La herencia de Hipócrates

El vermut ha irrumpido con fuerza en el mercado español.

El vermut, a pesar de ser una bebida con siglos de antigüedad, ha irrumpido con fuerza en el hábito del consumo de bebidas de los españoles en los últimos años. Se sirve principalmente a la hora del aperitivo, aunque cada vez es más frecuente encontrarle a primeras horas de la tarde-noche en muchas de nuestras barras de bar. Es rojo o blanco, dulce, seco, se sirve solo, con soda, preparado, con hielo y limón, frío sin más, embotellado o de grifo, de barrica, sin gluten, con ginebra o vodka y, además, empieza a ser muy utilizado en el mundo de la coctelería. Esta bebida es muy utilizada también por los grandes chefs para preparar platos con carnes, pescados, mariscos e, incluso, postres. Es la moda, útil y sabroso para beber o comer.

Hay numerosas marcas y muchas procedencias y, sobre todo, demasiados consumidores. Dicen que su irrupción en el mercado y en el consumo de los españoles ha tenido la misma fuerza que, en su día, tuvo el gin-tonic. Lo cierto es que, poco a poco, va quitándole ‘clientes’ a la tradicional caña o al vino del mediodía. Incluso, algunos establecimientos hosteleros han descolgado de sus fachadas el cartel con la palabra bar para sustituirlo por otro que dice: ‘Vermutería’.

La receta tradicional de este licor rojo está compuesta por más de 40 extractos de hierbas, flores y frutas

Hay también ciudades con tradición ‘vermutera’. Una de ellas es Madrid, donde su vermut de grifo es una de las bebidas más consumidas al cabo del día. Sin embargo, es Cataluña, la que mayor historia atesora en su producción y consumo. De hecho, en los últimos años el número de elaboradores se ha incrementado de manera considerable (de 50 a 80, en apenas un lustro). Algunos de estos productores han experimentado desde 2013 un crecimiento de ventas en torno al 30%.

Parece claro que el vermut, con el paso de los tiempos, ha llevado una interesante evolución. Según algunas publicaciones, la primera bebida parecida fue obra de Hipócrates, filósofo y médico (año 460 a. d. c.), que puso a macerar el vino flores de ajenjo y hojas de díctamo. En la Edad Media a esta bebida se la llamó ‘vino hipocrático’ o ‘vino de hierbas’.

Plinio el Viejo, en el antiguo Imperio Romano, en su Naturalis Historia (siglo I), describía las indicaciones para elaborar un vermut macerando vino con nada menos que 66 botánicos.

El Piamonte

A finales del siglo XVIII, este brebaje entra en otra fase de productividad, asentándose en el Piamonte italiano. El carácter industrial, según algunos historiadores, se debe a los hermanos Core.

En España destacan los de Reus pero también los elaborados en La Rioja, Madrid, Galicia y Andalucía

Sin embargo, el vermut tal y como lo conocemos en la actualidad, se debe a un genial mercader, Antonio Benedetto Carpano, que en 1786, en Turín, decidió agasajar a las mujeres de alta alcurnia con un vino más refinado que el consumido por sus maridos o amantes. Así, tras varios experimentos, terminó fusionando el vino con varias especias y coñac. El resultado fue sorprendente. Fue él quién bautizó a la bebida resultante como ‘vermouth’, por uno de los ingredientes utilizados para la delicada mezcla.
Este fue el vermut rojo o ‘rosso’ y hasta la primera década de 1800 no se conoció el blanco o ‘bianco’, al parecer obra de un tal Joseph Noilly, de nacionalidad francesa.
Zonas vermuteras

Hasta la primera década de 1800 no se conoció el blanco, que se fabricó en Francia

Hoy en día, el vermut se produce en dos zonas especiales en Francia: Chambery, muy popular por sus vermuts secos, y Lyon, donde se produce en célebre Noilly Prat. En Italia destaca Turín con dos iconos: Martini y Cinzano, además de Milán, con Carpano.
En cualquier de estas ciudades es fácil disfrutar de un Manhattan, un Negroni, un DryMartini, entre los múltiples cócteles en los que el vermut es protagonista.
En España destacan los de Reus, pero también actualmente hay grandes vermuts en La Rioja, Madrid, Galicia y Andalucía.

Composición

Existen, por lo tanto, dos grupos de vermut: el rojo, de sabor más dulce, y el blanco, compuesto por más de numerosos extractos de hierbas, raíces y flores, especias y frutas, más el vino y el azúcar. La receta tradicional del vermut rojo está compuesta también por más de 40 extractos de hierbas, flores, frutas… Tras dos semanas de maderación en alcohol y en un recipiente que se voltea dos veces al día, se le añade vino y azúcar y se deja reposar tres jornadas más. La composición más común es la que lleva clavo de Madagascar, pensamientos, frambuesa, díctamo de Creta, ajenjo, limón, raíz de lirio, árbol cascarillo y canela de Ceilán. Especias procedentes de distintos lugares exóticos para una bebida ya universal.

Como siempre, elaboradores y autoridades sanitarias recomiendan el consumo moderado del alcohol.

El aperitivo perfecto

El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. Típico de nuestro país, se compone de una tapa o ración y una bebida. El vermut es quizás el rey del aperitivo, junto al vino blanco y la caña de cerveza. En Cantabria, es típico tomar un aperitivo con rabas, caracolillos o mejillones, con un vermut rojo (de ‘marca’ o solera). Si bien la mayoría de los consumidores de vermut lo prefieren solo, con una o dos piedras de hielo y una raja de limón o naranja, hay quien todavía lo pide con un toque de soda e, incluso, de gaseosa. Pero la moda ha marcado la tendencia de la preparación meticulosa del vermut: copa de vidrio fino, unas gotas de campari o ginebra, angostura, corteza de limón y naranja para aromatizar… Y siempre bien mezclado. Los expertos, sin embargo, son partidarios de acompañar el vermut con una gilda de aceitunas, anchoas y guindilla. Hay que recomienda tan solo dos aceitunas para realzar el sabor de esta bebida. También son recomendables unos sabrosos y frescos boquerones en vinagre y, además, raciones clásicas como las gambas al ajillo, almejas en salsa o mejillones en vinagreta. Y qué decir tiene que el vermut y las rabas forman el aperitivo preferido de los cántabros el fin de semana.