Cantabria, un territorio de vacas: tradición y pastos

Las explotaciones dedicadas a la producción láctea están en recesión y dejando paso al ganado de carne.

A Cantabria históricamente se le ha identificado como un territorio ganadero, en cuyo paisaje no faltaba nunca la estampa de la vaca, que de forma mayoritaria se ha explotado para la producción lechera. La tradición por un lado y las condiciones orográficas y el clima atlántico, por otro, posicionan a esta región como un escenario óptimo para la ganadería vacuna; y una de las grandes claves ha estado siempre en la alimentación natural, en la calidad de los pastos naturales, donde los rebaños bovinos han pastado en semilibertad. Hasta la entrada de España en la Comunidad Económica Europea el sector primario en su faceta ganadera fue boyante. Las explotaciones dedicadas a las vacas proliferaban en todos los municipios y eran muchos los trabajadores ‘mixtos’, que compatibilizaban el trabajo en la industria o en otros sectores con la ganadería: unas pocas reses dedicadas a la leche completaban los ingresos de la unidad familiar y mantenían viva una actividad que pasaba de padres a hijos. Esto pasó a la historia con las cuotas lácteas y con un éxodo rural impulsado en momentos de bonanza económica por la construcción y el sector servicios, capaces de absorber la mano de obra del medio rural.
Como señala Rut Sañudo en trabajo de investigación en la Universidad de Cantabria sobre el ‘Análisis del efecto de la PAC en la ganadería de vacuno de Cantabria’ «en Europa hay en torno a 14 millones de ganaderos y agricultores y que en España, es el sector con menos parados. Por su parte, Cantabria cuenta con unas 8.500 personas dedicadas a la ganadería, con una tasa de ocupación de en torno al 4%. Analizando la ganadería en Cantabria, se observa un descenso de la mayoría de las variables como la producción o el número de explotaciones. Sin embargo, la variable más llamativa es la disminución de las vacas ‘lecheras’ de raza frisona, superadas hoy en día por las vacas de carne, cuando hace años era algo impensable. El motivo principal han sido las famosas cuotas lácteas que tanto han perjudicado a los ganaderos cántabros».

Aptitudes cárnicas

En el panorama de Cantabria, son varias las razas que componen el mapa bovino de la región. Domina la frisona, una raza de origen holan

dés, que llegó de la mano de ganaderos pasiegos. Como destaca Jesús Pérez del Río, cronista del sector ganadero en EL DIARIO MONTAÑÉS desde hace más de cuatro décadas, «por su tamaño, por sus características, por su cuerpo… es la mejor para la leche y con el paso del tiempo, gracias a las mejoras genéticas, la producción se ha multiplicado».

Pero la frisona también es apta para carne, como indica el propio Pérez del Río: «Nunca olvidaré las palabras del insigne veterinario de Torrelavega Manuel Gutiérrez Aragón, que repetía que la mejor carne de vacuno era la de las frisonas, pero en concreto de las denominadas ‘machorras’. Son vacas o novillas que no son reproductoras, porque no han desarrollado sus órganos sexuales o porque han perdido una cría. Cuando a estos ejemplares se les engorda para carne dan unos resultados excelentes». Esto lo corrobora Ignacio Ríos, director gerente de Agrocantabria: «En Cantabria tenemos la mejor calidad en carne de España y la carne más rica es de las frisosas machorras, novillas engordadas, que infiltran mucha grasa para conseguir unos entrecot con un veteado espectacular».

Sin embargo, Ríos lamenta que esta carne roja excepcional no sea tan cuidada a la hora de las maduraciones en Cantabria como lo hacen en el País Vasco. «Aquí se vende rápido, es poco rentable para el carnicero o para el hostelero dejarlas madurar porque se producen mermas. Sin embargo, nuestros vecinos no dudan en dar a los chuleteros una maduración de 25-30 días, porque buscan el sabor más auténtico».

Razas de Francia

Además de la frisona, que por volumen ocupa el primer el volumen en el censo de bovinos en la región (más de 120.000), destacan otras razas como la charolesa, la blonda aquitana y la limusina, todas ellas originarias de Francia, donde existe una gran tradición ganadera –allí tienen casi 19 millones de animales vacunos frente a los seis millones que están censados en España–.

Como recuerda Jesús Pérez del Río, «estas razas fueron introducidas hace unas dos décadas y desde entonces su presencia se ha multiplicado, porque ofrecen muy buenos rendimientos».
Incluso destaca el cronista de este periódico que «la limusina entró a España por Pontejos, en 1981. Fue la granja de Manuel Cifrian Llama la que adquirió los primeros ejemplares. En general, estas razas francesas son muy buenas para carne».

Autóctonas

Otro capítulo importante en la producción de carne, y significativo por el componente emblemático que tienen, son las razas consideradas autóctonas, algunas de ellas en peligro de extinción y sometidas a programas de promoción y ayudas para favorecer su recuperación.
Un ejemplo, señala Pérez del Río, es la Roja Pasiega, «muy buena en lecha para manteca, pero va corta en cantidad». Esto no encaja en el ganadero moderno, que busca rendimientos y volumen para hacer viable sus explotaciones. Otro caso es el de la tudanca, en franca recuperación como indica su censo, por encima de los 16.000 ejemplares. Se trata de animales que se explotan de forma mixta, pastoreo y estabulación, característico de las razas de montaña.

Desde la primavera hasta que entra el invierno pastan libremente en altura, en terrenos comunales de montaña, mientras que en las épocas donde el clima es más riguroso ‘bajan’ a los establos, donde se abastecen fundamentalmente de heno de hierba.

Su aprovechamiento es casi exclusivamente cárnico, hasta el punto que se ha convertido en un producto acreditado y con prestigio. Lo más demandado es el ternero pastenco, de 5-6 meses de edad y 120 – 130 kilos de peso v ivo al destete, mientras que el vacuno mayor ocupa un segundo plano como res de abasto, pero las chuletas y los escasos bueyes que se sacrifican son ‘joyas’ cotizadas por la hostelería y los los amantes de la buena carne.

Otras razas, de perfil autócnono tanto de Cantabria como de otras regiones limítrofes con un panorama ganadero semejantes son la Asturiana de los Valles, la Parda de Montaña, la Pirenaica, la Asturiana de Montaña y la Monchina.

Sin embargo, su peso específico en el conjunto de la producción de carne para Cantabria es sustancialmente menor. Algunas de estas razas están incluidas en el reglamento que establece las características que tiene que cumplir la Carne de Cantabria con el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida.

Pero no siempre la carne que se consume tanto a nivel doméstico como en la hostelería corresponde a razas puras. Es una costumbre muy habitual en el sector cruzar animales de diferente razas para mejorar la producción. Así, en el censo de animales bovinos de Cantabria los cruces o mestizos representan aproximadamente un cincuenta por ciento respecto a un total que se eleva a 153.325 ejemplares según el censo oficial de la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación de 2015.

Alimentación

Son numerosos los factores, como más adelante se indicará, que determinan la calidad de la carne que consumismos, pero si centramos la mirada en las principales razas con aptitudes cárnicas que hay en Cantabria, Jesús Pérez del Río incide en que «la buena carne está determinada por los pastos y por el pienso, compuestos de cereales como la cebada y la avena, que se combina con forraje seco (alfalfa). Solo con pasto una vaca no hace la mejor carne».