El secreto de un buen risotto

Remover con la cuchara y añadir el caldo poco a poco para adquirir su untuosidad.

María de las Cuevas :: El risotto es un plato de origen italiano, típico de regiones norteñas como Piamonte, Lombardía o Verona. Existen diversas versiones para cocinar este arroz untuoso, pero la receta considerada ‘la definitiva’ aparece en 1809 y consiste en cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, médula, cebolla y añadir progresivamente caldo, en el cual se ha atemperado el azafrán. El queso parmesano suele ser la seña que remata el plato.
La consistencia debe ser pastosa, sin ser muy pegajosa, que ocurrirá si se cocina muy lento, ni un arroz muy suelto, lo que pasará si se cocina a fuego rápido. Lo ideal es que la cocción se prolongue unos 15 minutos o 20 minutos.

Tipo de arroz

El secreto del risotto está en la forma de cocer el arroz, añadiendo el caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el grano, para obtener de esta manera un arroz bastante cremoso. El tipo de arroz influirá en su capacidad para soltar más almidón, que es de lo que se trata. El grano ideal según los italianos es de variedad japónica, como el Arborio y el Carnaroli; en Véneto prefieren el Vialone Nano. Al apagar el fuego se agrega mantequilla y queso rallado.

Los risottos más famosos son: el ‘risotto ai funghi’: de setas y cebolla; ‘risotto milanese’, elaborado con azafrán, típico de Milán, y característico porque su color dorado; ‘risotto parmigiano’, elaborado con este queso; ‘risotto frutti di mare’, de marisco; ‘risotto alla salsiccia’, elaborado con un tipo de chorizo italiano. También se prepara con calabacín, espinacas, espárragos, caprese… Existen innumerables variedades.

Una propuesta de risotto es picar cebolla y rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que esté doradita. Añadimos el arroz y rehogamos. Acto seguido ponemos los ingredientes elegidos: gambas, navajas, tomate seco y perejil picado. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore. Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover.

Al principio es suficiente con agregar un par de tazas del caldo y revolvemos sin parar. No hay que dejar de revolver durante toda la elaboración del plato y a medida que el líquido se vaya secando, agregando más. Lo ideal es que nunca se quede seco el arroz, pero tampoco que sea una sopa.

El tiempo estimado de cocción es entre 20 y 22 minutos. Cuando haya transcurrido, revisamos el sabor y la textura del grano de arroz, que debería estar al dente, es decir, suave por fuera y con una ligera firmeza al morder.

Al apaga el fuego es el momento de agregar tres o cuatro cucharadas de queso parmesano rallado y una de mantequilla. Finalmente, volvemos a revolver bien y solo queda degustarlo, que será mejor recién hecho para disfrutar de la cremosidad perfecta y del grano al dente.

Un plato inventado para una boda

Cuenta la tradición que este plato típico italiano, lo inventó un joven enamorado de la hija de su maestro en la época del Renacimiento, con la finalidad de sorprender a los invitados en el día de su boda. Se trataba de un discípulo del maestro Valerio de Flandes. Como era un gran aficionado a la cocina, se le ocurrió preparar un plato simple de arroz, pero coloreado con azafrán, una especie de Oriente, desconocida hasta ese momento en gastronomía. El azafrán tiñó los granos de arroz en un tono dorado que dejó maravillados a todos los comensales al recordar a pepitas de oro.

El risotto es un plato que ha evolucionado con los años. A finales de 1700 trasciendió una receta llamada ‘sopa a la Milanesa’ en la que se hervía arroz en agua salada y se añadía un buen trozo de mantequilla al hervir, canela, parmesano rallado, seis yemas de huevo para darle un color amarillo.

Más tarde, surgió un método revolucionario para elaborar risotto, al sofreir el arroz en dos onzas de mantequilla y añadir una pizca de cebolla picada y a continuación, vertir un vaso de leche sobre el arroz y sazonarlo con especias.