Cultura Gastronómica | Pimientos de colores

Verdes, rojos, amarillos o anaranjados; dulces o picantes, frescos o envasados, secos o deshidratados, pimentón o cayena, de Isla o de Padrón, del Piquillo o del Bierzo… El pimiento es una hortaliza realmente interesante por su historia, sus variedades, sus características, su uso en cocina y, por supuesto, su sabor.

Parece estar claro que el pimiento lo trae de América Cristóbal Colón, después de su primer viaje al Nuevo Continente, junto al tomate, la patata o la berenjena, entre otros. Una vez en España, comenzó a plantarse de norte a sur, hasta lograr sus cultivadores suavizar y quitarle el picante a aquel chile o jalapeño original. Había otra teoría que ponía en duda el origen del pimiento. En Villalcázar de Sirga, en la provincia de Palencia, se localizó un sarcófago del siglo XIII en el que reposaban los restos de Leonor Ruiz de Castro Pimentel, cuñada de Alfonso X El Sabio. Una de las características es que bajo una mano de la difunta, sobre la tapa del ataúd se veía un pimiento. ¿Cómo era posible esto, tres siglos antes del viaje de Colón? Al parecer, en una reconstrucción de 1926 el autor de la misma debió confundir un corazón en mal estado con esta hortaliza tan singular.

Lo cierto es que el consumo del pimiento se generalizó por todo el país y posteriormente p

or toda Europa después de que el navegante subvencionado por Isabel y Fernando llegase a España.
Hay que destacar que a pesar de la variedad de colores, la planta del pimiento (capsicum annuum) es siempre la misma. Todo depende de la madurez, del momento de la siembra.

El pimiento verde es el que presenta el menor grado de madurez. Tiene más agua y menos calorías que el resto. Es también el menos dulce y posee un toque ácido. Una de sus variedades más conocidas es la del pimiento de Padrón, original del convento de San Francisco de Hebrón, en La Coruña. De pequeño tamaño, suele combinar las piezas dulces con las picantes.Esta últimas se cree que son el efecto de una mayor insolación. También es frecuente el llamado italiano, dulce, de mayor tamaño, estrecho y con piel suave. Ambos se suelen freír para comer solos o acompañar algunos platos de carne o pescado.

El rojo está más maduro que el verde y contiene más vitaminas A y C. Es más dulce. Son conocidas algunas variedades como las del Piquillo, con Denominación de Origen Protegida (DOP), cultivados en Lodosa (Navarra). Se asan, se pelan y se envasan en tarros de cristal o latas. Son habituales para acompañamientos o para rellenar (carne, pescado o marisco).
Los del Bierzo tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP) y tienen el mismo tratamiento y generalmente el mismo fin que los del Piquillo. Los de León son más grandes y carnosos que los navarros.

De una gran calidad son los pimientos rojos de Isla y Ajo. De gran tamaño, carne prieta y abundante, de un color muy brillante, destacan por su gran calidad. Estos es recomendable comprarlos frescos y asar en casa en el horno o sobre una llama para asarlos y poder quitarles la piel. Después se pueden freír con unos dientes de ajo para hacerlos más delicados y apreciar su sabor dulce. Sirven para comer solos, con bien de pan para untar o en ensalada, con una ventresca de bonito, cebolla, sal, aceite y oliva. También haciendo cama a unas anchoas del Cantábrico.