Ensaladilla rusa

No tengo muy seguro en origen de la ensaladilla rusa, eso sí, mi ensaladilla rusa siempre llevó guisantes rusos, esto fue hasta la tragedia del Chernóbil, ya que a partir de este suceso todo cambió en torno a su famosa leguminosa y ya no quise saber nada más de aquellos deliciosos guisantes.

Patata, bonito, zanahoria y así hasta siete ingredientes, al igual que la salsa rosa. Aunque a veces incorporo alguno nuevo, la base está en siete. Si la ensaladilla la quiero para el mismo día le pongo una pizca de cebolla fresca picada muy fina, un poco de lechuga juliana e incluso, le doy un toque de vinagre y AOVE (aceite de oliva virgen extra), eso sí, que sea imperceptible.

La mejor ensaladilla se hace a partir de patata nueva, es imprescindible. Así que la ensaladilla se queda para plato de temporada, como en los grandes centros comerciales, para primavera-verano. Siempre me gustó en la cocina jugar con la temporada, en cada momento lo que la tierra nos aporte.

Plato muy sencillo, pero difícil de encontrar uno igual a otro. No he probado una ensaladilla igual en la vida. Mis compañeras se empeñan en echar un nuevo ingrediente, aceitunas picadas, no está mal, pero nunca me he inclinado por añadirlas, eso sí, siempre las he puesto en la decoración final, bien sea deshuesada o cortada, sobre todo la negra, muy picada a modo de trufa, para resaltar la presentación, ya que la ensaladilla es un plato de buffet por excelencia. Admite decoraciones increíbles, como la que hacía Ignacio Domenech para su libro de la Cocina Elegante Española, en el que la presenta a modo de reloj.

Lo que os decía al principio, siete son los ingredientes de mi ensaladilla rusa. El primero, las patatas nuevas, las pongo a cocer, sin pelar, en abundante agua con sal y un chorro de vinagre, para que no se agrieten. El segundo, cuezo unas zanahorias enteras, peladas; me gusta cocerlas enteras y luego cortarlas a gusto. El tercero, los huevos, los cuezo como las patatas, abundante agua, sal y vinagre. El cuarto, meto a asar unos pimientos rojos, los pelo y los pico. El quinto los citados guisantes si tengo frescos o congelados, lo cuezo al punto para que no pierdan su color y mantengan la clorofila a tope. El sexto, un buen bonito en conserva en aceite, me da igual que sean migas, ya que voy a destrozarlo en la mezcla. Y el séptimo, la mahonesa, me gustaría echársela casera, pero como sabéis en la cocina profesional no podemos hacer mahonesa, lo tenemos prohibido, aunque si utilizase huevo pasteurizado seguramente no tendría problemas, así que pongo una industrial.

Mezclo y lo reservo hasta que lo vaya a servir. Al final la decoración es a gusto de cada uno: una mahonesa aromatizada, un aceite perfumado, unas hierbas aromáticas, unas verduras cocidas al dente (calabacín o zanahoria torneados, unos espárragos trigueros), una clara de huevo cocido al vapor, al estilo Noma y pasada por el tamiza o pasapurés… En fin, la creatividad no tienen límites.

También la podemos utilizar como complemento para otros platos como, por ejemplo, unos entremeses fríos y calientes, unos rollitos de jamón para hacer unos canapés.

Nos encontramos ensaladillas de todo tipo. Un cocinero de cuyo nombre no quiero acordarme hacía una ensaladilla que llevaba, patata, gambas y fiambre de jamón, algo espectacular en la sencillez más inmediata. Pero esto no tiene nada de ensaladilla rusa, es otra historia de la gastronomía española, de la que tanto presumimos y respetamos algunos y tanto desequilibran y desvirtúan otros.