Cultura Gastronómica | Chuleta, chuletón o entrecôte

Las chuletas y el chuletón son uno de los cortes estrella en cuanto a carnes se refiere. Se encuentran encima del lomo alto o costillar del animal –vaca, ternera, buey, cerdo o cordero–, y se cortan con la sección de costilla que la acompaña, incluyendo, por tanto, la parte superior de la costilla como la carne que rodea al hueso en ambos lados. Una carne que al estar adherida a esta costilla y con una mayor infiltración de grasa, presenta un aspecto marmóreo, siendo mucho más sabrosa y jugosa que otras piezas.
Este corte es la parte comprendida entre las 12 primeras costillas, ya que a partir de la 13 se considera lomo bajo o riñonada. En Estados Unidos, la chuleta se conoce como rib eye, en Argentina como bife de costilla y en Francia, este mismo corte pero deshuesado y más fino, es el entrecôte, lo que los los argentinos llaman bife de chorizo aunque curiosamente en España, el entrecôte suele sacarse del lomo bajo, reservándose el lomo alto del costillar para las chuletas y los chuletones. Por lo tanto, el c huletón, la chuleta y el entrecôte corresponden a la misma pieza del lomo alto del animal.

La diferencia entre chuleta y chuletón está exclusivamente en el tamaño de la pieza. Se llama chuleta al costillar entero y chuletón al mismo corte que, además de la costilla y la carne que la rodea, incluye la parte superior del costillar, resultando una pieza de mayor tamaño. Hay quien llama chuleta al corte con hueso y chuletón al corte de mayor tamaño deshuesado. Entonces, ¿qué es realmente el entrecôte? El mismo corte de la chuleta pero con menos grosor y servido sin hueso.
A la hora de cocinar las piezas del lomo alto, chuletas, chuletones o entrecôte, es necesario que estén a temperatura ambiente tanto en el exterior como en el interior. La carne tiene que cocinarse por los dos lados pero una sola vuelta quedando tostada por fuera y rosada y jugosa por dentro.

Vaca o buey

La ternera y el buey son las carnes más apreciadas y consumidas, después del solomillo, y la chuleta el corte más popular de todos pero parece que vende mucho más decir que la pieza de carne es de buey, aunque no lo sea, y lo cierto es que una buena vaca (más o menos vieja)nada tiene que envidiar a un buey y eso que Cantabria es una región donde aún quedan joyas gastronómicas como esta. Los chuletones, las chuletas y los entrecôte también pueden ser de novilla, añojo o de ternera.

La carne de vacuno mayor o buey es un complemento importante para la dieta, rico en proteínas, minerales y grasas, y bajo en azúcares. Su carne, de color más o menos rojo, dependiendo de la edad y el sexo del animal, es de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, y está recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Es recomendable dejarla madurar unas semanas para que ablande aún más.

Posee un sabor extraordinario y un gran valor nutritivo superior, siendo perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla, en la barbacoa e incluso asado en roast beef. El lomo alto de vacuno posee un valor calórico medio de 166 kilocalorías por cada 100 gramos, unas 250 kilocalorías por ración y su contenido en grasa es moderado, sin llegar al 10%. Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados. Su proteína es de alto valor biológico. Aporta, en comparación con otros cortes de la res, valores moderados de hierro, zinc y sodio. Este último, concretamente 135 miligramos por ración, un 6% de las recomendaciones diarias.