Recetas de cocina es lo que nos sobran a los cocineros y ni qué decir quiero a los aficionados o foodies, como ahora se...

Recetas de cocina es lo que nos sobran a los cocineros y ni qué decir quiero a los aficionados o foodies, como ahora se hacen llamar. Pero encontrar la receta perfecta, dar con el punto exacto, solo es posible desde el oficio, el conocimiento y tener la receta adecuada, que nuestros profesores nos hayan pasado, bien en época de ‘stages’, trabajos realizados en sus cocinas y obradores o que algún profesional amigo nos la haya pasado desinteresadamente. Esto pasa en mi círculo de amigos, quienes compartimos nuestros trabajos. Así, cuando uno acude a congresos que no ha podido acudir otro, compartimos tal o cual trabajo.

Por mi condición de cocinero profesional y de muchos años de profesor de cocina, han sido muchas las recetas que he compartido. Recetas o fichas técnicas originales, las cuales sin trampa ni cartón, he dado y doy a quien me pide de manera gustosa. Creo que con ello contribuyo a enriquecer la cocina en la que me desenvuelvo y así, lejos de perder una receta, consigo crear un círculo que, salvo excepciones que se saltan las normas más básicas a la torera, conseguimos entre todos, conservar nuestro rico recetario español.

La receta que hoy os traigo es cántabra cien por cien, nacida en una comarca donde la leche y la mantequilla lo han sido todo, que en épocas lejanas, rondaban en la abundancia. Era una manera de dar salida a los excedentes de producto que teníamos en esta tierra de vacas, donde lo lácteo, era y es una de nuestra mayores riquezas. Leche, cuajo, huevos, harina, azúcar, ralladura de limón, en algunos casos brandy, son los ingredientes principales de la receta de quesada pasiega. Eso sí, como en casi todo el recetario de la cocina española, son decenas las recetas que nos encontramos, algunas tan salvajes que sus creadores ni se ruborizan a la hora de compartirlas o publicarlas. Personalmente creo que en estos tiempos de tanta fama del cocinero, debiéramos cuidar más lo compartido y utilizar más el rigor profesional de lo aportado a la sociedad gastronómica ya que podemos caer en la trampa de elaborar algunas recetas que nada tienen que ver con la realidad y eso sií os digo: «En cocina no todo vale».
Para hacer una buena quesada lo primero que debemos hacer es empezar a hacer un buen queso fresco. Leche templada a 35-40º C, cuajo y seguido a dejar que cuaje. Una vez dado este paso, cortamos la cuajada y escurrimos el suero, pero no desecharlo, ya que lo podemos necesitar para terminar la receta. Tenemos lo más importante, el requesón, algo que mucha gente desconoce que hay que hacer para lograr una buena quesada.

A partir de aquí os desvelo mi receta, la cual hago desde hace décadas, aprendida en la escuela que fue El Molino de Puente Arce, en la época de su creador Víctor Merino. Receta aprendida de la tía María Jesús, nuestra jefa de cocina, la cual ha dado grandes alegrías a muchos compañeros de profesión, como el caso de Fernando Pérez, ganador del concurso de quesadas del Bajo Pas, que se celebraba en el barrio Monseñor hace casi tres décadas, justo enfrente del citado Molino.

Cuando tengo la leche cuajada peso el requesón, no muy escurrido, lo desmenuzo a mano. Por cada 1,5 kilos de requesón le pongo 4 huevos, 350 gr azúcar, 150 gr de harina, 125 gr de mantequilla, ralladura de 1 limón, canela en polvo, un chorro de brandy y pizca de sal. Lo mezclo todo sin romper mucho, vierto en un molde de los de toda la vida de quesada, untado de mantequilla y enharinado y lo meto a horno fuerte durante unos 30 minutos.

No os aseguro que os salgan quesadas como las que estos días estamos ofreciendo en nueve restaurantes de la región gracias a la iniciativa de Joselín, que ha puesto en marcha unas jornadas de promoción y reivindicación de este producto, pero sí que con ella podréis presumir de hacer una quesada de campeonato y encima de textura y sabor deliciosos.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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