La riqueza de ingredientes del fumet, determinante.
El proceso de cocción del arroz se realiza en un líquido por lo cual, en la medida que este tenga unas propiedades conseguiremos uno u otro resultados. Si, por ejemplo, hervimos arroz blanco en agua, el resultado será un arroz sin apenas sabor, neutro, pero muy apto para participar como actor secundario en muchísimas recetas, generalmente a partir de recibir una salsa o un caldo.
El grano de arroz, en la medida que empleemos uno u otro, absorberá más o menos las sustancias del líquido, por lo que si este se enriquece con diferentes ingredientes el resultado final de la receta será mucho más sabroso. De ahí que los cocineros profesionales o no concedan tanta importancia a los fondos de los arroces, también llamados en algunos ámbitos fumés.
El fondo es el líquido que se obtiene cociendo lentamente restos de carne y huesos, cuando se pretende realizar un arroz de carne, o bien de espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos, para elaborar un arroz marineros. El proceso y la evaporación de agua permite concentrar todo el sabor y obtener un fondo que será ideal para luego preparar un arroz. Los fondos dependerán en gran medida del arroz que tengamos planificado.
Finalmente para dar el punto óptimo al arroz se necesita experiencia. Y para conseguir controlar la cocción hay que tener en cuenta el tipo de arroz, la temperatura, la cantidad de líquido que le pongamos…
Para el líquido, la norma es utilizar dos veces la cantidad de líquido por cada unidad de arroz… y un poco más. Para una taza de arroz, 2,25 tazas de caldo; para 2 tazas de arroz, 4,5.
De fuerte a flojo
El arroz debe hervir de forma continuada, de inicio fuerte, y, pasados los primeros minutos, se baja el fuego para que mantenga el punto de cocción sin quemarse.
Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello, al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro; así se logra que durante el reposo no se pase. El reposo será tapado si el arroz está todavía algo entero, o destapado si está más próximo al punto. Si el arroz estuviera en su punto al apagar, debe refrescarse con agua fría para cortar la cocción.
Si se lava el arroz antes de cocerlo, se elimina almidón: quedará menos meloso y más suelto, al tiempo que absorberá menos sabores. Es buena idea lavar los arroces de grano largo para guarniciones, pero nunca los de paellas, arroces caldosos, risottos…
La forma exprés de preparar arroz es hervirlo en abundante agua hasta que esté en su punto. Luego se cuela y se lava en agua fría para cortar la cocción. Entonces, ya se puede saltear o rehogar al gusto.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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