Guisado, estofado, frito, asado…, un recital de sabores y texturas

El picasuelos aspira a tener en un futuro un sello de calidad reconocido.

Para Madrid Fusión 2016 Jesús Sánchez e Ignacio Solana presentaron en su ponencia un plato basado en la sopa tradicional de menudillos de pollo. En la misma «tratamos de utilizar esas partes y hacer una sopa con las carcasas, sopa que después hemos clarificado. Elaboramos unos fideos cuyos ingredientes son la propia grasa del pollo y aceite de oliva virgen. Les hemos dado una textura que se funde en la boca y que contrasta con el resto de ingredientes». Se pone así de manifiesto que este picasuelos tiene cabida perfectamente en la alta gastronomía, en los restaurantes más modernos y vanguardistas.

En el caso de Daniel, de Picasuelos Cantabria, destaca la gran variedad de posibilidades que ofrece este pollo en la cocina, donde se puede preparar guisado, estofado, frito, asado… «A mi me gusta sobre todo elaborado de modo tradicional».

Para el comensal la diferencia en textura, sabor y aspecto es rápidamente apreciable, aunque por el momento la empresa Picasuelos de Cantabria es la únicos productora acreditado y sus pollos tienen una limitada distribución.

En Asturias, el problema es otro: dado que el consumo y la producción del pitu de caleya es muy superior, lo que se pretende ahora es dotar al pitu de una normativa que evite las trampas. En Cantabria, la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca), a través de su director Fernando Mier, también valora esa posibilidad aunque la masa crítica sea escasa por el momento. No obstante, la opción de tener el sello CC (Calidad Controlada) puede ser viable a corto plazo.

Otro reto para los productores es contar con un matadero para aves en la región y así no tener que trasladar sus picasuelos a Palencia donde actualmente se sacrifican.