Cultura Gastronómica | Patas de animal

Cuando el animal está vivo se le llaman patas, pero una vez muerto esta parte de su cuerpo, sobre todo si se destina para usos gastronómicos, pasa a denominarse manos. De ternera, cerdo, cordero o cabrito, se pueden encontrar en muchos de los mejores restaurantes del país, cocinadas solas con alguna salsa, o formando parte de dos platos tan emblemáticos como el cocido madrileño o los callos en salsa. Las manos forman parte de la llamada casquería, la parte menos noble del animal pero no por ello la menos sabrosa

Desde tiempos inmemoriales se vienen utilizando las manos de distintos animales para la elaboración de distintos platos. Cervantes en el Quijote relata, cuando los dos protagonistas llegan a una venta, las palabras de su dueño: «lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ¡Coméme! ¡Coméme!..»

«Por mías las marco desde aquí –dijo Sancho Panza–, y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas».

En un principio, las manos más frecuentes en la cocina fueron las de ternera. Con más carne que el resto y ese regusto que dejan estas reses. En actualidad son más frecuentes las de cerdo, más pequeñas y con un gusto más refinado. Fáciles de encontrar en tiendas especializadas y mercados son las de cordero o lechazo, muy engorrosas de comer por su tamaño pero de un sabor muy delicado.

Las manos de cerdo, las más consumidas, forman parte del recetario tradicional de Francia (pieds de cochon) e Italia (Piedinini), y en Cataluña son muy populares los peus de porc.
Su elaboración más habitual es en guiso, en estofado, a la vasca, a la navarra… Aunque en todas ellas hay un denominador común de ingredientes. También son utilizadas para caldos.

Para hacer unas ricas manos de cerdo, una vez adquiridas en el mercado, lo primero que hay que hacer es limpiarlas bien. Después se hierven en agua con sal, cebolla, puerro, zanahoria, clavo, tomillo, pimienta y laurel. Si queremos presentarlas enteras habrá que cocerlas atadas, si las vamos a desmigar se pueden meter sueltas en la cazuela.

Una vez cumplido este primer paso, reservaremos el agua de la cocción para preceder a la preparación de la salsa, con cebolla, ajos, panceta (opcional), harina, vino blanco, salsa de tomate, pimiento choricero, pimentón, aceite de oliva y sal. Se pochará todo en una sartén y al final se le añadirá el agua de la cocción. Esta salsa es similar a la de los callos y sirve también para las manitas de cordero o las de ternera. Las del cabrito se sirven junto a la paletilla, asadas, estofadas o al horno.

Hay ya en España varios restaurantes especializados en la casquería que han evolucionado en la elaboración de nuevas recetas. Uno de ellos es La Tasquería, un restaurante madrileño que dirige el chef Javi Estévez. Una de sus elaboraciones más demandadas son la manitas con langostinos.
El popular Ferrán Adría, en el Bulli las preparaba con espárragos y boletus, con una gran demanda. En El Celler de Can Roca se sirven en carpaccio con aceite de boletus.