La paella universal

Una sartén con asas y un plato, reclamos gastronómicos de España.

Es nuestro plato más universal, por delante de la tortilla de patata, el jamón o el gazpacho. Los extranjeros la piden en cualquier rincón de nuestro país e, incluso, tratan de exportarla a sus lugares de origen. La paella es el principal reclamo gastronómico de España y no es para menos. Se puede decir que este ‘plato’ solo se hace bien en la Península Ibérica y, desde luego, en uno sitios mejor que en otros. Pero en este tema habría que ir por partes, desgranando algunas cuestiones importantes.

La primera es el significado de la palabra paella. En su origen es una sartén ancha, sin mango, pero a veces con asa. Después, una receta de arroz cocinada con otras viandas. Así, la palabra paellera podría referirse tan solo al fogón de gas especial para cocinar la paella y que consiste en un tubo formado por varios anillos concéntricos para utilizar según el tamaño de la paella. O también la mujer que cocina la paella. Pero la realidad es que la RAE la contempla como: recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.

La primera referencia a este plato la encontramos en un grabado del libro Opera de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V, en el siglo XVI. También es importante saber que el arroz, ingrediente principal de la paella, llegó a España, cómo no, de la mano de los árabes.

Así que una vez con el recipiente correcto, solo hace falta buscar unos buenos ingredientes.

La paella se caracteriza por su gran afinidad con cualquier producto que se tenga a mano, partiendo siempre del arroz, al aceite, el agua y la sal. Da igual que sean carnes, pescados, mariscos, verduras, legumbres… Todo le va bien a este plato universal.

La Albufera, un paraje natural situado al Sur de la capital del Turia, de 21.120 hectáreas, es la cuna de la paella valenciana. Su origen es humilde ya que allí se aprovechaba, antaño, el arroz que se cultivaba en este parque natural, sus aguas y los productos más habituales, como el garrafó, la tavella, la bajoqueta, las vaquetas (caracoles) e incluso la anguila. No faltaba en esta mezcla el tomate, el romero, el azafrán, la sal y el aceite. Siempre todo cocinado en la paella y sobre leña.

Pero la paella más conocida es la paella mixta, variante de la original de La Albufera. Esta es la más típica, la más abundante en el país, y en la que la carne se une con total naturalidad al marisco. Su preparación es similar y puede llevar carne de pollo, conejo, o cerdo, más las verduras que se quieran. Eso sí, son fundamentales mariscos tales como las gambas, almejas, mejillones, calamares, cigalas…

En Cantabria, la paella mixta se conoce como paella de marisco. En nuestra región el agua de la cocción se suele sustituir por caldo de pescado, se utiliza pimiento verde y pimiento rojo, y se deja un poco más ‘caldosa’ que la valenciana. También el arroz se sofríe junto al ajo, la cebolla y el pimiento.

Otra de las variedades más conocida de la paella es el arroz abanda, típico de la costa alicantina. Esta receta parte de un caldo hecho a base de la denominada ‘morralla’. Pescados y mariscos de roca de poco valor gastronómico. Después se hace en la paella un arroz con cebolla, gambas peladas, sepia, sal y azafrán. Sin más, suele acompañarse de una salsa ali-oli.

Pero si realmente se quiere saber algo divertido sobre la paella universal y amiga, nada mejor que adentrarse en el manual para comer paella. O lo que es lo mismo, cómo se degusta este plato en muchos hogares valencianos. Así, un poco resumido: la paella en mitad de la mesa y cada comensal con su cubierto y su propia porción de arroz.

La receta auténtica

Ingredientes (10 pax.):

1 pollo de 2 kg aproximadamente.
1 conejo de 1,3 kg. 125 cl de aceite puro de oliva.
3 tomates maduros.
½ kg de bajoqueta de ferradura (judias planas verdes).
¼ kg de garrofó (alubia grande y plana autóctona del Levante).
Tavella (vaina).
1 kg de arroz.
3,5 litros de agua.
Pimentón.
Azafrán.
Sal.

Elaboración:

Se pone la paella al fuego con el aceite y cuando esté muy caliente se echa la carne (pollo y conejo). Se sofríe a fuego lento hasta que la carne esté bien dorada. Se añade a continuación el tomate (pelado y triturado), y la verdura, la ferradura y el garrofó. Una vez bien sofrito todo, se añade el agua y una ramita de romero, y se aumenta el fuego. Apenas comience a hervir se echa el arroz, se pone la sal y el azafrán y se retira el romero. Es en este momento cuando la potencia calórica debe ser máxima. A medida que el arroz se va cociendo, ya en los minutos finales, hay que ir disminuyendo el fuego y apartándolo del centro de la paella para lograr el socarrat. Terminada la paella se deja reposar unos minutos.