Es una evolución del queso pasiego, a partir de la técnica holandesa.
Quizá en los últimos años el queso de nata de Cantabria no ha brillado tanto como otras producciones artesanas de la región, pero, sin embargo, ocupa el primer lugar en cuanto a kilos elaborados por los cinco productores acreditados ante la Odeca, con cerca de cien mil kilos en 2015, casi el doble de lo producido de los otros dos quesos de DOP.
El origen del queso de nata de Cantabria es una evolución del queso pasiego. Un empresario, Jaime Diestro, a la vista del excedente de leche existente en la región, estableció una quesería en el Valle de Pas, donde se elaboraban excelentes quesos frescos y cremosos, pero con la peculiaridad de que él incorpora la técnica holandesa del prensado mecánico de la pasta, elaborando el denominado ‘queso pasiego de pasta prensada’, el cual es el queso que hoy en día conocemos como Nata de Cantabria.
Se trata de un queso graso; madurado, de tierno a semicurado; obtenido a partir de leche de vaca de la raza Frisona, con una maduración mínima de siete días. Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica; de caras lisas y planas, con un peso que varía entre los 400 y los 2.800 grs.
Solidez
De corteza blanda color hueso. Su pasta, normalmente desprovista de ojos, es asimismo de color hueso, textura sólida y cremosa, con un aroma y sabor característicos.
Una de las virtudes que tiene este queso es su capacidad fundente, consiguiéndose acentuar su cremosidad al contacto con una fuente de calor. Resulta idóneo para hacer bocadillos y tostas, ya que aporta textura y sabor sin restar protagonismo al ingrediente principal.
En cocina, también tiene una aplicación directa a la hora de plantear elaboraciones gratinadas, para acompañar pastas y para dar contenido a multitud de pizzas diferentes. Además, si se deja curar un poco, es posible rallarlo y conseguir otra forma de presentación que igualmente permite disfrutar de su presencia en otro tipo de platos o de pinchos. Para los más clásico, este queso combina perfectamente con distintos tipos de mermelada, con membrillo o con miel.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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