Tronco relleno de crema fina a la hierba luisa

Desde siempre he sido encasillado como cocinero al que le gustan los postres. Si esto me lo hubiesen dicho hace años, seguramente habrían ido frescos, encasillarme a mí, a Floren Bueyes, ¡qué se han pensado!, pensaría. He de reconocer que los postres ni me gustan, ni me disgustan, y esto que os digo es real, sin ser apasionado, ni escabullir el bulto. Lo me sucede como profesional es que a lo largo de mis años de oficio, que son demasiados, he procurado formarme lo mejor posible, para tener el menor número posible de carencias y depender lo justo del trabajo de los demás, cosa que creo debiéramos hacer todos los profesionales. A muchos cursos he asistido, una ‘pasta gansa’ me he dejado en formación (no me duele), dulce y salada, pero quizá las formación más completa que he recibido ha sido la dulce, ya que en los talleres de dulce impartidos por cacao Barry estaban los mejores de la pastelería nacional e internacional.

Pero no solo lo he aprendido de la mano de los grandes gurús, algunas cosas han ido al ritmo de mi profesión, conociendo en cada lugar que trabajaba e incluso muchas veces en sitios que visitaba y otras muchas en cocinas que oficiaban amigos y les pedía esta u otra receta, la cual, siempre, digo siempre, me la han facilitado, los amigos.

Y algo parecido me ha pasado con la receta de hoy, receta inspirada en la elaborada durante décadas en Casa Setién de Puente Arce. Pilar Setién, alma mater durante décadas en su restaurante Puente Arce, que así se llamaba, aun estando ubicado en la localidad vecina de Oruña. Aquí vi mi primer gran ‘brazo de gitano relleno de crema’, hoy tronco de crema.

Yo lo hago similar, primero elaboro una crema pastelera fina al aroma de hierba luisa (apta para celiácos). Pongo a perfumar 1 litro de leche con un palo de canela y una corteza de limón, cuando rompe a hervir le agrego 20 hojas frescas de hierba luisa y dejo infusionar 10 minutos. Bato 10 yemas de huevo con 180 gramos de azúcar y 80 de maicena. Vierto encima la leche hervida y perfumada, colada, mezclo con varilla y termino al microondas, unos dos minutos. Cada 30 segundos, la saco y la muevo con la varilla. Preparo un almíbar con la misma cantidad de agua que azúcar, y mezclo hasta que se diluya el azúcar.

Para hacer el bizcocho, pongo en el perol de la batidora 8 huevos enteros, con 8 cucharadas colmadas de azúcar, bato hasta obtener el triple del volumen. Paso por el cedazo 8 cucharadas de harina bien colmadas y en forma de lluvia vierto encima, mezclo bien y lo extiendo fino sobre papel siliconado.

Lo meto al horno a 180º C, unos 10 minutos. Cuando el bizcocho está, tengo un trozo de film, más largo que el bizcocho, extendido en la mesa, suelto el bizcocho sobre él, con la parte dorada hacia abajo, le extiendo por encima crema pastelera y según voy enrollando lo voy mojando con el almíbar, envuelto en el film y dejo reposar de un día para otro.

Sigo en mis trece, cocinar no es difícil, lo complicado es hacer algo sin saber y lo indispensable para ello es que alguien nos transmita su esencia y sus ‘trucos’, que repito no hay, solo debemos tener una formación mínima y un muchísimo de oficio.

Hoy voy a empezar a hablaros de costes reales, importantes para casa y más para el negocio. Hoy, recién salido de mi obrador están tres troncos de crema pastelera aromatizada a la hierba luisa. El coste total ha sido de 8 euros y saco unas 30 raciones, por lo que cada una me cuesta 0,27 euros. Así que a empezar con la economía de choque, eso sí…, la hierba luisa es de mi jardín.