La exquisitez de los fritos

Desde la elección del aceite hasta la temperatura son claves.

Desde la antigüedad, la fritura ha sido característica en el entorno de la cuenca mediterránea, probablemente por la proximidad al elemento esencial para poder aplicar esta técnica a los alimentos, el aceite de oliva.

No hay muchos datos para poder fechar el origen de la fritura, pero parece que ya los egipcios la emplearon para poder cocinar algunos alimentos. Se puede freír con manteca de cerdo, aceites vegetales (girasol, soja, coco), aceite de colza y aceite de oliva; en nuestra cultura el más habitual es éste último, especialmente idóneo por su alto contenido en antioxidantes naturales y transfiere menos grasa al alimento.

Técnicamente la fritura efectúa una deshidratación de los alimentos por contraste de temperaturas, la humedad se transforma en calor, genera una corteza que no impide que el aceite entre en el interior.

Los tipos de aceite de oliva virgen extra que mejor funcionan en las frituras son el picual, el conicabra y el picudo, por delante del hojiblanca y el arbequina.
Para freír, los expertos se decantan, en el nivel doméstico, por las sartenes tradicionales antes que por las freidoras. Y cuando se fríe, recomiendan minimizar la cantidad de aceite que se utiliza y también tomar medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.

No debe descartarse la posibilidad de emplear un recipiente con más altura que diámetro para poder cubrir totalmente el alimento y emplear menos cantidad de aceite. También así se concentra más el calor sobre el alimento y se evita una cocción innecesaria de cantidades excesivas de aceite.

El aceite debe renovarse a diario en los restaurantes y cada tres o cuatro pases en la sartén del hogar.

La temperatura

Hay consenso de que debe estar entorno a los 180º si lo que pretendemos obtener una textura crocante en el exterior y cremosa en el interior. Quizá, en este sentido, el mejor ejemplo puedan ser unas croquetas. Por debajo de los 160º no se consigue que la harina y el alimento sellen correctamente, dando lugar a que se pueda producir la sensación de que éste haya sido más cocido que frito.

Si, por el contrario, se superan los 180 o 190º, el aceite se degrada con mayor rapidez, al tiempo que se corre el riesgo de que la fritura se seque en exceso y se pase, no proporcionando al paladar las sensaciones pretendidas.

Por ello, cada día son más habituales en el mundo profesional el empleo de freidoras con la tecnología suficiente para proporcionar al instante la temperatura del aceite.

Directamente o en harina

Según el tipo de alimento el cocinero deberá tomar la decisión de introducir éste directamente en el aceite o de enharinarlo, para conseguir otra textura en superficie.
Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden introducir directamente en el aceite. Nos referimos lógicamente a los pescados, a los huevos o a las patatas. Otro tratamiento deben tener aquellos que precisen una protección exterior: nos referimos a empanados o rebozados.

El agua que lleva el propio alimento condiciona la elección, aunque hay ejemplos como los bocartes que permiten el doble uso: freír directamente o rebozar. En ambos casos se pueden conseguir resultados extraordinarios pero, curiosamente, distintos a pesar de que se trata del mismo pez.

Donde son maestros en el arte de la fritura es en Andalucía. Una de las claves es la materia prima y el hecho de que se fríe en trozos o piezas de pequeño tamaño, con lo que se logra que el calor llegue al centro del alimento. Este defecto se aprecia cuando las croquetas congeladas no están bien fritas o descongeladas.

Cuando se decide rebozar un alimento hay que tener en cuenta que esta masa tendrá una influencia decisiva en el resultado del plato y de la propia fritura, tanto a nivel de sabor, de textura como de aspecto. Fundamentalmente se trata de harina y agua. La masa del rebozado es buena en la medida que se adhiere bien al alimento, genera una corteza crujiente y al mismo tiempo fina, pero no aceitosa.

Tipos de harina

En esta decisión, la de qué harina elegir, está una de las claves del éxito de una buena fritura. En el mercado hay multitud de opciones por lo que el tema puede convertirse en compleja. Para el chef Joseán Alija, del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao, «la mejor opción es utilizar un 90% de harina de sémola y mezclarla con un 10% de harina de fuerza, para lograr que la masa se adhiera perfectamente al producto y quede una capa homogénea».

El segundo paso sería sumergir el producto en agua muy fría, para evitar que se reseque. A continuación, se enharina con la mezcla preparada anteriormente y después, se quita el exceso de harina con la mano o con ayuda de un tamiz. Se sumerge en un aceite limpio y el tiempo dependerá del tamaño del producto. Por último, hay que escurrirlo con un papel absorbente para quitarle el exceso de grasa. Según el propio Alija, «hay que tener siempre presente que el aceite es un medio para preparar el producto y no un aderezo en sí mismo».

Hay chefs que se han decantado en algún momento por la harina de garbanzos, con el afán de innovar y de conseguir texturas y sabores originales. Esto ha caído en desuso, no así el panko, una especie de pan rallado japonés, que ha ganado presencia paralelamente a la creciente influencia de la cocina oriental en nuestra gastronomía.
Lo que más se emplea hoy en día son dos tipos de harinas diferentes de trigo. Por un lado, la panadera, cuya masa tiene una gran capacidad de crecimiento tras la fermentación por levaduras. Y por otro lado, la de trigo duro que se emplea para elaborar pastas o pan sin fermentar; se la denomina comercialmente ‘especial para fritura’, aunque no siempre sea la más recomendable.

Para el rebozado, que tiene la función de proteger a los alimentos ricos en agua (pescados, verduras…), funciona mejor la harina panadera ya que sella mejor el alimento. Para piezas grandes –sobre todo en el caso de los pescados–, se recomienda, por contra, la harina de trigo duro que evitará que el pescado quede crudo por dentro.

Tiempo

Finalmente, sobre el tiempo que el alimento debe estar sumergido en el aceite, eso depende también de muchos factores, entre otros el tamaño de la pieza. Solo la experiencia puede considerarse como la varita mágica para acertar en todas las ocasiones, pero, si se trata de pescados, hay que tener en cuenta que también existe un punto idóneo, como con las carnes.

Tortilla de camarones

La fritura andaluza es un verdadero arte y toda una especialidad en el sur de la península. Originarias de Cádiz, las tortillitas de camarones son un bocado cada vez más frecuente. La mezcla de harina y camarones o quisquillas, se acompañan de un ligero ali oli. Trucos: La fórmula original incorpora los camarones vivos. La recomendación es hacer la masa al momento y freírlas en una sartén amplia para que no se peguen.

Gambas Orly o en tempura

Una de las raciones más populares ‘made in Spain’ han sido las gambas orly, en gabardina. Con la influencia de la cocina japonesa, algunos cocineros han ido sustituyendo esta masa tipo buñuelo, por una tempura más suave y ligera que no resta sabor a la gamba. Trucos: El rebozado orly es una masa de harina, levadura, huevo y sal, tipo buñuelo en la que se reboza la gamba. Hay quien le añade cerveza para que esponje.

Gyozas

Típicas de la cocina oriental (China y Japón), las gyozas son un bocado irresistible. Su elaboración es similar a la de las empanadillas y para el relleno se suelen utilizar verduras, carne o marisco. Un ‘dumpling’ o trozo de masa rellena que está causando furor en la gastronomía. Trucos: Una vez rellenas se fríen para que queden tostadas, después se cocinan al vapor. La textura será muy similar a la de un ravioli.

Verduras en tempura

Una forma original de comer las verduras es a gracias a la tempura. Puede valer cualquier tipo de vegetal pero las más utilizadas son calabacín, zanahoria, berengena, pimientos, cebolla y espárragos. Los vegetales tienen que cortarse finos para que puedan cocinarse bien. Trucos: El rebozado tiene que estar ligeramente crujiente y con un color pálido, no muy tostado. La verdura en tempura se acompaña de salsa de soja o Tentsuyu.

Bocartes rebozados

En Cantabria los bocartes están considerados un auténtico manjar y se preparan fritos o rebozados (abiertos en mariposa). En plena temporada, este pescado azul es ahora una recomendación para disfrutar de todo su sabor. Trucos: Después de quitar la cabeza, limpiar y pasar por harina, se fríen en abundante aceite sin que esté excesivamente caliente para que queden doraditos.

Pimientos de Padrón

Unos pican y otros no. Como manda la tradición, los pimientos de Padrón se comen fritos y enteros aunque hay quien les quita el rabo. Son el mejor acompañamiento para cualquier plato, carne, pescado, tortilla de patata… Trucos: Secarlos bien después de lavar; echarlos en el aceite bien caliente y tapar para que no salten. Cuando se doren, escurrir y espolvorear sal en escamas.