Cultura Gastronómica | Rebozado o tempura

Entre las muchas técnicas que se puedan aplicar en la cocina una de las más clásicas es la del rebozado. En esta destreza hay quien presume de ser la que más práctica o la única que sabe hacer. A veces los extremos de tan opuestos que pueden llegar a ser hasta se juntan en algún punto intermedio.
La cuestión es que se trata de la forma en que los alimentos adquieran un toque más crujiente así como una presentación dorada muy característica. Rebozar consiste en bañar un alimento primero en harina y luego en huevo batido, siendo su procedimiento más extendido, pero no el único.
Poco a poco surgen más y más alternativas al tiempo que se detectan casos de todo tipo de intolerancias alimentarias. El huevo y el tipo de harinas que se usan son dos elementos que se tienen muy en cuenta en las cartas que diseñan los cocineros porque tienen que pensar en todos los tipos de comensales.

Alternativas al huevo
En el rebozado, el huevo se puede sustituir desde por zumo de naranja o de limón, leche, o una mezcla de Maizena, cerveza y levadura química, hasta por un sustituto, un producto denominado ‘no-egg’, que también es apto para veganos y se usa mezclándolo con agua para obtener una pasta viscosa que cumple la misma función que el huevo.
Otra forma de preparación culinaria es la tempura, técnica originaria japonesa caracterizada por su acabado crujiente. En este caso también se aplica la técnica de rebozar un alimento pero con una fina masa de harina para después freírla en aceite, lo que hace que tenga un acabado final más ligero y un gusto más sabroso.

Los celíacos
El huevo y la harina son dos ingredientes básicos en cualquier elaboración de recetas. Su uso ahora se controla más en alimentos que sean aptos tanto para personas intolerantes al huevo como para celíacos, personas que no pueden tomar gluten y eso significa que no pueden ingerir productos manufacturados en los que en su composición lo incluyan. El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena, la espelta y el triticale. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.
Para los celíacos hay diferentes tipos de harinas siendo las de maíz, arroz y garbanzo, las principales. También queda muy crujiente el uso de kikos de maíz frito, sin gluten, triturado.

El panko
Otra opción es empanar con pan rallado en vez de harina, como paso previo antes de bañar en huevo para freír después. En este aspecto el panko gana adeptos. Es un tipo de pan de origen japonés, formado a partir de harina de trigo mediante un proceso de extrusión y cribado, que se diferencia del pan rallado tradicional, entre otras características, porque éste se desmiga en vez de pulverizarse lo que hace que sea más digestivo, liviano y menos calórico. Asimismo, otra opción es pintar con miel el alimento y usar semillas de sésamo. Las técnicas no han cambiado pero sí ha aumentado el cuidado en la elección de los ingredientes.