La tudanca y la carne con sello de calidad IGP de Cantabria, a debate

A nadie le puede entrar la duda a estas alturas de que en la gastronomía de Cantabria la carne es uno de los alimentos que históricamente ha tenido un peso importante en el discurso de los cocineros; y más que la carne en genérico, la de vacuno en particular, porque la región, además de unas razas autóctonas, cuenta con las características idóneas para que el animal crezca en óptimas condiciones con el fin de que pueda ofrecer un alto nivel tanto en rendimiento lácteo como cárnico.

En los últimos años, al hilo de la implantación del sello de calidad Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria y de la puesta en valor de la carne de tudanca por muchos hosteleros, ganaderos y carniceros, se advierte un creciente interés por esta carne, al tiempo que han crecido el volumen de animales sacrificados y de los índices de consumo. Paralelamente, la Fundación Botín, dentro de su proyecto Patrimonio y Territorio desarrollado en los valles del Nansa y Peñarrubia, ha movilizado a ganaderos y distribuidores dentro de un programa pionero y ejemplar para el fomento de la producción cárnica con sello IGP.

Para conocer mejor la evolución de la producción cárnica en la última década; para analizar la competitividad de Cantabria en este sector; para descifrar las claves que otorgan a la carne de Cantabria en general y a la tudanca en particular una calidad superior; para evaluar las preferencias del consumidor; y para calibrar el recorrido culinario que tiene este tipo de carne…, se ha programado para el próximo lunes una mesa redonda dentro del ciclo La Agroalimentación del siglo XXI: producto, nutrición y gastronomía.

Organizada por El Diario Montañés y este suplemento gastronómico Cantabria en la Mesa, el salón de actos del propio periódico (Av. Parayas 38, Santander) acogerá el lunes, 27 de febrero, un debate con expertos a partir de las 18.30 horas. La entrada es libre hasta completar el aforo. El patrocinio específico de esta sesión es de Lupa, que se suma al habitual de la Universidad Europea del Atlántico y a la colaboración de Grupo Consorcio.

En el mismo participarán José María Ballester, experto en Patrimonio y Desarrollo Territorial, que dirige dentro de la Fundación Botín el programa de desarrollo de los valles del Nansa y Peñarrubia, donde otro de los ponentes, Ángel Ruiz Mantecón –científico del CSIC y especialista en biología animal– ha coordinado el programa «Desarrollo de un sistema de producción y comercialización de carne de vacuno». Como punto final del proceso, la carne así producida es adquirida por Lupa, que la comercializa a través de los establecimientos en Cantabria, canalizando más del 70% de la carne con sello IGP en la región. Para explicar los criterios que emplea este distribuidor, participará en la sesión Pedro Marentes, responsable de productos frescos de Lupa.
Finalmente, completan el panel de expertos un ganadero, Miguel Herrero, presidente de la Asociación para el Fomento de Terneros de Cantabria, que trabaja conjuntamente con la Fundación y con Lupa, así como el cocinero Antonio Vicente Gómez, del restaurante Racionarte, en Ruente, auténtico embajador de la carne tudanca en la comarca.