Los arroces son para el verano

Arborio, Senia, Bomba, Vialone Nano, Carnaroli, Venere, Albufera, Basmati… No, no estoy hablando de posibles destinos donde ir a disfrutar de este puente o de las próximas vacaciones que tengamos a la vista sino de unas de las muchas variedades de arroz que se encuentran más o menos fácilmente para cocinar. Al leerme muchos de ustedes pensarán que me he vuelto loca pero no; yo también compro en supermercados al uso donde únicamente encuentro ‘arroz redondo’, ‘arroz largo’ y como mucho alguna variedad para risotto y un basmati aromatizado, pero gracias a Dios la familia arrocera va mucho más allá y si indagamos un poco nos podemos hacer con granos cuya personalidad es mucho más atractiva.

Siempre lo ha dicho y lo sigo defendiendo, en la cocina es uno de los productos más complicados de tratar ya que no todos se comportan igual y el mimo y la cura que hay que tener con ellos es suprema: con 5 minutos de diferencia un arroz puede resultar incomible tanto por estar duro como por estar pasado y pastoso, el margen es mínimo en una receta cuya preparación lleva mucho tiempo detrás y no puede repetirse a la minute.

En muchas casas coincidirán conmigo al decir que es un plato de domingos, cuando toda la familia se reúne entorno a la mesa casi haciendo una liturgia al arroz que ese día se ha preparado. Puede ser la famosa paella, un arroz al horno, el de bogavante del tío Paco o un meloso de setas gracias a la inspiración de la cocinera del día y es que hay tantas formas de prepararlo que permite hacer un auténtico i+D entorno a él.
De esto el precursor sin lugar a dudas ha sido Quique Dacosta que desde su primer restaurante en Dènia –El Poblet– se hizo famoso por sus espléndidas paellas y que desarrolló un estudio sobre este cereal que años más tarde se ha visto plasmado en el que para mí es el libro más completo al respecto, Arroces Contemporáneos (ed. Montagud).

Si bien también funcionan como guarnición, sobre todo en países orientales y en Sudamérica, con el verano, las ganas de terraza y de jarana hacen que su consumo se dispare. Los hay clásicos, hechos sobre madera de naranjo como el delicioso Abanda que disfruté en El Faralló (Denia) aunque en levante, cuna arrocera, hay otros muchos sitios que merecen ser visitados al respecto; no se pierdan Casa Carmela en Valencia.
Los he probado buenos también en Barcelona en Barraca o en La Mar Salada, donde su senyoret de navajas y rape es toda una delicia. Dentro de mis top, ya en restaurantes de cocina un poco más ‘vanguardista’ (ya no sé cómo nombrar a los que nos ofrecen esos menús degustación llenos de mil detalles), recuerdo con amor un arroz de setas y trufa que probé en Ricard Camarena, también en Valencia, y uno de verduras a manos de Rodrigo de La Calle en su temporada en el Hotel Villamagna, ahora que se ha trasladado a la sierra norte no sé si seguirá trabajando el cereal.

Es curioso que Madrid sea un desierto a nivel arrocero cuando de paellas se trata pero si van a La Bien Aparecida y prueban su arroz con pollo saldrán felices; muy similar al glorioso Arroz con Pitu que Nacho Manzano hace con pitus de caleya en medio de la montaña de Arriondas y que también creo que pueden encontrarlo muy parecido en la Bodega del Riojano, donde la dirección culinaria de Alejandro Ortiz está llevando a la cocina de este clásico santanderino a unos niveles muy altos. Pero si lo que les apetece es una paella, El Pantalán será su lugar, incluso se la llevan al barco si el sol permite un día por la Bahía, y es que está claro que los arroces son para el verano. Y para el invierno también, pero eso ya lo comentaremos dentro de unos meses.