Ensaladas con nombre y apellido

César, Waldorf, Olivier…. son la tarjeta de presentación que abren las puertas de las cocinas de todo el mundo a estas ‘celebrities’ del recetario crudo.

Sergio Eguía :: Del garito más fino de Times Square a la tasca más canalla del Benidorm inglés, hay un plato que encontrarás con el mismo nombre en la carta y que siempre sabrá parecido. ¿Un Big Mac? Podría ser. Dicen que McDonalds es el método más sencillo para poder encontrar la misma comida en cualquier rincón del planeta. Pero no. La ensalada César es seguramente más común que la hamburguesa del payaso.

Y es que algunas recetas, especialmente las de ensaladas, han encontrado en su apellido el pasaporte hacia el estrellato de la cocina. Los parias de fogones, platos fríos que ni se acercan a la brasa son, en ocasiones, las celebrities de la carta, las más conocidas y deseadas del menú. Vaya por delante que, como en el mundo de la farándula, no tiene por qué significar que sean los mejores actores o actrices. Son, digámoslo así, las recetas más resultonas.

César, Waldorf, Caprese, Olivier, Estuardo, Raquel, Mimosa, Slaw… son solo algunos de los nombre propios que acompañan a la más sencilla y quizá antigua receta. Sin ese apellido o una denominación de origen: caprese, griega, nizarda…– se quedaría tan desnudas como unas hojas de lechuga con sal, vinagre y aceite en un cuenco. La etiqueta viste. Es la tarjeta de presentación de unos alimentos que de otra forma seguramente habrían caído en el olvido o, peor, en el anonimato.

«El apellido no deja de ser una forma de categorizar», explica Víctor Rodríguez, profesor universatario de Ciencia de los Alimentos y presidente de la Asociación de Nutrición y Dietética española. «Y como tal aporta mucha más información que solo el nombre. ¿Qué es una ensalada, qué entendemos? Viene a ser un mezcla todo lo que puedas. Sin embargo, al decir Waldorf, por ejemplo, ya sabemos que llevará manzana, apio… Es algo especial».

En ese sentido, el especialista en nutrición apunta una interesante consec uencia del adorno. «El alimento, como por arte de magia, se vuelve más apetecible». Lo han comprobado en los talleres de alimentación saludable que realizan en una plaza de Abastos con chicos de 8 y 10 años. «El ser famoso, por sí solo, no mejora los hábitos, pero contribuye a identificar y dar orden en la cabeza de los niños a otras ideas que sí hacen que coman mejor. Es muy sencillo. Conocer lo que vas a comer, al igual que implicarte en su obtención, mejora la predisposición hacia un alimento y la apetencia. Por eso recomendamos que los niños vayan a la compra y ayuden a cocinar las verduras. Incluso, si lo abuelos tiene una pequeña huerta, que les acompañen a cosechar. Una tomatera en casa tiene el mismo efecto. Y el que una ensalada tenga nombre propio es un refuerzo más para visualizar las características positivas de un plato».

Una armonía en crudo

El profesor explica que la ensalada es, en el fondo, la forma más sencilla de vestir de una manera atractiva una preparación. «Ningún otro alimento permite de una forma tan fácil e inmediata jugar con colores y texturas como una ensalada. Una carne hay que cocinarla e incluso churrascarla para lograr un contraste de tonos entre el exterior oscuro y el centro rosa y brillante. Las hortalizas de una ensalada nos regalan esa armonía en crudo». –Pero, ¿por qué unas ensaladas son tan famosas y otras perviven en el anonimato? –«Es una impresión personal, no hay una respuesta objetiva para esa pregunta, pero posiblemente se deba a que son un relato de la opulente sociedad en la que vieron la luz», apunta Rodríquez.

Las ensaladas, por lo general, toman el apellido de sus creadores, afamados chefs de la corte o la alta sociedad, que trabajaban en importantes restaurantes. El nutricionista esboza un cuadro fácil de imaginar por todos. Por un lado, la receta transmite en su fama el éxito de la cuna en la que surge. «En la que puede nacer, ya que un ama de casa no dispone ni del tiempo y ni las posibilidades de I+D de los grandes chefs».

Por otro, hay una necesidad endogámica. Si el cocinero de un zar no viste un poco la oferta, si se presenta con una patata, unos guisantes, zanahoria y algo de mahonesa…. tiene pocas posibilidades de prosperar en su oficio. Un buen ejemplo sería la aclamada y jamás igualada ensalada Olivier, la creme del Hermitage moscovita.

En 1860, un joven de origen belga, Lucien Olivier, se mudó a la actual capital rusa para abrir un restaurante en el que sor prender y enamorar a la aristocracia local. Lo logró. La ensalada que lleva su nombre era el no va más de la época. En par te porque su receta era secreta.
Tampoco faltó quien intentó robarla. Ese misterio abonó el éxito de un plato que no es tan fino si lo miramos sin tanto artificio. A fin de c uentas, la ensalada Oliv ier es lo que en España conocemos comúnmente como ‘ensaladilla rusa’. De Coruña a Almería, no hay tasca que no la tenga.

Ensalada Waldorf 

Ingredientes: La base es de manzana, nueces, apio y mayonesa. La imaginación lo permite todo.

Historia: Creada en el restaurante del hotel neoyorquino en el que todos hemos estado y muy pocos dormido (cosas del cine). Oscar Tschirky, maitre del Waldorf en 1893, está considerado el inventor de esta ensalada diferente, sofisticada y suculenta en su versión con lechuga y pasas. La polémica persigue al plato (en realidad, al jefe de sala) ya que sus herederos están en disputas para que le reconozcan también la autoría de los huevos Benedict. Demasiado clásico de la ciudad que nunca duerme para una sola alma creativa. Lo de poner apio en la ensalada, una genialidad.

Ensalada Olivier

Ingredientes: Patata, zanahoria, guisantes, atún, mahonesa…

Historia: En España pocos le llaman Olivier a este clásico de la comida popular. No lo fue en sus inicios, ya que nace por y para la aristocracia moscovita del siglo XIX. Luicien Olivier da nombre a una receta (llamada ensaladilla rusa en España) que hoy es solo una imitación. Se llevó el secreto a la tumba y, como homenaje, algunos de los habituales a su restaurante cocinaron el plato hasta llegar a calcarlo. ¿Lo lograron? Seguramente, no. Es conocido que Olivier usaba condimentos solo al alcance de sibaritas y que, por ejemplo, su ensalada incluía carne de venado entre otras delicatessen.

Ensalada Caprese

Ingredientes: Tomate, mozarella y albahaca. Sal y aceite.

Elaboración: La sencillez elevada a los altares. La tricolor italiana en rojo blanco y verde como para hacerse cruces a cada bocado cuando los ingredientes son buenos y se sirve fría. El verano convertido en receta y que solo en la región italiana de Capri (de ahí su nombre) han bordado hasta la perfección. Le dirán, y es cierto, que solo si la mozarella es auténtica y selecta la ensalada puede desplegar todo su potencia. Una mínima falta de frescura en la albahaca o un mal punto de maduración de tomate arruinarán el plato.

Ensalada Griega

Ingredientes: Lechuga, tomate, pepino, cebolla, queso feta cortado en dados y aceitunas kalamatas.

Historia: Esencia mediterránea para una de esas ensaladas con denominación de origen que ganaron nombre propio por la necesidad de los estadounidenses de ordenar las herencia culinaria de los distintos grupos de refugiados e inmigrantes que conformaron su nación. Lógicamente, la Griega se llama así en todas partes menos en Grecia, que se llama ensalada a secas. El truco de esta maravilla está en la calidad de los alimentos. No hay artificio, más allá, claro, de un buen chorretón de extraordinario aceite de oliva virgen extra.

Ensalada César

Ingredientes: Lechuga romana, picatostes, parmesano, y salsa césar (ajo, salsa inglesa, vinagre de manzana, limón, aceite y sal)

Historia: Dos nociones básicas que todo el mundo sabe y nadie quiere aceptar. Primero, la ensalada César, en origen, no lleva pollo braseado. Segundo, no es italiana, ni siquiera estadounidense, La César nace en Tijuana, México, y es obra de César Cardini. Él sí trabajo en Italia. La receta era el entrante de su restaurante y poco a poco fue ganando fama e internacionalizándose. Hoy, cada cocinero famoso tiene su propia versión de una salsa que hasta se vende en supermercados.