Steak tartar o la pasión por lo crudo

Desde el siglo XIII hasta hoy, es un plato exquisito.

El ser humano comenzó comiendo la carne cruda y, todavía, continúa con esa afición. A los grandes amantes de los chuletones y los solomillos de vaca les gusta que se los preparen vuelta y vuelta, con un golpe de sartén. Tostados por fuera y crudos por dentro. Que sangren al cor tarlos. Pero el gran ejemplo de la afinidad de hombres y mujeres por la carne cruda está en el steak tartar. Un plato de moda, para gentes de gustos ‘carnívoros’ y al mismo tiempo refinados, y que a pesar de estar presente en nuestras vidas desde hace unos pocos años a esta parte, tiene siglos de vida.

Parece, para muchos, que el steak tartar es un plato que nos llega de las más exquisitas cocinas de la siempre encumbrada Francia. De los mejores restaurantes de París. Pero nada más lejos de la realidad.

La del steak tartar es una receta muy antigua que se le atribuye a los pueblos tártaros que poblaban la Europa del Este y Siberia en el siglo XIII. Parece que los jinetes mongoles, en esa época, solían ablandar la carne cruda poniéndola debajo de las sillas de montar de sus caballos. Otro hablan de que fue en la Polinesia francesa donde comenzó a forjarse este plato que ha hecho furor en el país vecino a partir de los años 50.

Lo cierto es que ya Marco Polo, en su ‘Libro de Viajes’ hablaba de cómo durante su estancia en la corte del nieto de Gengis Khan, en Mongolia, «los nobles también comen carne cruda, que hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias». Este plato figura también en una de las obras más vendidas de Julio Verne, ‘Miguel Strogoff ’, aquel correo del zar que recorrió 5.500 kilómetros de la estepa rusa, venciendo todo tipo de penurias, para llevar un mensaje de su jefe a su hermano, apercibiéndole de la invasión de Siberia por parte de los tártaros. Curiosamente, el steak tartar es la especialidad del exclusivo restaurante Jules Verne, ubicado en el último piso de la Torre Eiffel.

Este plato debe prepararse siempre a la vista del cliente. El comensal debe presenciar, con admiración y mucha atención, como el camarero corta a cuchillo, en trozos muy pequeños, carne cruda de ternera que, después, mezclará con cebolla fresca, yema de huevo, perejil y sal.
Pero el steak tartar lleva más ingredientes, según los gustos del chef: pepinillos en vinagre, brandy, pimienta, mostaza antigua, alcaparras, tabasco, limón, anchoas picadas y Salsa Perrins, entre otros.

En los restaurantes de Cantabria, cada vez está más extendido el consumo del steak tartar. Es muy recomendable el que se sirve en La Taberna del Herrero, en la calle Rubio o en Peñacastillo. Allí, el camarero hace una gran demostración de cómo hay que maneja el cuchillo para que el plato quede perfecto. Otros lugares donde se prepara con acierto este plato son El Rincón de la Canal, La Casuca, Bar Cos, Hostería de Adarzo o El Pericote.