Marmita vs marmitako

La receta de hoy, por historia, podría perfectamente ir solapada a la de la semana pasada, pues las modas casi han podido con ella y de haber dejado prosperar nos hubiésemos quedado sin nuestra genial marmita. A pesar de ello, hoy seguimos presumiendo de uno de los más típicos platos de temporada.

En toda la franja cantábrica se cocina desde antiguo esta receta típica de los pescadores. La preparamos en las cocinas con más medios, la hemos ido adaptando a gusto nuestro y al de nuestros clientes. Los pescadores se tenían que ceñir a lo que tenían en los barcos.

Así, de la misma manera que yo cocino marmita de varias clases, o con distintos ingredientes y dependiendo el que le ponga cambia su apellido, no su nombre principal, marmita: en Cantabria las patatas con bonito se le llama marmita, marmite o sorropotum, no marmitaco (ko). Pero como en las cocinas hemos logrado ser lo más plurales posible, cada uno que lo llame como quiera, pero la historia de la gastronomía es la que es. Aclarado esto, me queda el sorropotum, plato de pescadores, típico de San Vicente de la Barquera, en el que respetan la receta lo más parecido a la original. Ponen agua a hervir, cebolla roja a sofreír y cuando está bien dorada (ojo no se queme), le añaden el agua, agregan las patatas triscadas (siempre se deben triscar las patatas para hacer guisos con ellas) se dejan cocer unos 35 minutos y se añade el bonito cortado en tacos, le incorporamos el pan cortado en rebanadas y damos toque de sal. Algunos cocineros le po- nen salsa de tomate, aunque la originaria no la llevaba…, para gustos.

Mi amigo Berto, cocinero de San Vicente de la Barquera, me ha enseñado dos cosas importantes, la primera, saber la diferencia que había entre el sorropotum y la marmita y la otra a hacer el mejor sorropotum, el cual se podría codear con el que elaboran en la fiesta del Mozucu, que suele hacer las delicia de cientos de comensales.

Volviendo a la marmita, recuerdo que se puede hacer de muchas clases. Para muestra, en las promociones que he llevado a cabo en el Mercado de la Esperanza de los pescados de costera, están el bonito, la sarda, el cachón.

En estos dos pescados azules y el cefalópodo he basado mi elaboración en varias ocasiones, cualquiera de las tres está deliciosa, pero me quedo con la de bonito.

Quizás el sabor me gusta más y también la presentación ya que los trozos de pescado los puedo presentar más generosos, aunque la de cachón es impresionante.

Ya entrado en harina, os desvelaré como cocino mi mejor marmita de bonito. Pico cebolla y pimiento verde en cuadraditos (brunoise), lo pongo a pochar, sin prisas –en cocina no son buenas para nada–, le agrego unos dientes de ajo picados y cuando esté pochado le incorporo las patatas triscadas, rehogo unos minutos, le echo una cucharada de pimentón dulce, remuevo, rocío con vino blanco, dejo evaporar el alcohol y mojo con fumet (caldo) de pescado (no me gusta hacer caldo con las espinas de bonito, es demasiado turbio), sazono un poco y dejo cocer unos 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas –no te fíes de los tiempos, controla tu mismo–. Cuando las patatas van a estar casi cocidas le agregamos unos tomates pelados y cortados en dados (concasse) y a los pocos minutos, añade lo que faltaba, el bonito, dejamos cocer una pizca, y rectificamos de sal. Sin más cosas raras, la marmita esta para servir e hincarle el diente.

Una de las marmitas más deliciosas en las que he participado ha sido la que he cocinado con la asociación de cocineros de Cantabria ¿el motivo?: El test del mundial de vela 2014. Preparamos una gran marmita para unas 400 personas, la cual la hicimos un grupo de 12 cocineros, los cuales fuimos felicitados por ella por los cientos de comensales espontáneos que aparecieron por Náutica, lugar donde habíamos instalado nuestra cocina.