El Nuevo Molino, exaltar el sabor

Cuando el cliente llega a El Nuevo Molino se sumerge en un icono de la gastronomía de Cantabria, por lo que significó de la mano de su fundador, el desaparecido, recordado y visionario Víctor Merino, y por lo que sigue representando, desde hace algo más de una década, con Toni González al frente de los fogones desde hace más de una década para esta segunda etapa. El Molino es un restaurante formalmente clásico, pero con ese sabor añejo que no pueden superar ni las nuevas modas ni las emergentes tendencias en materia de decoración. Sus salones, su capilla, sus jardines, su hórreo… son espacios singulares, que facilitan la acogida del visitante, que se mantienen en el recuerdo, que proyectan armonía, equilibrio, tradición.

Pero, sin embargo, El Molino siempre ha sido referente de la cocina contemporánea, de vanguardia, desde la época de Merino. Además fue una gran escuela para muchos cocineros y camareros que hoy tienen subrayado en su currículum las líneas donde se concretan su paso por El Molino. En la actualidad, y con más énfasis desde que en 2009 el restaurante ostenta la estrella Michelin, El Nuevo Molino destila una marcada personalidad fruto de la manera de interpretar la alta gastronomía del chef Toni González y del director Rafael Prieto. Su cocina y la puesta en escena, con Elvira Abascal como jefa de sala, no pueden pasar desapercibidas para el amante de la buena mesa, que aprecie la calidad de las materias primas, el refinamiento de las elaboraciones y la atención del servicio.

Renovación sin revolución
La temporada 2017 comenzó en El Nuevo Molino a mediados del mes de marzo con novedades en la propuesta gastronómica, pero sin revoluciones ni fuegos de artificio. Toni es un chef sereno, de ideas claras, apasionado por la materia prima de calidad y atento a las nuevas tendencias de la alta cocina. Su estrategia pasa más por renovar de forma paulatina y constante que por revolucionar los platos y la carta.

Con estos planteamientos, para esta campaña se ha profundizado en el ‘menú largo y estrecho’, integrado mayoritariamente con platos que no se podrán encontrar en la carta. El precio es de 68 euros y de 88 en el caso de que se pida al equipo de sala un maridaje.
Además, hay otro menú ‘Tradición’, con platos clásicos de la casa, que tiene un precio de 40 euros, y de 52 en caso de que se elija la fórmula del maridaje.

Por otro lado está la carta, donde el equipo de cocina juega con el mejor producto de cada momento, para concebir platos donde se advierten diferentes influencias, desde orientales hasta francesas, pero siempre con el equilibrio de que el objetivo es disfrutar con los sabores y las texturas.

En cuanto a ingredientes, Toni no escatima esfuerzos en exaltar el mejor producto de Cantabria. En carnes, la tudanca –suministrada por Quintana– es una de las estrellas de la carta, presentada en diferentes modos (carpaccio, steak tartar, costilla, en guiso, entrecot…). En pescados, El Nuevo Molino compra directamente en lonja y ofrece al cliente solo aquellas piezas sobresalientes que ha tenido la oportunidad de adquirir de primera mano. Por ello, en la carta no hay pescados concretos, cada día varían y se expresan entre las sugerencias. También en verduras se busca el producto de proximidad, como unos exquisitos guisantes lágrima de un pequeño productor de Ajo.

Largo y estrecho
En la cocina de El Nuevo Molino se respira buen ambiente de trabajo, no faltando los clásicos debates de fútbol. Toni, del Barcelona lleva la batuta, pero tiene un equipo sólido, comenzando por Alfonso Mancebo –muchos años en la casa–, Alfonso Higuera –también con dilatada experiencia en restaurantes gastronómicos–, Domingo Guerrero –un sevillano que borda los postres– y el joven Rubén Álvarez –estudiante del IESPeñacastillo que está realizando sus prácticas y fogueándose en el oficio–.
También el sala el nivel está a la altura esperada, comenzando por Elvira Abascal, una profesional discreta y al mismo tiempo cercana. La apoyan Pilar y Jesús de Diego, que en su día estuvo al frente de Los Avellanos, con una estrella Michelin. Todos ellos ponen su granito de arena para que el nivel se aproxime al máximo a la excelencia. Y qué mejor forma de comprobarlo que degustando el menú largo y estrecho.

Comienza la sesión. Una copa de cava Somarroca, un cuenco con aceite de oliva y hasta cinco panes, algunos de elaboración propia. De tomate, torta de leña, de semillas, torta tradicional y de aceitunas.

De aperitivo, un clásico que repite del año pasado, pero que no cansa. El bocado, de steak tartar de tudanca, ligeramente picante, con un toque de mostaza, de kepchup de tamarillo, una crema de rabanito picante Raiford y cebolla perla encurtida;y de trago, un boody mary, cóctel de fama internacional con zumo de tomate y vodka.
La primera novedad llega a continuación, sorprende y agrada. Es un nigiri (falso, como más adelante se verá) con erizo de mar. Se presenta sobre un canto rodado con resina de fresa y alga nori, y un toque de mahonesa de wasabi. La originalidad es que el nigiri es de cachón. Por textura parece arroz, pero el sabor, permite de inicio sospechar, y de seguido disfrutar…
Otro gran plato es el de guisantes lágrima con sardina ahumada y queso (ricotta), que se sirve con un jugo yodado del propio guisante de un vino de Jerez. La delicadeza de esta verdura, cultivada en Ajo, y la combinación de sabores y texturas convierten a este plato en un imprescindible de esta campaña  –hasta que haya guisantes–.
La capacidad de sorpresa alcanza su límite cuando llega el plato de navajas con caldo de cocido lebaniego, ajo negro y coco. El recipiente es el propio coco y de sus paredes sale la pulpa o carne que aporta al conjunto un toque característico de sabor a coco, sin restar protagonismo al del resto de los ingredientes. A modo de resumen, un bocado que no puede perderse, pura fusión, puro sabor.
El siguiente plato, que no plato, es una sartén, en la cual se presenta una tortilla de colmenillas con tendón (cartílago) de vaca y unos brotes. El concepto es japonés, porque la tortilla, o más que la tortilla, la espuma de huevo, es dulce. En su interior, las setas y la carne, crujiente, para deleitar una vez más con las texturas.
Un guiño a la cocina internacional con el foie, asado y acompañado de un caldo de kimchi (preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias) y congrio. Completan la composición una crema de tupinambo (tubérculo originario de sudamérica), mini remolacha y yuca. Un plato con toque picante, muy cremoso y jugoso.
Para el pescado, el chef emplea en esta ocasión el rodaballo. Producto en estado puro, exquisito bocado, punto perfecto. De guarnición, una salsa fina de mantequilla con hierbas y vegetales (capuchina, tirabeque, salicornia y cebolleta).
Cambiamos de registro para entrar en el mundo de la carne. Dos propuestas, un guiso de vaca tudanca con oreja de madera (seta) y habitas pequeñas, muy sabroso, y una molleja de ternera a la brasa, con un jugo o consomé de amontillado, habitas y minizanahoria.
Alcanzamos el mundo del dulce, de los postres y de los petit fours. En esta ocasión Domingo Guerrero, el respostero, propone un helado thai, con sopa de coco y azúcar moscovado. El helado lleva jengibre y citronela. Y de segundo postres, un lingote de chocolate con bizcocho especiado con fruta de la pasión y mango. Bocado goloso…
Concluye el recital con los petit fours y el café Dromedario Tambo. Chocolatina, caramelo de semillas de sésamo, palitos de chocolate blanco y lima, bombón de té y lenguas de gato (galletitas de mantequilla).