Callos

La semana pasada hablaba de asadurilla en nuestra técnica semanal; hoy quiero haceros llegar esta de los callos, otro gran producto del mondongo o de la casquería, como más te guste denominar.

¿Es difícil elaborar una buena receta de callos? Personalmente creo que no, entonces por qué son muy pocas las cocinas que las elaboran me pregunto. Cada día son más las elaboraciones de quinta gama, que nos ofrecen a los profesionales y muchos somos los cocineros que alguna vez hemos hecho uso de ella, otros se han enganchado como si de una droga dura se tratase. Pero, ¿esto es lo que quiere el cliente? Personalmente creo que no; el cliente cada día solicita más elaboraciones caseras, quiere recuperar los sabores perdidos, que cada día son más, y quiere recordar aquellos aromas de antaño, a veces llamados de la abuela, que tanto añora. He vivido la revolución gastronómica desde dentro y me he quedado al margen de las deconstrucciones, esferificaciones y otras técnicas modernas, así como el uso de cantidad de ‘ingredientes’ que, lejos de engrandecer mi cocina, sentía que la disfrazaban y mis clientes, la mayoría de las veces, lo reprochaban; llegué a la conclusión que no están por las ‘cosas’ distintas.

Así que he decidido que mi cocina siga su ritmo, sin alteraciones, solo con la evolución natural, el aligeramiento en los ingredientes y que, en la medida de lo posible, todo empiece desde 0, es decir desde el picar las verduras, rehogarlas, al ser posible con aceite de oliva, cortar las carnes, los pescados, añadir las especias y las hierbas aromáticas y así desde el proceso de Maillart hasta la presentación más locuaz; dejar que todo siga su curso y llamar al pan, pan y al vino, vino. Y que al final de las elaboraciones, el cliente nos diga: este plato está de toma pan y moja.

Así que un día me acerqué a ver a una genial cocinera comillana, Fitín para más señas, y a pesar de la primera impresión, me dijo: «No me gusta tener un hombre en mi cocina». Seguidamente me recitó al oído su receta de callos, una de las más deliciosas que he probado. Y viendo de ella, de una de las cocineras de la Fonda Colasa, el primer local con estrella Michelin de Cantabria, ha sido y es un honor.

Así que en el camping Rodero de Comillas, donde tuvo lugar esta deliciosa charla, me transfirió lo que ahora os confío, todo ello en su memoria.

Compramos unos callos frescos crudos los cortamos a gusto, ponemos en una cazuela una pata de ternera, añadimos los callos y los cocemos acompañados de unas verduras, reforzado con una cebolla a la que hemos pinchado unos cuantos clavos de especia. Los dejamos cocer hasta que estén bien tiernos.

Mientras tanto vamos preparando la salsa: picamos un par de cebollas de manera alargada –me dijo–, un pimiento rojo, unos tomates maduros y unos ajos, lo pochamos con aceite de oliva y, cuando esté pochado, incorporamos unos chorizos cortados y un par de morcillas de año. Agregamos pimentón, ponemos un poco dulce y otro poco picante, al gusto, rociamos generosamente con vino blanco, ligamos con una pizca de harina y mojamos con caldo de carne. Dejamos cocer unos minutos y añadimos los callos escurridos, cortamos la carne de la pata y la añadimos también, rectificamos de sal y solo nos queda para dar el toque de mi añorada Fitín: agregar unos garbanzos previamente cocidos y probar la melosidad de lo cocinado.

Ahora solo me resta un día ir hasta Casa Navarro de Pámanes y decir, estos sí que son callos, como los de Fitín, o de Nacho e incluso la receta que hace en El Machinero Fernando Pérez, publicada en el libro de Las mejores recetas de Callos, la Vuelta a España en 80 callos. Y si esto os parece poco, podéis acercaros a Casa Cofiño en Caviedes y degustar unos callos como los hacían Nunci y José Luis, que hoy siguen teniendo la receta vigente, como si nada hubiese cambiado.