Grano a grano

Hay más de cien mil variedades de arroz, pero estas son las más empleadas en la cocina.

El arroz, como indican los tratados, admite muchas clasificaciones, pero antes de deternerse en tipologías es preciso aclarar que se trata de la semilla de una planta monocotiledonea (herbáceas), de la familia de las gramíneas y de las tribu de las Oryzeae. Su nombre científico es Oruza Sativa L. y el nombre de arroz procede del árabe: Ar-ruzz.

Científicamente están catalogados más de cien mil tipos de arroces diferentes, pero se estima que se siembras unas 1.400 variedades.

El arroz, segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz, tiene como ventaja que está al margen de manipulaciones no deseadas, por lo que se trata de un alimento auténtico. Tiene su estacionalidad y no admite invernaderos.

Existen dos subespecies de Oryza sativa. Por un lado está la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos y en la zona del ecuador. Son arroces más finos y menos cremosos, más sueltos al cocerse y resisten bien la sobrecocción. Por contra, no absorben bien el sabor. Un ejemplo es el arroz Basmati.

Por otro lado está la variedad japónica, que se puede encontrar tanto en zonas de clima templado. Se caracteriza por formás más redondas y tamaños medios. Su consistencia es menos firme y presenta una mayor adherencia entre granos. Es más cremoso y conducen bien los sabores. Por contra, tienen el riesgo de pasarse y no aguantan bien el reposo. se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. Dos ejemplos son el Bomba y el Senia.

Por la forma y tamaño

En primer lugar está el blanco de grano largo. Es delgado, con más de 6 mm, y de alta calidad. Se emplea para ensaladas y guarniciones. Un ejemplo, Basmati. En segundo lugar está el blanco de grano medio, que mide de 5,2 a 6 mm. Es más corto y grueso que el anterior. Su textura es suave y tierna. Tiende a empastarse si se pasa. Es la variedad más consumida en España y el mejor ejemplo es el Bomba de Calasparra. En tercer lugar está el blanco de grano corto, que mide menos de 5,2 mm. Presenta forma redondeada y tiende a pegarse. Cuece deprisa y su textura es cremosa porque tiene mucho almidón. Se emplea para arroces cremosos y risottos, así como para el arroz con leche.

Otros tipos

El arroz integral es de grano medio o largo, precisa cocciones más lentas y prolongadas, sobre 45 minutos. Su textura es masticable.

El arroz vaporizado es muy liviano, no se pasa ni se pega ya que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Tiene más nutrientes que el arroz blanco y precisa más tiempo de cocción. No absorbe bien los sabores.

El arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso porque tiene más almidón. Después de cocerse los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos asiáticos como el sushi.

Con sello de calidad

España, en su condición de pequeño productos, tiene tres tipos de arroz con denominación de origen protegida. En Cataluña está el Arroz del Delta del Ebro, con las variedades Bahía, Tebre, Fonsa, Bomba y Montsianell. El Arroz de Valencia contempla las variedades Senia, Bahía y Bomba, y el de Calasparra, en Murcia, ofrece las variedades Bomba y Balilla × Sollana.

Senia

Se trata del arroz más característico de la gastronomía valenciana ya que se cultiva en abundancia en la región. Son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos. Su principal inconveniente es que presenta escasa resistencia a la cocción por lo que si se comete el error de pasarlo se abre por los extremos, lo que trae como consecuencia indefectiblemente que sea más pastoso. Este arroz es de la Japónica.

Bahía

Es otro de los arroces característicos de la DO Arroz de Valencia, pero a diferencia del Senia, al que resulta muy similiar, el volumen de producción es más bien escaso. En sus características y en su comportamiento gastronómico presenta muchas similitudes con el citado Senia, hasta el punto que se permite mezclarlos. Es de grano medio (o semilargo). Absorben muy bien el sabor del caldo y es perfecto para arroces caldosos, risottos e incluso sushi.

Arborio

Se trata de un arroz es de grano medio, redondo y blanquecino, que pertenece a la variedad japónica y que tradicionalmente se ha cultivado en Italia. Es originario de la región del valle del río Po, al norte de la península itálica. Se emplea de forma habitual para elaborar un plato que es característico del país como los risottos y ello es debido a que tiene un elevado contenido en almidón, lo que explica que éstos tengan su inconfundible textura cremosa.

Venere

Se trata de un arroz integral de la variedad japónica, de grano corto, que resulta inconfundible porque es de color negro y por un aroma especial. Su origen se debe a un cruce entre el llamado arroz del Emperador (China) con los arroces de la llanura padana, en el valle del Po (Italia). En Europa apenas se cultiva, salvo en Italia, pero en pequeñas cantidades. Precisa una cocción de 40 a 50 minutos y proporciona una textura crujiente y delicada. Para ensaladas y de guarnición de carnes y pescados.

Basmati

Es una variedad de grano largo, fino y muy blanco, apreciada en India y Pakistán, principales centros de producción y exportadores; se cultiva fundamentalmente en la región de Punjab. Puede identificarse por su aroma. Al cocinarlo permanece entero y suelto, los granos no se pegan. Es frecuente encontrarlo aromatizado con curry, sobre todo en guarniciones. Es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: «reina de las fragancias».

Carnaroli

Es una variedad de grano grueso y blanquecino, de origen itaniano que resulta ideal para cocinar risottos. Como característica, es un arroz que destaca porque no se pasa y siempre queda homogéneo, cremoso y consistente. Es el más apreciado y deseado por los amantes de la cocina italiana. El tiempo de cocción es de 12 minutos para arroces caldosos y 16 para arroces secos. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorción y su poca pérdida de almidón durante su cocción.