudo se da en Córdoba y tiene Denominación de Origen Baena y Priego de Córdoba. Su sabor es fresco, afrutado con regusto de almendra, con toque a manzana y olor dulce.
En Cataluña y Aragón se cultiva la Arbequina, que produce un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra.
También del Sur: Málaga, Sevilla y Córdoba es la aceituna Hojiblanca, de la que sale un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
Hay que apuntar también variedades como Empeltre, Alfafarenca, Lechín, Verdial, Cornicabra, Manzanilla, Farga, Blanqueta, Serrana y Verdeja.

Usos
Si bien el aceite de oliva virgen extra debe catarse en crudo, untado en pan con o sin sal o ajo, hay otros usos que deben tenerse en cuenta. El primero es el aliño, para preparados crudos y fríos, como las ensaladas, los gazpachos, los salmorejos, el ajoblanco, etc. El aceite sirve también para adobar carnes y pescados, con vino o vinagre, especias y verduras. Otra técnica en la que se emplea el aceite de oliva es el salteado, para cocer o dorar rápidamente algún producto o rehogar a fuego lento. El aceite sirve para estofar, confitar y escabechar, y además para asar, freír y emulsionar.

Pero quizás uno de sus usos más frecuentes e interesantes es el de la conservación de alimentos, algo de lo que en el norte de España y sobre todo en Cantabria se tienen muchos conocimientos, en especial con pescados como el bonito o la anchoa.

Aquí tienen también cabida el pulpo, el queso y el chorizo y el lomo de cerdo. En embutidos como la cecina es siempre recomendable un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Hay que recordar que además del de oliva existen otros aceites para el consumo humano como el de girasol, coco, cacahuete, almendras o sésamo. Su uso, sobre todo en el caso del de girasol, es muy extendido en el país, por ser válido para todo uso y su bajo coste.

Curiosidades
Los antiguos romanos sabían mucho de aceite de oliva, de sus propiedades alimenticias y de uso. A ellos se les atribuyen inventos como el gazpacho o la conservación en aceite de pescados. Ellos clasificaron el aceite de oliva en cinco calidades: ‘oleum ex albis ulivis’, procedente de la molienda de las aceitunas verdes; ‘oleum viride’, de olivas recogidas en el estadio más avanzado de maduración; ‘oleum maturum’, procedente de aceitunas muy maduras; ‘oleum caducum’, de aceitunas recogidas del suelo, y ‘oleum cibarium’, de aceitunas casi podridas. Esta última clase de aceite era destinado a la alimentación de los esclavos.

Las aceitunas arbequinas fueron traídas de Tierra Santa por los caballeros de la Orden del Temple, cuyo zumo elaboraban en la actual Lleida. En la Grecia clásica, el transporte del aceite de oliva era asegurado por una flota de barcos aceiteros bien dotados de defensores. La molienda de las aceitunas para la extracción del aceite se produce en las llamadas almazaras, palabra árabe que significa ‘la prensa’. También se conoce a estas instalaciones como trujales.

En bares y restaurantes
En 2014 entró en vigor una normativa que molestó mucho al sector hostelero del país. Siguiendo las reivindicaciones de los productores de aceite del país y siguiendo los pasos de Italia yPortugal, el consejo de ministros aprobó la prohibición de aceiteras en bares y restaurantes.La medida pretendía evitar el relleno de estos envases con aceites de poca calidad y sin ningún tipo de etiquetado.
A partir de entonces es obligatorio el uso de envases reemplazables en los establecimientos españoles. Generalmente pequeños recipientes de plástico con una medida determinada.
Si bien los productores aplaudieron la nueva normativa, los hosteleros se quejaron del aumento del coste de este producto, al que situaron por encima del 30 por ciento.