El arroz, un alimento global

Este cereal es básico en muchas culturas culinarias, especialmente en la asiática.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa, que se cultivó por primera vez durante la Prehistoria. Fue en el valle del Río Yangtsé, en la actual China, uno de los más importantes del mundo con el Amazonas y el Nilo.

A nivel mundial el arroz es el cereal más consumido por los humanos y está considerado un alimento básico en la cocina asiática y en algunas partes de América Latina como Perú. El arroz es hoy un combustible esencial en la alimentación humana y gran parte de la población mundial lo consume hasta tres veces al día, como ocurre en Asia. Un continente donde los inmensos arrozales y las verdes laderas creadas para el cultivo de este cereal forman parte del escenario en países como India, China, Japón, Filipinas, sur de Vietnam e Indonesia.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz, las más conocidas son la índica y la japónica, por lo que sus usos en la cocina son incontables. Una vez hervido puede freírse, asarse, guisarse, cocerse al vapor envuelto en hojas de bambú, fermentarse para hacer vino o inflarse como cereal para el desayuno. En crudo también se machaca para obtener harina con la que se elaboran los fideos de arroz, las tortitas típicas de la India y postres como el mochi japonés o el cascarón filipino, aunque su uso más común es para la elaboración de panes sin gluten.

Caldoso, seco, frito, al vapor, sudado, dulce, pegajoso y hasta fermentado, este grano milenario ha servido para alimentar a todo el mundo y está presente en las cocinas de todos los continentes.

1. Sushi, Japón

En la cultura asiática el arroz es un ingrediente esencial. Japón es uno de los países con mayor reclamo cultural, histórico y culinario y el sushi es uno de los platos que los japoneses han ‘regalado’ al mundo y que hoy está más que popularizado. En el siglo VII los japoneses tomaron la costumbre de los chinos de conservar los trozos de pescado en el arroz. Siglos más tarde aceleraron el proceso incorporando a la mezcla el vinagre de arroz. De ahí el nombre de ‘sushi’ que significa mezcla de ingredientes.

En el Siglo XIX, Yohei Hanaya tuvo la brillante idea de apretar el arroz hasta formar pequeños bloques a los que añadía otro tipo de ingredientes, generalmente verduras y pescado hervido, frito o marinado, no necesariamente crudo. Esta forma se conoció como ‘nigir’, apretar. Para elaborar los makis, el arroz se coloca sobre algas de nori secas y se corta en cilindros de unos 2 centímetros.

El sushi es para los japoneses una delicatessen y su ingesta es todo un ritual en el que recrearse. Muestra de ello es que el arroz se sirve a la temperatura del cuerpo encima de una tabla de piel de tiburón.

2. Nasi goreng, Indonesia

En Indonesia la mayor parte de los alimentos son fritos. El arroz se come al menos tres veces al día y el plato nacional es el nasi goreng, arroz frito. El arroz hervido se fríe al modo chino, en aceite junto a los chiles, las chalotas, el pollo picado y las gambas secas. Todo ello se adereza con una salsa de soja dulce llamada kecap manis. Se presenta en el plato con tiras de tortilla o huevo frito y obleas de gamba. Finalmente el plato se riega con un aliño de chile sambay, tan picante que hace hasta llorar.

3. Arroz frito, China

El arroz frito, o tres delicias como se conoce en España, es uno de los platos más valorados de la gastronomía china. Exsisten decenas de variedades, cada uno con sus propios ingredientes. Básicamente consiste en un arroz cocido que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras como cebolla china, zanahorias, brotes de soja, apio, guisantes, tortilla de huevo, carnes, salsa de soja o agridulce y aceite. El ‘nasi goreng’ de Indonesia es una de tantas variantes.

4. Jambalaya, Nueva Orleans

Cuna del jazz, Nueva Orleans fue fundada por los franceses en el año 1718. Mezcla de culturas y cocinas, los criollos –descendientes de los pobladores franceses y españoles– convivían con los esclavos africanos, refugiados haitianos y los cajún. ‘Jambalaya’ significa mezcla, por algo es el plato nacional, copioso a la vez que exótico. Surgió cuando los españoles intentaron crear su plato de arroz favorito, la paella, utilizando tomates maduros en lugar de azafrán, especias caribeñas, cebollas, pimientos, apio, salchichas y marisco fresco. En la versión criolla, algo más fuerte, se añade carne de caza. La jambalaya se cocina a fuego lento para que absorba todos los sabores.

5. Almuerzo thali, India

El thali es un almuerzo indio cuya tradición data de siglos atrás. El arroz se sirve en forma de montaña en mitad de una hoja de banano que luego se rodea de otros platos para acompañar: curries de verduras, salsas picantes y encurtidos de lima que sirven para refrescar el paladar. Los lugareños lo comen presionando la mezcla de arroz con las verduras.

6. Cheló, Irán

El arroz es un alimento fundamental en la cocina iraní. Los iraníes importan de Pakistán el arroz basmatí y ellos producen el domsiah, un grano alargado y muy aromático. El arroz se lava previamente y se saca del fuego a media cocción. Se escurre y se incorpora a una cazuela en cuyo fondo se ha puesto un poco de aceite se tapa y a fuego muy lento termina la cocción con su propio vapor. En el fondo de la cazuela se forma una base crujiente o ‘tah dig’. Si a este arroz se le añade azafrán el resultado es el cheló pero si se le añade carne y vegetales, el plato se completa y se le llama poló.

El cheló es el plato persa más exquisito y suele acompañar los famosos kebabs y otros platos.

El arroz en latinoamérica

La historia afirma que el arroz llegó al continente americano durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque su cultivo no prosperó hasta 1512. Una vez adaptado al clima local, el grano asiático logró ser una fuente de proteína de alta calidad al maridarse con frijoles (moros y cristianos), judías, lentejas y otras leguminosas. Su versatilidad le permitió aparecer en mezclas con carnes, verduras, mariscos, sopas, dulces, panes y postres.

En México se prepara ‘a la mexicana’, con jitomate molido, chícharos y zanahorias. En Perú es típico el ‘arroz chaufa’, preparado en wok, con huevo en tortilla y cebolla china. El arroz con leche de Uruguay se acompaña de dulce de leche o cajeta. En Cuba, el clásico arroz a la cubana, con plátano y huevo frito. El arroz sudado es típico de Colombia y el guatemalteco se combina con pollo. En Argentina y Chile han adoptado los risottos, producto de las migraciones italianas.