Los famosos picasuelos

Cantabria incorpora a su nómina de productos selectos a estos pollos de corral que ganan adeptos entre los grandes chefs.

Madrid Fusión ’16 posiblemente represente un antes y un después para los picasuelos de Cantabria. La decidida apuesta de dos acreditados chefs de la región como Jesús Sánchez (Cenador de Amós) e Ignacio Solana (restaurante Solana) -ambos con estrella Michelin- de convertir a los picasuelos en los grandes protagonistas de su ponencia en este importantes congreso gastronómico ha significado una gran proyección para un producto selecto que se incorpora de derecho a la nómina de las delicatessen con las que la región presume fuera de sus límites regionales (anchoas, quesos, carnes, verduras, pescados o mariscos). A partir de ahora, el picasuelos, este pollo de corral criado en semilibertad y con un régimen alimenticio muy específico, recupera el papel que tuvo antaño, cuando formaba parte de la dieta básica de muchos hogares de la Cantabria rural en siglos pasados.

Pero, detrás de la puesta en valor de estos pollos camperos está la iniciativa de tres emprendedores de Torrelavega, Manuel Alonso, Daniel Bartolomé y Ernesto González, que constituyeron en Sierrapando la empresa, Picasuelos de Cantabria, en 2013. Desde entonces, han tratado de convencer con la calidad de sus pollos de corral a los clientes en general y a los cocineros en particular. Y, dado que argumentos les sobran, como se puso de manifiesto cuendo el crítico gastronómico José Carlos Capel (El País y Madrid Fusión) visitó la región y ponderó de forma muy positiva la calidad de estos picasuelos que probó en la Bodega del Riojano, ahora la mirada está puesta no solo en conseguir que se incremente el consumo interno sino que sea ésta una materia prima reclamada por tiendas y restaurantes de otros puntos de la geografía española.

Recuperar la tradición

En Asturias tienen el pitu de caleya, cuya presencia es obligada en los más acreditados restaurantes tengan el perfil gastronómico que tengan, como sucede también con la fabada, por ejemplo. En Cantabria se puede seguir con el ejemplo y ampliar así la oferta gastronómica basada en la tradición, aunque como se verá más adelante, esta materia prima permite múltiples interpretaciones, desde las más clásicas y propias de las ‘abuelas’, hasta las más modernas y contemporáneas.

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, e Ignacio Solana, del restaurante Solana, presentaron la semana pasada los picasuelos en Madrid Fusión

Pero, ¿cómo son los picacuelos? Nos encontramos ante un pollo de corral que se cría en semilibertad, en amplios espacios de prados, con una ratio de entre 8 y 10 metros cuadrados por ejemplar. Son gallos -solo machos- de raza pedresa autóctona, pero con un cruce con la raza americana plymouth rock, ligeramente más grande que el pequeño y agreste pedrés. Esto permite una mayor rentabilidad y salvar el problema de la alarmante escasez de pedreses puros.

La base alimenticia son el maíz -tradicionalmente de los granos que había en las corraladas, de ahí en nombre de ‘pollo picasuelos’-, la cebada, la alfalfa y un amasijo de harina de cebada. También estos animales siempre han aprovechado los desperdicios de frutas y verduras que se consumían en casa, sin despreciar otras hierbas, insectos y gusanos. Todo se completa con soja en grano que les aporta proteínas.

Estos pollos, con un cierto carácter agresivo, son de crianza lenta, lo que luego tiene repercusión positiva en el resultado final. Se sacrifican a los cinco o seis meses, cuando han alcanzado un peso de tres o cuatro kilos, que se queda en dos o tres en canal.

El precio final está en 10 euros el kilo, envasado y limpio, por lo que cada pieza se sitúa entre los 30 y los 40 euros, notablemente por encima del pollo convencional.

La diferencia

Ese diferencial en el precio está justificado por la calidad de su carne. Esta presenta un tono más ocuro, es rica en colágeno en las zonas musculares, seguramente a raíz esa vida en libertad en grandes espacio abiertos. Es más tersa y consistente, y en boca resulta una carne potente y densa, teniendo un recuerdo muy cercano al sabor de la caza de pluma como el pichón, la perdiz o el faisán.

Como les gusta apuntar a los responsables de Picasuelos de Cantabria, la carne de sus pollos de corral es diferente, como sucede con el del buen jamón ibérico de bellota respecto a un jamón serrano, o con una carne de wgayu de Kobe o una carne de vacuno convencional.

Una oportunidad bien gestionada

Partiendo del conocimiento en agricultura ecológica de Daniel Bartolomé y de la experiencia en el sector de sus compañeros Manuel Alonso y Ernesto González, estos tres torrelaveguenses, vecinos del barrio de La Inmobiliaria, adviertieron en la recuperación de la tradición perdida de los picasuelos una oportunidad, que además le opción de tener un trabajo y ‘escapar’ de la crisis.

El primer paso, sin ayudas ni subvenciones, pero con largos meses de trámites burocráticos, consiguen un terreno en el barrio Los Caseríos de Sierrapando donde desarrollar la crianza de los animales. Se añaden unos módulos prefabricados que protegen a los animales de las inclemencias meteorológicas. La orientación de la finca es sur y de un pasto natural no sembrado, siendo las especies herbáceas más comunes el ballico y los tréboles rojo, blanco, el dáctilo y la cañuela de prado. El conocimiento del pasto es fundamental ya que esta raza de gallo se alimenta fundamentalmente de este pasto.

Desde 2013 la granja avícola desarrolla su actividad, pero Daniel y Manuel, quienes se ocupan del día a día, creen que 2016 será el año de la consolidación del proyecto, «el definitivo». Y miran al futuro con ilusión y esperanza: «Si en dos años seguimos creciendo, habrá que plantearse en activar la segunda fase del proyecto».

En la actualidad la producción mensual es de unos 150-200 animales al mes, que tienen como principal destino algunos destacado restaurantes de la región como Cenador de Amós, Bodega del Riojano, Casa Enrique, La Bicicleta o Palacio de la Peña entre otros… En Asturias, el Molín de Mingo, y en Madrid, La Bien Aparecida, además de un distribuidor, Higinio Gómez, especializado en carnes de ave de nivel gourmet.

El reto de Picasuelos de Cantabria es introducirse en mercados y tiendas especializadas. Entre tanto tienen venta directa y servicio a domicilio.