Muchas técnicas en cocina no se utilizan por varios motivos, el principal sería porque se desconoce que existen y otro por la delicadeza y...

Muchas técnicas en cocina no se utilizan por varios motivos, el principal sería porque se desconoce que existen y otro por la delicadeza y la falta mano de obra, que en estos tiempos está muy agudizada. Aunque ya había oído y leído de los soufflés, el primer contacto real que tuve con esta técnica para hacerlos fue en un taller que impartió un pastelero francés en la escuela de cocina Alambique, allá por el año 90, en un local que tenía en Santander. Ahí fue donde realmente supe de lo complejo y complicado de su elaboración.

Está será una de las técnicas más complejas en cocina y mi experiencia me dice que es de las menos utilizadas (se debe hacer al momento). Quizás lo anterior marca un poco esta consigna, aunque uno de los motivos es la falta de personal, ya que para hacer un soufflé tenemos que elaborarlo al instante y su delicadeza en las mezclas es lo que nos determina no poder tener lo elaborado de antemano, como hacemos con la mayoría de los platos.

Para hacer un buen soufflé, lo primero que nos hace falta es un ramequí y aquí es donde encuentro el primer problema. ¿Qué es un ramequí? Me preguntan muchas veces compañeros de profesión. Analizando esto, tenemos un problema de base. Pero que no sea motivo para no realizar la receta.

Cortar 500 gramos de naranjas de China, horizontalmente por la mitad, y quitar las pepitas. Con 300 gramos de azúcar y 85 de agua, hacer el almíbar disolviendo el azúcar en el agua, luego hervir 1 minuto sin remover. Meter dentro y hervir las naranjas en el almíbar durante 8-10 minutos. Dividir las naranjas de China guardando dos tercios para la compota. Mezclar con 1 copa de Grand Marnier.

Hacer puré el resto de las naranjas y el almíbar en la termomix, pasar por un tamiz, poner en un cazo al fuego para evaporar la mayor parte del líquido posible; se necesita que quede un puré de fruta espeso.
Untar de mantequilla con la ayuda de una brocha, 6 moldes ‘ramequís’ de soufflé y luego espolvorear de azúcar glas, vaciando lo que sobre.

Batir las yemas con el azúcar glas hasta que estén ligeras. Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar y batir hasta hacer un merengue.

Añadir el puré de naranjas de China y un poco de Grand Marnier a las yemas y batir bien. Con cuidado incorporar el merengue, usando una espátula. Echar la mezcla en los moldes, hasta las tres cuartas partes, preparados y hornear a 2001 durante 3-4 minutos, hasta que estén bien inflados y dorados por encima. El suflé debe permanecer blando por dentro. Servir caliente acompañando la compota fría servida al lado.

Una nota importante para tener siempre en cuenta, al pintar los ‘ramequís’ con la mantequilla se debe de hacer con brocha de adentro del recipiente hacia afuera y el borde debe de quedar bien limpio pues de lo contrario no subiría bien.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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