Los quesos, una larga travesía en la historia de la alimentación humana

Ha pasado de ser un sustento básico a convertirse en una delicatessen objeto de culto.

Como en cualquier indagación sobre los orígenes de las formas y costumbres de la alimentación humana, en el caso del queso no se puede hablar de un momento exacto en el que empieza a elaborarse y a consumirse de un modo regular. No obstante, el proceso de domesticación de algunas especies de animales que se produce en el Neolítico está estrechamente vinculado al consumo cotidiano de la leche de éstos a partir de que se ordeña a las hembras. Los historiadores señalan que hay datos de que en la antigua Grecia ya se ordeñaban animales hace ocho mil años.

En aquellos primeros momentos de la historia de la leche, a ésta le dieron un carácter simbólico que en ocasión se asoció a la mitología y a la religión, hasta el punto de formar parte de las ofrendas que se realizan a los dioses en la Antigüedad. También los primeros quesos de los que se tienen datos debieron consagrarse a las deidades.

Pero, ¿cómo de la leche se llegó al queso? Posiblemente de casualidad. Los primeros quesos debieron ser de leche cuajada y debido a que la leche a elevada temperatura y con el paso de cierto tiempo se cuajaba. El suero de la leche se separaba y se secaba cuando se depositaba en cestas para que acabara de escurrirse.

El descubrimiento del cuajo también debió producirse de manera casual. En aquellos remotos tiempos, en los que los recipientes cerámicos eran desconocidos o simplemente escasos y limitados en sus funciones, se empleaban pieles de animales o mejor recipientes elaborados con la membrana del estómago de corderos o cabritos. Las altas temperaturas de la zona del Oriente Próximo y el movimiento que se producía cuando estas bolsas se transportaban a lomos de algún animal contribuyeron a que ‘por azar’ la leche se convirtiese en queso cuajado para sorpresa de los aldeanos.

Durante los últimos periodos de la Prehistoria y durante la Antigüedad clásica está documentado que el queso –o mejor dicho, los diferentes tipos de queso característicos de cada zona– era un alimento imprescindible, casi de consumo diario. Además, formaba parte de los banquetes más señalados, siguió siendo una ofrenda para los dioses e incluso se le atribuyeron propiedades afrodisíacas.

Las principales elaboraciones entonces eran con leche de cabra o de oveja y seguramente se trataba de quesos frescos, que ya entonces acompañaban de miel, pan o vino. También hay datos de que los griegos añadían piñones o algunas especias, como comino o pimienta. A los romanos les gustaba el queso con higos, en ensaladas o con pasta. Ya en ese momento de la historia comienzan a ahumar los quesos e incluso se especiaba la leche previamente con hierbas aromáticas.

El queso fue elemento fundamental en la dieta de los legionarios romanos y el historiador Columela, en su tratado sobre agricultura, nos describe hacia el 60 d. de C. que ya se elaboraban quesos de pasta dura. Otros derivados lácteos arraigados en estos tiempos fueron la cuajada y el requesón.

Monasterios

En la Edad Media se produce, al hilo de la fundación y crecimiento de la ciudades, una expasión en la producción de queso. Carlomagno apoyó la difusión de este producto y ello propició que creciese en número de variedades, tanto por tipos de leche empleados, como por técnicas y por resultados finales. En este periodo se fija el afianzamiento de algunos de los quesos de países europeos más conocidos en la actualidad, caso de los italianos parmesano, pecorino, gorgonzola; de suizos como el enmenthal; de franceses como el roquefort; o de holandeses, como el gouda.

Un papel importante en la producción de quesos tuvieron en la Baja Edad Media los monasterios. Los monjes introdujeron el empleo de modes de cobre que sustituyeron a los recipientes de piedra o madera empleados hasta entonces.

Los quesos entraron en los circuitos comerciales, especialmente los quesos duros cuya conservación y transporte era posible, al tiempo que también se convirtieron en diezmo, ese impuesto que los campesinos tenían que pagar a sus señores o a los propios monasterios.
Impulso científico

Los descubrimientos científicos de los siglos XVIII y XIX, a partir de la química y la bacteriología, representaron un nuevo impulso en la producción y en el comercio de los quesos en Europa. Los investigadores produndizaron en el concocimiento de la composición de la leche y el queso, en las características de los microorganismos y bacterias que actúan para que el resultado del queso sea satisfactorio. Se profundizó en el conocimiento de los procesos de maduración, en el sabor, en el aroma. Surgieron los laboratorios y la producción industrial como complemento a las elaboraciones artesanales y rústicas que habían definido a los quesos hasta entonces.

Otro aspecto decisivo para la divulgación y el comercio del queso fue la mejora en los medios de transporte, especialmente el ferrocarril, que permitió que el consumo de los quesos frescos ampliase su radio de acción.

En la actualidad, el panorama del queso a nivel mundial es tan rico y plural que el queso ha dejado de considerarse un alimento ideal para la dieta humana para convertirse en un objeto de culto, en un producto delicatessen que mueve pasiones.

Producción y consumo

La Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) estima que cada año se producen en el mundo un total 19 millones de toneladas de quesos. Estados Unidos es el primer productor, por delante de Alemania, Francia e Italia. Ya a cierta distancia se sitúan Países Bajos, Polonia, Brasil, Egipto, Argentina y Australia. En el conjunto de la Unión Europea se producen aproximadamente 10 millones de toneladas, de las cuales 365.020 toneladas corresponden a España, lo que representa un valor económico por encima de los 2.620 millones de euros.

Por consumo, el liderazgo per cápita es para Grecia, con 37 kilos por habitante y año. A continuación está el país de los mil quesos, Francia, donde se consume una media de 23 kilos por habitante. Con más de veinte kilos también se sitúan países como Malta y Alemania.
Entre 15 y 20 kilos consumen los habitantes de Austria, Chipre y Estados Unidos, y poco más de diez, los argentinos, australianos y los británicos.

Durante el año 2014, los hogares españoles consumieron 1.584,9 millones de kilos de derivados lácteos y gastaron 5.599,2 millones de euros en esta familia de productos. En términos per cápita, se llegó a 35,4 kilos de consumo y 124,9 euros de gasto. El consumo más notable se asocia al yogur (9,9 kilos por persona), seguido del queso, con 7,8 kilos per cápita al año, y de los helados y tartas, que suponen un consumo de 3,2 kilos por persona al año.

Específicamente en quesos, el gasto por persona en España se elevó a 57,8 euros/año en 2014, siendo el queso fresco y el queso semicurados los que concentran el mayor volumen de ventas y también de gasto.