Ganaché

Esta es la técnica más importante en la bombonería, base de los bombones. Consta la ganaché de una sencilla mezcla de nata hervida y cobertura de chocolate, trabajada de manera delicada y controlada para mantener su brillo.
Mi primera incursión con la ganaché fue de la mano de Cacao Barry. Allí pude comprobar la primera cobertura de chocolate y observar el mágico cambio del solido del chocolate al líquido. La ?culpa? la tuvo Arturo López Rodas, distribuidor del ingrediente del cacao, que representaba a la firma francesa en Cantabria. Gracias a las presentaciones de talleres, cursos e intercambios de recetas entre los cocineros y los pasteleros, de los que destaco a Tino Helguera, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Miguel Sierra, también otros pasteleros en este caso franceses han elaborado grandes ganachés, caso de Philiphe Urraca, Georges Larnicol y muchos más, todos ellos mejores obreros de Francia, galardón que poseen los más destacados de su género.
El pastelero Tino Helguera fue uno de los primeros que nos descubrió a los cocineros de Cantabria esta suculenta elaboración y su uso, para una vez transformado en receta, reposarlo y pasarlo por la guitarra de los bombones.
En varios cursos que he asistido en Barcelona he podido comprobar la variedad de ganachés que podemos elaborar, tantas como aromas y así hacer un número indeterminado de clases de bombones.
La receta más básica es: litro de nata líquida, la que ponemos a hervir, le agregamos 600 gramos de cobertura y lo mezclamos fuera del fuego; seguido le incorporamos 100 gramos de mantequilla en pomada y al final un chorro de brandy.
Para hacer los bombones, una vez hecha la ganaché, podemos realizar varias cosas: una, preparar moldes, los cuales los debemos bañar previamente de cobertura, bien sea blanca, con leche o negra, los llenamos con la ganaché elegida y sellamos; otra manera de hacerlos, volcamos la ganaché en un molde y cuando esté duro lo cortamos y seguidamente bañamos con la cobertura elegida. Quienes no tenemos bañadora de bombones, lo que hacemos es derretir la cobertura y con la ayuda de un tenedor especial y vamos pasando los bombones uno a uno por el chocolate.
Pero no solo podemos elaborar bombones con la ganaché, el mundo de las trufas es tan apasionante como variado. Lo dejáis solidificar de un día para otro y después dais forma a las trufas, redondas, ovaladas, cuadradas, luego rodadas por cacao en polvo, están geniales, lo mismo pero con fideos de chocolate, igual y tipo bombones, bañadas con una cobertura a gusto, es algo irresistible.
Antes de que esto llegase, me refiero a la receta de la ganaché, en mi entorno profesional hacíamos una receta de tarta de nata y chocolate, con la elaboración de la ganaché similar, solo que la cobertura la cocíamos con un poco con la nata y aparte mezclábamos nata montada con queso cremoso, poníamos una base de galleta, se empezaba capa de chocolate, capa de nata y queso, capa de chocolate, otra de nata y queso, y terminaba con chocolate. La verdad es que, según las críticas de los clientes, era una tarta deliciosa.
También os recomiendo, hacer la receta, una vez solidificada. Con una cuchara caliente y seca, raspáis hacia vosotros y sale una ¡quenellé! bola, de forma ovalada, y la servís sobre un hojaldre caramelizado. La presentación es interesantísima y la degustación es genial.