«Era un niño extraño… freía calamares»

Gastón Acurio, cocinero, ha logrado que el mundo entero coma cebiche. Su nombre siempre suena como futuro candidato a la presidencia de Perú, pero solo si las cosas se tuercen mucho se lo plantería en serio. «A varios amigos de mi padre les asesinó Sendero.

Julián Méndez :: La vida de Gastón Acurio (Lima, 1967) daría para escribir un folletín porque su existencia es tan torrencial y fabulosa como una novela de García Márquez. Acurio, un cocinero que gasta guardaespaldas, ha extendido por el mundo la cocina peruana con el cebiche por bandera y ha incorporado al vocabulario gastronómico universal términos como tiradito, leche de tigre, ají de gallina, causa o choclo (maíz). Acurio nació cuando su padre, senador, ocupaba la cartera de Fomento y Obras Públicas en el gobierno de Belaúnde Terry. Fue el quinto hijo, y el único varón, de Gastón Rodrigo Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri, así que desde crío tuvo que buscarse un refugio para no caer en manos de sus hermanas mayores y de sus galanes, que lo convertían, de manera inexorable, en un juguete al que atusar los rizos. Acurio encontró amparo en la cocina.

Allá dentro reinaba, sin demasiada convicción –todo hay que decirlo–, Juana Conde, criada que guisaba de fábula, pero que detestaba el oficio. Así que la doña preparaba de buena mañana el arroz chaufa de los lunes, los frijoles con arroz de los martes y los tallarines verdes de los miércoles, los guardaba en el horno y dejaba el campo libre para Gastón. «Yo nací para ser cocinero. Mi vocación vino inspirada por una madre terriblemente mala cocinera. Pero yo amaba comer. Toda esa frustración me hacía guisarme mis propios platos desde muy pequeño. Era un niño extraño; mientras los demás jugaban, yo me iba a comprar espaldas de pollo y calamares al almacén SúperEpsa y los asaba o los freía según los libros franceses que tenía mi abuela guardados en la alacena».

– Pero usted venía del mundo de la pituquería, de los elegantes. Ser cocinero no era un trabajo de señoritos, como le recordaba su amigo Mario Vargas Llosa…
– Cierto. Los jóvenes con la posición privilegiada que yo tenía en el Perú debían dedicarse a cosas ‘mucho más importantes que ser cocinero’. Me convencieron y me enviaron a España para convertirme en abogado.

– Letrado a la fuerza.
– Por ese camino completé con mucho esfuerzo dos años de Derecho en la Complutense. Menudo bloqueo mental con el Derecho Romano, Político, Natural… Entonces tuve una aparición…

– Cuente.
– Un domingo vi en la portada del ‘Dominical’ a Juan Mari Arzak vestido de blanco, como el padre de la revolución gastronómica que estaba empezando en España en 1989. Decidí irme a San Sebastián.

– Un flechazo en toda regla.
– Me gasté todo el dinero de mi mes en coger un tren y sentarme a la mesa de Arzak un sábado a la noche, con 19 años.

– Solo.
– Si. Solo.

– Menuda escena.
– Sí, ja, ja, ja… Los camareros debieron pensar que aquel chaval tan nervioso no les iba a pagar la cuenta.

Pato azulón en Arzak

– ¿Recuerda qué cenó?
– Claaaaaro, como si fuera hoy mismo. Pedí un pastel de cabrarroca, kabratxo; un pato azulón con frutos rojos y unos canutillos con intxaursaltsa. Para beber, una botella de Gran Feudo Julián Chivite Rosado. Y, bueno, cuando lo vi a Juan Mari salir de la cocina vestido de blanco y hablar con la gente de las mesas, es cuando supe que aquello es lo que quería hacer el resto de mi vida.

– ¿Estuvo a gusto?
– No mucho. Tenía un poco de miedo por ser sudamericano. Eran otros tiempos. Era muy joven y yo estaba feliz en mi mundo. Sí. Y también algo tembloroso por si me preguntaban con qué dinero pensaba pagar la cuenta. Pero el recuerdo es tan bonito que todavía me acuerdo de aquel menú.

– Y habló con Juan Mari.
– Sí. Aunque, claro, él no puede acordarse. Arzak vino a mi casa hace ocho años y le hicimos una gran fiesta, con 200 invitados. No entendía por qué. Le confesé que gracias a él soy cocinero.

– Una bonita historia…
– Él me llenó de valentía, de valor. Me dijo qué tenía que hacer. Tuve que engañar a mis padres y me matriculé a escondidas en la Escuela de Hostelería de Madrid. Cuando me convertí en cocinero ya tuve que revelarles la verdad.

– ¿Y no le pedían las notas?
– Algo se intuían y no querían verlo. Yo ayudaba… hasta me compré algunos libros de cuarto de Derecho para que los vieran en sus visitas a Madrid. Luego me apoyaron y me pagaron los estudios en Le Cordon Bleu, en París.

– Pura cocina internacional.
– No había otra cosa. Cuando mi padre tenía invitados, les llevaba a comer a restaurantes franceses o italianos de Lima. Nunca peruanos. Existía como un sentimiento de vergüenza hacia lo nuestro.

– Algo que usted ha revertido hasta convertir el cebiche en la nueva bandera de Perú. Habla de peruanizar el mundo.
– Cierto. El cebiche es el pequeño arte de convertir la Naturaleza en un mundo cítrico y picante, pero al mismo tiempo refrescante. Puede prepararse en casa con besugo, lubina, merluza… pero también con chicharro o anchoas. En crudo. Coja lima,cebolla roja, algo de ajo, guindilla y ya está listo.

– En París conoció a su esposa, la otra mitad de Astrid&Gastón, su franquicia internacional.
– Así es. Ella es de origen alemán y estudiaba Medicina. Ya ve. En París yo trabajaba mucho, hasta quince horas al día. Pero nos casamos, volvimos a Perú en 1993 y abrimos Astrid&Gastón en la calle Cantuarias…

Papá cuenta los autos

– Tengo entendido que su padre, Gastón Rodrigo, vigilaba el local para ver cómo le iba.
– Síii. Yo sentía que le había defraudado, pero mi padre estaba angustiado por mi futuro. Tenía quince empleados y dábamos cocina clásica francesa. La primera semana apenas tuvimos doce clientes.

– ¿Solo doce?
– A las semanas de abrir, el portero me contó que mi padre pasaba todas las noches por la puerta para contar cuántos coches había estacionados. Más adelante me relató la verdad completa: además de por mi restaurante pasaba por los cuatro o cinco que estaban de moda entonces en Lima y anotaba los coches que había en cada uno. Sacaba sus cuentas.

– Ahora ha vuelto a París, con un restaurante, Manko, que regenta su hija Ivalú.
– Lo que es la vida. En París había una calle a la que no entraba por temor, por pudor. Era la Avenue Montaigne, la calle de los millonarios, donde están todas las grandes marcas como Chanel, Louis Vuitton, Céline, Prada… Hace poco me invitó Alain Ducasse a su restaurante Plaza Athénée y di de comer a la sociedad y a la prensa parisina lo mío, cebiches, anticuchos y esas cosas. Y surgió la oportunidad de montar un restaurante peruano en la misma calle donde yo tenía miedo a pasear por ser peruano… Así es la vida.

Los pistoleros de Sendero

Acurio es un hombre singular. Para que se hagan una idea, tiene el tono de voz y un acento parecido al de Boris Izaguirre, la cabellera ensortijada y el rostro mofletudo. En sus visitas al Basque Culinary Center, de cuyo Comité Internacional forma parte, suele usar unos gruesos y coloridos calcetines decorados con figuritas andinas, convirtiendo cada detalle en una encomienda peruana. Es zurdo. «Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo descubra Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno», ha escrito Vargas Llosa sobre Acurio.

«Mis padres creían que estudiaba Derecho en Madrid, pero yo iba a clases de hostelería»

Como el Nobel de Literatura y novio de Isabel Preysler, que fue candidato presidencial en 1990 por el Frente Democrático, el nombre de Acurio ha sonado como cabeza de lista electoral. Él lo niega cada vez que se lo preguntan. Hace unos días, Acurio rechazó en Barcelona que tenga intenciones de ocupar un cargo político, «pero eso no significa que el cocinero no haga política: preocuparse por el productor, por el ingrediente, por el ecosistema, por los jóvenes… es política. Pero sería un gravísimo error de ego y responsabilidad creer que uno ha sido elegido cocinero para ser presidente», indicó a la responsable de la lista The World’s 50 Best para España. «Te lo negué cinco veces en una entrevista y acabé diciendo que solo en el caso de que hubiera un dictador o la peor de las personas me presentaría… ¡pero ahora ni eso!».

«Con 19 años me gasté todo el dinero de un mes en cenar solo en Arzak. Allí supe que esa sería mi vida»

Como dice el refrán, gato escaldado del agua fría huye: Gastón Acurio mantiene un recuerdo incómodo de los años de su padre como político. «Le tocó serlo en la época más dura del Perú. Varios amigos suyos fueron asesinados por Sendero Luminoso», confía. «Cada mañana lo veíamos salir de casa con la posibilidad de que no regresara por la noche. Nunca quiso tener escolta. Siempre nos inculcó, y de hecho fue la condición que me impuso para ayudarme a ser cocinero, que teníamos la suerte de ser hijos afortunados del Perú y que teníamos la obligación de devolver al país lo que habíamos recibido». Gastón ha llevado ese deber ineludible al plato.