Cocido montañés

A veces los profesionales de cocina nos hacemos la siguiente pregunta: ¿Cuál de nuestros platos regionales es el más importante o más típico? Para la mayoría es el cocido montañés, plato que cuenta con legiones de adeptos.
Esto lo tenemos claro, pero a la hora de elaborarlo, ¿lo hacemos de la manera más correcta?. Ahora es habitual que hagamos nuestros pinitos imitando a los más avezados críticos gastronómicos o como ahora está de moda, a los blogueros más osados y podemos opinar, dando ranking de calidad.
En esta sección de técnicas de cocina, hoy voy a desgranar como lo hago en mi cocina, sin trampa ni cartón. Al cocido montañés le pasa como a casi todas las recetas, cada profesional tiene la suya y si le preguntamos, es la mejor de todas, así que es difícil valorar cuál es la más rigurosa.
El cocido montañés está compuesto de alubias blancas, generalmente de riñón, aunque dependiendo quien, las va a poner más grandes o más pequeñas; esto es respetable, lo que es de ley (nadie se rasgue vestiduras) es que deben ser blancas. Al ser una legumbre y que cuenta con un tiempo recolectada, la debemos poner a remojo, con agua fría el día anterior. Algunos profesionales ponen con las alubias a remojo las carnes que lo acompañan.
Una vez remojadas, las cambiamos el agua y las ponemos al fuego con agua fría, eso sí, en una cazuela amplia, ya que vamos a ir añadiendo cantidad de ingredientes. Una vez que las alubias están a punto, le vamos poniendo el resto; lo primero, eso sí, sin demora, la costilla adobada, la panceta, el tocino, la morcilla de año (estos ingredientes pueden ampliarse, si el cocido se hace en zona de matanza), una cebolla picada fina y un chorro de aceite de oliva.
Cuando rompa la ebullición, lo ?asustamos?, añadimos un poco de agua fría, dejamos que deje volver a hervir y a fuego lento lo dejamos cocer, vigilando que no se quede seco. Mientras tanto picamos la berza fina, recomiendo la variedad ?asa de cántaro?, y la cocemos, eso sí, al dente, para luego terminar de cocer con las alubias. Algunos cocineros apostaos por suavizar el amargor de la berza y lo que hacemos es añadir una cantidad casi imperceptible de repollo.
Cuando veamos que las alubias están casi cocidas (vigilo si han cocido bien todas las carnes, si no las pongo en olla a aparte para terminar de cocer), es el momento en el que agrego unas patatas triscadas y a continuación la berza, y dejamos terminar de cocer. Una vez cocidos todos los ingredientes, colocamos en su interior la morcilla de arroz. Este paso lo debemos vigilar, ya que si hierven demasiado, corremos el riesgo de que revienten y nos estropeen el cocido, sobre todo de manera visual.
Vamos a ir terminando, picamos unos ajos en láminas (algunas cocineras amigas, cambian el ajo, por cebolla cortada alargada), los ponemos con aceite de oliva al fuego y cuando empiecen a tomar color los quitamos y le echamos pimentón dulce. Trabajamos rápido y volcamos sobre las alubias, que ya, con todos los ingredientes, se han convertido en cocido. No debemos olvidar dar punto de sal, pero esto ?callao está dicho?.
He vivido de cerca una de las rutas más importantes de Cantabria hablando de cocido montañés. En los años 80, llegué a Cabuérniga y pude ver de cerca lo que se empezó a conseguir con un sencillo plato de alubias. Todos los restaurantes y casas de comida de la zona tenían su cocido, a cada cual mejor. Aparte de conseguir reflotar zonas de nuestra región con platos típicos de nuestra cocina más tradicional, se consiguió con el cocido una cosa muy interesante: los lugareños plantaban berzas, así aliviaban su economía familiar, con las que nos suministraban a los cocineros que llenábamos nuestras cocinas de aromas de guisos como los que siempre se han cocinado en cualquiera de las casas que rodean nuestros más afamados restaurantes y pocas veces nos metemos dentro, para saber que lo que nosotros hacemos tiene una historia, que no debiésemos olvidar.