Buey o vaca vieja

Menos del 1% de la carne de buey que se vende en España lo es; en realidad se trata de carne de vaca vieja, más barata y parecida por su color y grasa.

María de las Cuevas :: Hay mucho fraude en el etiquetado de la carne de buey. De hecho, menos del 1% de la carne de buey que te sirven en un restaurante lo es realmente; suele tratarse de carne de vaca vieja, que es mucho más rentable de mantener y producir. El resultado es una chuletón de un color parecido al de buey, carne engrasada, pero el sabor del buey es ligeramente más dulce y su carne es una de las más exquisitas. Al ser un animal en peligro de extinción se convierte en algo exclusivo, que no está al alcance de todos los bolsillos.

A muchos restaurantes les parece que poner buey en sus cartas es más atractivo, pero en realidad no lo es. El buey es un toro castrado de más de 48 meses. Su peso está entre los 500 o 700 kilos. El mejor manjar será el buey manso, el que se mueva poco y genere mucha grasa, corpulenta y de un tono blanco, como el color perla.

Una vez sacrificado, la carne tiene que madurar en cámaras y puede hacerlo entre cuatro semanas y un año, pocos se atreven con más tiempo porque el sabor cambia y es más fuerte.
Es fácil que al consumidor le den gato por liebre sino no es experto, ya que su sabor se aproxima. Para tener certeza, la primera pista la dará el precio, ya que el chuletón de buey nunca estará por debajo de los 85 ó 100 euros el kilo en los restaurantes, salvo que se trate de alguna oferta especial. En la carnicería no es fácil encontrarlo, pero si hay, el precio de la chuleta de buey no bajará de los 40 euros.

Su mantenimiento es costoso, cerca de 4.000 y 6.000 euros por cabeza durante los cinco años que dura el mantenimiento hasta su sacrificio. Aproximadamente, se invertirán en el animal seis euros al día para su alimentación y cuidados.

La única marca de carne española con identificación geográfica protegida es Valles del Esla, compañía de la familia Álvarez, propietarios también de Vega Sicilia; cuenta con una cabaña de 1.500 bueyes y sacrifican al año unos 440 ejemplares, aunque la cifra está en aumento. Son de raza parda de montaña con más de cuatro años en el momento de su sacrificio, según se establece en la legislación española.

La vaca vieja con la que se suele dar el cambio, tiene características en común con el buey: un color oscuro con presencia de grasa infiltrada, pero esta grasa tendrá un tono menos blanquecino, casi amarillento. La vaca, al haber criado o haber sido explotada para producir leche durante más diez años, estará más escasa en carne. Cuando dejan de producir leche se las ceba durante meses y luego se sacrifican. Su carne es de buean calidad, pero no tanta como el buey y su precio es más asequible.

En esta picaresca también se hace el cambio fraudulento con la carne de toro, que tiene más músculo que el buey y está menos engrasado debido a una vida más activa procreando, por tanto, es carne menos tierna.

Claves para una carne ‘top’

Para hablar de calidad, en la carne de buey influyen los pastos de los que se ha alimentado, que el animal tenga cierta edad, con suficiente grasa subcutáneas con la coloración adecuada y una buena infiltración en el músculo. Una vez sacrificado, se seca a una temperatura constante entre cero y tres grados y tiene una larga maduración. A la mesa, la carne de buey se sirve cruda por dentro y tostada y caliente por fuera.