Hablar de lengua es hablar de mondongo, de casquería…, la casquería ‘añorada’ del Mercado de la Esperanza, de la carnicería de Eusebio Ballesteros, de...

Hablar de lengua es hablar de mondongo, de casquería…, la casquería ‘añorada’ del Mercado de la Esperanza, de la carnicería de Eusebio Ballesteros, de la plaza de abastos de Torrelavega. De la carnicería de Suso, en la Inmobiliaria; la de Ginio, en Torres, con la mano magistral de Toño, su carnicero; la de López, en Puente San Miguel, carnicerías que meneaban el mondongo de manera magistral. Mis primeras lenguas llegadas al Cosechero hacían grande el mundo de la casquería. Soy consciente de que en aquellos años no tenía la transcendencia de ahora, pero en mi cocina de antaño no faltaba lengua para confeccionar la carta de las recomendaciones. Mi jefe de cocina entonces, José Luis LópezQuintana, me enseñó la técnica de la elaboración de la escarlata, aplicada a la lengua que la servías a modo de embutido. Metida en salmuera durante días, cocida posteriormente, albardada con tocino y metida en tripa, previamente pintada con rojo cochinilla, comprado en la farmacia de Cacho, unos metros más abajo. Una deliciosa receta, hoy perdida, que solo la pruebo en Llardhy. Así que me centraré en algo más sencillo, la lengua de vaca cocida y rebozada, guarnecida con vinagreta o salsa de tomate.

La mayoría de los niños de los colegios de Cantabria, en sus visitas al Mercado de la Esperanza de Santander, me preguntan ¿pero la lengua se come? Esto surge cuando al visitar la parte superior del mercado vamos viendo, en diversos puestos, variedades de lenguas. Les llama mucho la atención las de lechazo, las de cerdo y se quedan un poco sorprendidos con las de vaca, ¿el motivo? El tamaño. Y terminan diciendo, pero ¿tan grande es? Este es mi primer paso para ponerles sobre aviso de lo que se cuece en una cocina o lo que se puede cocer, sobre todo en esta cocina de mercado, que es la que practico. A partir de aquí os podéis imaginar, puede pasar cualquier cosa: lo primero les provoco, seguido les consulto ¿os apetece probarla? La contestación de algunos entre dientes, sí; y ya está liada. Ahora compro una lengua, la limpio, la cuezo y la rebozamos, en la cata, espectacular. Nadie le hace ascos. Todos prueban y se van encantados de haber degustado algo que, como dicen ellos, ¡si se entera mi madre que he comido lengua, flipa!

Así que aportando mi faceta de cocinero divulgador de la cocina, os brindo la receta de lengua cocida a la vinagreta, que bien puede hacerse de la manera que nos plazca.
Lo primero que hago es poner la lengua, la de vaca, a remojo, para desangrar bien.
La paso a una olla con agua fría y unas verduras, hierbas aromáticas y alguna especia, al gusto. La pongo a cocer, hasta que al pincharla este blanda.

En caliente la pelo y reservo. Hago una vinagreta tradicional, picando una cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo y perejil fresco picado. Lo ponemos todo en un vol, sazonamos, añadimos un toque de vinagre de jerez y otro más generoso de aceite de oliva virgen extra. A esta receta hay quien le pone huevo cocido. Personalmente no me gusta, ya que enturbia la vinagreta.

Cortamos la lengua en lonchas finas y servimos alternando con la vinagreta, es un plato frío delicioso. Pero como sobre gustos no hay nada escrito, si la deseas caliente, la cortas fina, la pasas por harina y huevo y la fríes en aceite bien caliente. Se sirve con una salsa de tostadillo o sencillamente de tomate casero.

Tenemos que darnos cuenta de que la cocina que practicamos en nuestra región está a la altura de la que realiza en Madrid, en los fogones del restaurante La Tasquería, Javi Esteve. Ahora lo ha descubierto la crítica y ha subido la casquería a los altares de la gastronomía española. Ver para creer.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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