Tarta de queso fresco

En los años 70 tuve el gran privilegio de trabajar con y para Víctor Merino en su Molino de Puente Arce. Al ser mis primeros años en cocina, muchos fueron los pasos nuevos, las técnicas desconocidas que disfruté y realicé por primera vez. Tantas que algunas me van viniendo ahora a la mente a través de los años, porque aflora el recuerdo o porque coincido con compañeros de aquella época dorada de la gastronomía, tanto a nivel personal y como he podido comprobar, más tarde, a nivel regional. Trabajé con un apasionado en la cocina, a pesar de no ser cocinero, en lo que ha sido la gastronomía en Cantabria. Nos descubrió Caviedes, Casa Enrique, de Solares; la fonda Colasa, de Comillas, y así unos cuantos templos de la cocina regional, que más tarde hemos podido comprobar por nosotros mismos, sin la más mínima ayuda.

De todo lo aprendido, bien sea por uno mismo, o por otras personas, las cuales a través de los tiempos te lo han transmitido, mucho ha sido lo aportado por tan bendita casa, aunque la ?tía? María Jesús, a veces nos escabullía la receta. Una de esas maravillas ha sido la tarta de queso fresco pasiego, receta que hoy nos ocupa. Dicha receta me llegó de la mano de mi tío Carlos Canal, gran profesional de hostelería, que trabajo durante años en El Molino y posteriormente en la Sardina de Plata, en la época más gloriosa del restaurante santanderino. Durante mi tiempo en el restaurante El Marinero de Santander, del año 85 al 96, muchos han sido los platos, que han pasado por su carta y las recomendaciones. Uno de esos platos con los que tanto he disfrutado ha sido la tarta de queso fresco pasiego, que se hacía en La Sardina. Así que le pedí la receta para dar a disfrutar entre mis clientes de la calle Florida. Las primeras personas a las que tuve el privilegio de dársela a degustar fue a Nines Arenillas, Carmen Gómez y Gloria Torner. A partir de aquí, Nines, cada vez que viajaba a Madrid, no dejaba de llevarse la exquisita tarta. De hecho me obsequiaba con la frase de «es la mejor tarta de queso de España» y Carmen, me premió vendiéndola en su tienda de alientos de Cantabria en el edificio de Renfe, en Santander.

Hay muchas recetas de tarta de queso, desde la semifría con queso cremoso; la elaborada con queso Quark; la que se hace con sobres de cuajada y se vierte sobre un molde caramelizado, hecha como si un flan El Niño, se tratase, y un largo recetario.

Aquí os desvelaré la receta que tantos éxitos me ha dado, sobre todo el éxito del cliente, que es lo más agradecido que conozco, sobre todo cuando le gusta el plato que le has elaborado.
Mis primera tartas las empecé a elaborar con base de pasta sablé. La hacía en molde desmontable, cocía la pasta ocho minutos en blanco, luego añadía el preparado y terminaba de cocer al horno medio.
La receta: en un bol pongo 350 gramos de queso fresco, 4 decilitros de nata, 1 bote pequeño de leche condensada y 4 huevos, lo trituro, lo vierto sobre la pasta y hago al horno a 160º C.

También al principio la acompañaba con mermelada de arándanos, pero hoy he cambiado todo ligeramente. La cuezo sobre papel de horno, así no pongo la pasta quebrada y aligero la receta. Y como acompañamiento, suelo poner puré de saúco, el cual lo elaboro en mi cocina, ya que en verano hago acopio de las bayas y las congelo, para así, a lo largo del invierno, ir haciendo el puré según necesito.
Veo como cantidad de restaurantes siguen esta receta. Algunos la hacen de manera magistral. A otros les falta algún toque, como si hubiesen oído campanas y no supiesen donde, y otros la hacen como si ellos mismos fuesen los inventores de la misma (yo mismo la he dado en multitud de cursos a centenas de cocineros). Como en todo, todo en cocina tiene un origen que es muy difícil de ocultar.