Leche frita

Que Cantabria ‘es la leche’, y se sepa que somos una de las regiones más importantes de producción lechera, no es secreto, quizá ahora más mermada que hace décadas, donde éramos una referencia para el resto de las regiones.
De todo aquello nos ha quedado un importantísimo legado de recetas y elaboraciones alrededor de la leche. Pocas son las cocinas de nuestra región donde no se elabore algún plato con leche como ingrediente básico. Los quesos y las quesadas, los sobaos, el hojaldre, los bizcochos, las bechameles…, así como los postres más tradicionales desde el arroz con leche, las natillas o la crema inglesa hasta las bavaroises…, sin olvidar los helados.
Uno de mis postres preferidos, tanto en degustación como en su elaboración, es la leche frita, una técnica que os quiero desgranar hoy, de receta sencilla, como todas las de mi recetario, pero sí con unos pasos a tener en cuenta para que nos salga perfecta para su utilización.
No os voy a descubrir que la leche frita, desde el punto de vista técnico es un crema pastelera, un poco más fina y bien ligada. Y de pocos ingredientes básicos, la citada leche, 1,5 litros, perfumada según le plazca al profesional de turno, una canela en rama, una corteza de naranja y un limón. Todo junto lo ponemos a hervir mientras vamos preparando el resto de los ingredientes para empezar a hacer la receta. Mantequilla, 150 gramos; harina, 150 gramos; azúcar, 250 gramos; y huevos, 3 unidades, en dos partes, unos para la elaboración de la receta y otros dos huevos para su rebozado, sin olvidar el aceite de oliva para freírla.
Receta de muy fácil elaboración, aunque no debemos descuidar los pasos, ya que si no la hacemos bien no nos ligará y corremos el peligro de no poder manipularla para su posterior rebozado.
Una vez que tengo la leche perfumando, pongo la mantequilla en una cazuela. Cuando ha derretido, le añado la harina de golpe, esto es la confección del Roux. Una vez bien mezclado, voy añadiendo poco a poco la leche; es importante que esté caliente (algo necesario en la confección de los platos con harina, para que no nos quede sabor a crudo). Así, según la voy haciendo, va hirviendo; cada vez que lo añado, la mezclo con espátula al principio, luego cambio a varillas y una vez esté el líquido incorporado, añado más, eso sí, en pequeñas cantidades (importantísimo, cuando vaya añadiendo leche, tengo que trabajar rápido con las varillas, para que la harina me coja liga, sino no podré manipularla y la tendré que destinar a crema pastelera). Cuando ya he incorporado toda la leche, le agrego el azúcar, mezclo y le vierto los huevos, que previamente habré batido. Mezclo bien con varilla y saco sobre una bandeja que habré untado de aceite.
La dejo reposar ?personalmente la hago el día anterior?; así, al día siguiente la rebozo, pongo el aceite en una sartén a calentar, corto la leche en porciones, paso por harina, huevo batido y poso con delicadeza en el aceite bien caliente. Rápidamente le doy la vuelta y saco sobre papel secante.
La presento espolvoreada con un poco de canela en polvo. Recomiendo que se sirva recién rebozada o si se ha hecho con tiempo, darle un toque en el microondas.
Esta es mi receta de toda la vida que sigo haciendo como casi todo en mi cocina, del modo que la aprendí hace décadas. Está cotejado su éxito y no quiero cambiar por otras modas, que haberlas haylas.
Para muestra, mi amigo Javier Otaduy, hacía una receta de leche frita en el madrileño restaurante Peñas Arriba; posteriormente la elaboramos juntos en la época del restaurante Puertochico, ubicado en la Casa de Cantabria en Madrid. Hacíamos la receta tradicional, cambiando mitad harina y mitad maizena y la servíamos empanada con galleta maría. También he elaborado otra receta perfumada con Amaretto (licor de almendra), algo distinto y como todo en cocina, para gustos.