Patatas rellenas

Desde que Cristóbal Colón nos trajo las patatas de América, muchas son las elaboraciones que diariamente desarrollamos en nuestras cocinas; diría que son interminables. En la técnica 41 de esta serie, hablaba de una concreta que multitud de chefs cocinamos, concretamente de las patatas soufflé que José Antonio Medina y su equipo, elaboran en el restaurante madrileño Zalacaín.
No todos los cocineros, y cuando digo cocineros me refiero también a las cocineras ?que tantas cocinas dirigen de manera magistral?, elaboran esta receta a partir de patatas crudas y enteras, eso siendo la preparación muy sencilla, aunque un poco laboriosa. En alguna cocina las he elaborado rellenas a partir de puré de patata, pero os prometo que no es lo mismo.
Cuando hago patatas rellenas me viene a la memoria mi cocinera de cabecera Nunci, de Casa Cofiño de Caviedes y a la importancia que le daba a las quedes ?que aclaro una vez más ¡no son sobras!?. En una cocina debemos saber aprovechar todo y desperdiciar lo menos posible, ahí está el secreto del éxito, cero desperdicios. Así hago unas patatas rellenas a partir de un zancarrón, de unos codillos, de una carne guisada o ragú, como lo llamarían los más nostálgicos, de esta manera la receta sería la idónea para los carnívoros, que son legión. Como creo que la cocina debe estar constantemente en evolución y ser lo más variada posible, no solo me cebo en las patatas rellenas de carne, las elaboro también de pescado. Uno de mis preferidos es el bacalao, con el que me une una estrecha relación desde hace décadas; también de marisco, gambas o mejillones son mis rellenos preferidos.
La elaboración es como todo en mi cocina, sencillísima. Pico verdura fina, lo suelo hacer con la termomix, con un poco de aceite, de tal manera que queda hecha puré. La pongo a pochar y agrego el relleno que haya elegido, carne, marisco o pescado. Rehogo unos minutos y chorro de vino blanco, dejo evaporar y rectifico de sal y la hierba fresca que mejor le vaya, dejo enfriar y relleno, pero para eso las tengo que pelar y vaciar.
Pelo patatas del mismo tamaño, para que la cocción se haga de manera igual, con la ayuda de una cuchara de patatas París, vacío las patatas, procuro que el agujero de inicio sea justo, no quiero uno como si fuese un boquerón de un pajar.
Relleno con la farsa elegida, sin que llene todo el hueco, ya que lo quiero cerrar con una bola de las sacadas de su interior, para que quede la patata perfecta. Las sazono y las paso por harina y huevo, frío en aceite bien caliente. Las voy pasando a una cazuela, de tal manera que ocupen cómodamente toda la base, sin que estén prietas y menos amontonadas. Si tengo que hacer muchas, serán varias las cazuelas que ocupe.
Solo me queda hacer la salsa. En el aceite de freírlas pongo cebolla cortada alargada (como diría otra de mis grandes cocineras de referencia, Fitín de La Colasa de Comillas), un poco de ajo y una hoja de laurel. Espolvoreo un poco de harina ?no mucho ya que el rebozado me aportará algo de ligazón?, pizca de pimentón, añado salsa de tomate y salsa española. Así me quedará como si fuese en salsa andaluza, llena de sabor y con toques rojizos. Rectifico de sal, una punta del cuchillo de pimienta blanca, dejo cocer unos minutos y lo paso por el chino fino, encima de las patatas, que me aguardan acomodadas en la cazuela. Dejo cocer y cuando meta la puntilla en una patata y caiga sola, apago y ya están listas para su consumo. En minutos suelen tardar, dependiendo del tamaño, unos 35, pero encocina, fíate de lo que tú hagas.
Con las patatas rellenas me pasa como las citadas patatasoufflé: hay muy pocos restaurantes que nos las ofrezcan en su oferta diaria. Como profesional me planteo una duda: ¿será por la tarea que dan, latécnica o sencillamente por que sea un plato que para la mayoría no tenga valor culinario? Esta técnica es muy utilizada en el oriente de Asturias, de hecho pocos son los restaurantes que no la ofrecen en la carta, sobre todo en el concejo de Peñamellera Alta.