Sofreír el arroz: ¿sí o no?

El sofrito, a la vez que enriquece, impide que el grano absorba el sabor del caldo y da un resultado más seco y peor sabor de fondo.

María de las Cuevas :: Tan fácil de cocinar, y tan difícil de dar con el punto justo del arroz, un hecho que hace que unas comidas sean memorables y otras más bien insípidas o pastosas. El paso de sofreír, o no, el arroz es un largo debate que ha generado distintos bandos de opinión. Está claro que al sofreírlo se gana sabor, pero ¿sabemos que se pierde?

Con el proceso del sofrito se retira la fina capa de almidón que envuelve el grano y que resta calidad al alimento. Así que, colocando en la sartén aceite caliente y dejando caer el arroz en forma de lluvia, a fuego medio, conseguiremos retirar el almidón y potenciar el sabor del producto dándole un toque tostado.

Si bien, el sofrito solo debe realizarse con grasa, ya que cualquier otro ingrediente, como ajo, cebolla, setas, tomate… altera el proceso porque expulsan su agua al calor del aceite, y esto hace que el arroz comience a cocerse antes de tiempo. Desde el momento en que un arroz está envuelto en un líquido, además de aceite, el calor hace que el grano se vaya hidratando paulatinamente y, por lo tanto, el tiempo y la cantidad del caldo a añadir después serán distintos e irregulares.

Lo aconsejable es poner el caldo o el agua con sal a hervir. Una vez que rompa a hervir, lo que es imprescindible, vertimos el arroz, una medida de arroz por dos de agua, o si se quiere meloso, dos y media de agua. Revolver suavemente solo una vez para no romper el grano.

Si lo que nos interesa es no perder ese toque tostado y sabroso del sofrito, se lo podemos dar al resto de ingredientes que luego añadimos al plato.

Hay argumentos a favor del sofrito que señalan –con razón–, que el arroz queda más suelto. Cierto es que al calor de la sartén disminuye enormemente la humedad superficial de los granos, lo que le hace más suelto y con menos adherencia entre ellos.

Pero, también, por este mismo motivo, el arroz queda más seco, lo que conduce a peor sabor de fondo.

Otro efecto del sofrito es que la consistencia del arroz disminuye y queda mucho más blando, lo que notamos al masticarlo. También es cierto que la fritura potencia el sabor del producto que tratamos, pero al mismo tiempo disminuye la capacidad del arroz para absorber el sabor del caldo y aumenta el sabor del propio grano.

Tiempo de cocción

Tan malo es un arroz pastoso como el que queda suelto en exceso. Al cocinar una paella, el objetivo es evitar a toda costa pasarse de cocción, que quede apelmazado y pierda la textura firme que caracteriza a un arroz organolépticamente correcto.

Para ello, evitaremos una temperatura de cocción excesiva. Es recomendable cocinar primero a fuego fuerte, para que a la mitad de la cocción se pueda bajar hasta finalizar. El tiempo de cocción varía entre las diferentes variedades de arroz, pueden llegar a ser de 10 minutos a 20 minutos. Es conveniente fijarse en las indicaciones del envase. Lo mejor es probar cuando el grano esté listo o a gusto personal. Podemos apagar la cocción cuando el arroz aún este húmedo y permitir que termine de cocinarse en reposo colocando un trapo limpio sobre la paellera o cazuela y dejando descansar alrededor de ocho minutos. También podemos cubrirlo con papel de horno pegado a la superficie del arroz y de esta forma quedará brillante y se formará una deliciosa costra en la base.