España entre plato y plato

Un recorrido gastronómico, comunidad a comunidad, a través de las mejores y más reconocidas especialidades y productos autóctonos.

La Feria Internacional FITUR 2016, que abrió sus puertas en el recinto del IFEMA de Madrid el pasado miércoles y se clausurará mañana, domingo, expone, un año más, los principales atractivos turíscos de todas las comunidades autónomas españolas, así como los de los principales países del mundo. Las diecisiete regiones españolas ‘venden’ estos días sus monumentos, sus playas, sus montes, sus montañas, sus grandes avenidas o los pueblos con encanto. Y todos ellos, además, muestran a los visitantes los mejores y más conocidos platos de la gastronomía tradicional.

Las comunidades españolas se vuelcan cada año en FITUR en promocionar lo mejor de su comida. En los stands no faltan nunca cocineros de prestigio que preparan para agasajar a touroperadores y profesionales del sector lo más granado de su cocina. Muchos de ellos, además, prepararán platos con productos de temporada.

Cantabria, rica de dentro a fuera

En un amplio estudio realizado por Europa Press, el plato típico de Cantabria es el cocido montañés. Alubia blanca, berza, carnes de vaca y cerdo y muho mimo y tiempo de cocción en el fuego. Pero en nuestra región se puede disfrutar de una variada cocina de mar y montaña. Mariscos y pescados del litoral y carnes, verduras y hortalizas del interior. Caza, pesca fluvial, embutidos, quesos y setas. Otro de los cocidos presentes en la gastronomía cántabra es el lebaniego, con el garbanzo como principal protagonista. Pero no hay que olvidar el aperitivo más frecuente en toda la región: las rabas de magano, pulpo o peludín. Bien fritas con harina en aceite de oliva; y las anchoas, de Santoña, Laredo, Castro, Colindres… Y para endulzar: sobaos, quesadas, corbatas, pantortillas, hojaldres… En Cantabria tenemos vinos tintos de gran calidad elaborados en la comarca de Liébana y blancos –Vino de la Tierra Costa de Cantabria–, además de los orujos.

Andalucía

Cada provincia tiene sus propios platos característicos, aunque el gazpacho es su común denominador. En Sevilla, ahora próxima la Cuaresma, son típicos los Soldaditos de Pavía -bacalao rebozado frito-, las espinacas con garbanzos, el bacalao con tomate y, de postre, la poleá, una especie de gachas dulces. Durante todo el año hay que probar la caldereta de carne, la carne con tomate, los arroces caldosos al estilo sanluqueño, el típico pescaito frito y, de tapa, una ‘pringá contosusavíos. En Córdoba, con grandes templos de la gastronomía andaluza, son típicos los flamenquines, ese filete de lomo que envuelve una loncha de jamón y que luego se reboza y se fríe; el salmorejo, pasta de tomate maduro, aceite de oliva, ajos, pan y sal; el rabo de toro, y el pastel cordobés, un hojaldre relleno de cabello de ángel. En Jaén, tierra de buenos aceites -Baza, Úbeda…- son siempre apetecibles sus andrajos, un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo y pimiento rojo, bacalao o conejo; galianas, una especie de gazpacho con conejo, y el lomo de orza o el ajo blanco. Cádiz se nutre de productos del mar, como atún, caballa, melva, langostinos, urta… Y platos de interior como la berza jerezana. En Almería son típicos los gurullos -pasta de harina de trigo- con conejo; el gazpacho cortijero y el llamado tabernero -pisto que se elabora con tomate, cebolla, pimiento y guindilla picante- o su sopa marinera. Granada tiene raíces musulmanes y, como en Córdoba, estas se reflejan en su gastronomía: tortilla sacromonte, con sesos de ternera, criadillas u otros tipos de casquería, nueces, guisantes y pan rallado; caracoles al estilo del albaicín, berenjenas a la miel, habas con jamón y la olla de San Antón. En Trevélez, en plena sierra de La Alpujarra, se elaboran jamones de gran calidad. Coquinas, raya al pimentón, gambas y Jamón de Jabugo, son platos habituales en las cartas de los restaurantes de Huelva. En Málaga lo más frecuente son los boquerones fritos, el ajo blanco, las papas a lo pobre, la porra antequerana -una especie de salmorejo-, berza malagueña o la menestra a la rondeña.

Cádiz se nutre de productos del mar, como atún, caballa, melva, langostinos, urta…

En cuanto a sus vinos, poseen Denominación de Origen los de Condado de Huelva, Jerez-Sherry-Xérès, Málaga, Manzanilla de Sanlúcar, Montilla-Moriles, Sierras de Málaga y Vino Naranja del Condado de Huelva.

El reino de Aragón

La cocina de la comunidad autónoma de Aragón se basa en los productos de la huerta, regada por el río Ebro; las carnes y pescados -bacalao y truchas-, la caza, las setas y los quesos. Zaragoza recoje lo mejor de la cocina de toda la región, pero su ‘plato estrella’ es el ternasco -cordero asado- y el bacalao al ajo arriero. Huesca destaca por su ternera del Pirineo; el cardo; los embutidos, longaniza y morcilla de arroz; la caza y las setas. Su jamón, las gachas y las borrajas son la base de la gastronomía de Teruel.

Aragón es tierra de buenos vinos, con cuatro Denominaciones de Origen: Cariñena, Calatayud, Somontano y Campo de Borja.

El Principado de Asturias

El Principado de Asturias es rico en platos típicos. Su costa y el interior la dan una serie de productos únicos que hacen de esta región una de las más importantes culinariamente hablando. Tanto en Oviedo como en Gijón se pueden pedir diez platos tradicionales como son la fabada, los cachopos, el chorizo a la sidra, la caldereta de pescado, el pote asturiano, los tortos de maíz, el pastel de Cabracho, el pixin (rape) y las carnes de vaca con salsa de queso de Cabrales, otro de los ‘buques estrella’ de las gastronomía asturiana. En cuanto a sus postres, son conocidos su arroz con leche y las casadielles. Estas se elaboran con vino blanco, mantequilla, aceite de oliva, manteca de cerdo, yema de huevo, sal, levadura, harina, nueces, azúcar, anís y agua.

Asturias posee la Denominación de Origen Protegido (DOP) para los vinos elaborados en la zona de Cangas de Narcea con uvas de las variedades albarín blanco, albillo, garnacha tintorera, mencía, picapoll y verdejo Negro. Pero la bebida típica por excelencia es la sidra. Aunque esta bebida se encuentra expandida por todo el Principado es recomendable acudir a la llamada Ruta de la Sidra en los concejos de Bimenes, Nava, Sariego, Colunga y Villaviciosa.

Las Baleares

La cocina típica de las Islas Baleares -Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera y Cabrera- tiene claras influencias catalanas, valencianas, francesas e inglesas. Comida típica mediterránea bien diferenciada entre Mallorca, que asa, y Menorca, que fríe. De la capital mallorquina son los frit de carne o pescado, las sopas, los buñuelos, la sobrasada, las cocas y el arroz brut. Pero sin duda su producto más conocido universalmente son las ensaimadas. En Menorca tienen fama sus calderetas de langosta, las berenjenas rellenas y el queso de Mahón. Para postres: patissets y carquinyols.

Las islas elaboran vinos desde tiempos inmemoriales bajo el distintivo ‘Vino de la Tierra Isla de Menorca’, donde se engloban variedades blancas como Chardonnay, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Parellada y Moll, y con las variedades tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo. Además, están los vinos ecológicos de Ibiza. Sin embargo son más conocidos sus licores como la ginebra Xoriguer, el licor de naranja de Sóller, la frígola, el licor de rosas…

Las Islas Afortunadas

La gastronomía de las Islas Canarias heredó los platos de los guanches, los pobladores autóctonos posiblemente de origen bereber, y de sudamérica, y más en concreto de Venezuela. No existe demasiada diferencia entre lo que se puede encontrar en El Hierro, La Palma, La Gomera, Tenerife, Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote. Su gastronomía gira alrededor de los pescados, mariscos y verduras, siempre con sus mojos -verde y picón- presentes en la mayoría de sus elaboraciones. Son típicas sus papas arrugadas, el gofio, los quesos de cabra, la morcilla y los frutos que ofrece el mar. Es frecuente la carne de conejo, el rancho canario y el sacocho hecho a base de pescado salado hervido.

Canarias es rica en vinos y posee las Denominaciones de Origen: Abona (Tenerife), Tacoronte-Acentejo (Tenerife), Valle de Güímar (Tenerife), Valle de La Orotava (Tenerife), Ycoden-Daute-Isora (Tenerife), El Hierro, Lanzarote, La Palma, La Gomera y Gran Canaria. Además, están los rones blanco y de miel de Gran Canaria, con marcas tan conocidas como Arehucas, Guajaro, Armiche y Yaracuy. También entre sus bebidas típicas está la sidra de Valleseco.

Aceite, vino y queso

Castilla-La Mancha huele a aceite, queso y miel, productos universales de una región rica en gastronomía. Y los vinos de La Mancha y Tierra de Castilla, además de los de Jumilla (Albacete), Almansa (Albacete), Manchuela (Albacete), Valdepeñas (Ciudad Real), Uclés (Cuenca), Ribera del Júcar (Cuenca), Mondéjar (Guadalajara) y Mentrida (Toledo) están protegidos bajo la Denominación de Origen, así como los aceites Montes de Toledo, Montes de Calatrava, La Alcarria y Campo de Montiel. Su queso de cabra y la miel de La Alcarria también tiene su propia Denominación. La cocina manchega es recia, como su tierra, siempre pendiente de los fríos del invierno y la solana veraniega. Comida para los trabajadores del campo, madrugadores siempre, comida de recursos. Pisto, ajo arriero, migas, gazpachos, arroces, sopas de ajo y pan, productos del cerdo, caza, bacalao, carne de oveja y cabra… Destacan en esta comunidad autónoma por sus características diferentes el morteruelo -paté hecho a base de carne de hígado de cerdo y caza- y los zarajos -tripas de cordero marinadas que se asan enrolladas en palos de sarmiento. Ambos son típicos de la provincia de Cuenca. En Toledo son famosos sus mazapanes, una grata herencia árabe. Y en toda la provincia, el tan deseado azafrán.

La Vieja

Los viejos reinos de Castilla y León, siempre juntos y separados, comparten y reparten muchos de los produstos típicos de la cocina española. En FITUR, sin duda, su estand será uno de los más visitados. Castilla y León tienen un enorme potencial en sus denominaciones de origen. En vinos: Arlanza, Arribes, Bierzo, Castilla y Léon, Cigales, Ribera de Duero, Rueda, Tierra de León, Tierra de Zamora, Toro y Valles de Benavente. En legumbres: Alubia de La Bañeza, garbanzo de Fuentesauco, judias del Barco de Ávila y lentejas de La Armuña y Pardiña de Tierra de Campos. Quesos: Valdeón y Zamorano. Embutidos: Botillo del Bierzo, Cecina de León y jamones y embutidos de Guijuelo. Carnes: Ávila, Morucha (Salamanca) y lechazo de Castilla y León. Ademas: Mantecados de Astorga, Mantequilla de Soria, Manzana reineta del Bierzo y Pimiento asado del Bierzo. Con legumbres, carnes, embutidos, quesos… se hacen los platos más significativos de estas dos comunidades, ricas en gastronomía tradicional. En Valladolid, figuran dentro de sus platos típicos el cocido castellano y la coliflor al ajoarriero. No hay que olvidar que en toda la comunidad es habitual el asado de cordero. En Burgos, son famosas sus morcillas, los chorizos y el queso fresco. Y los lechazos que se asan al horno de leña en Aranda de Duero o Lerma. Jamones y embutidos en Salamanca, con su popular farinato, un embutido elaborado con grasa de cerdo, migas de pan, cebolla, aceite de oliva y varios condimentos, entre ellos anís. En León hay que rendirse a la cecina, el botillo -tripa de cerdo en la que se embute costilla, como ingrediente principal, y el rabo de cerdo, también puede llevar otros como la lengua, el espinazo… Todas estas carnes están adobadas con sal, pimentón, ajo y especias-, los pimientos asados, las manzanas y las castañas. Palencia tiene lechazo churro, queso del Cerrato, los torreznos, las galletas de Aguilar de Campoo y, sobre todo, unos ricos y populares cangrejos de río que se guisan con gran acierto en Herrera de Pisuerga. El vino de Toro es el buque insiginia de la provincia de Zamora, donde además hay que comer el pulpo a la sanabresa (parecido al afeira gallego), el bacalao y los guisos de garbanzo de Fuentesauco. Chuletones de carne de reses autóctonas, alubias blancas y judiones del Barco y cochinillo de Arévalo, son típicos de la cocina de Ávila. Y de postre, unas dulces Yemas de Santa Teresa. Segovia sigue manteniendo la fama por asar los mejores cochinillos. Además, están sus judiones de La Granja, el chorizo de Cantimpalo y las truchas. El ponche es su postre más popular.

La rica Cataluña

Barcelona, Gerona, Lérida y Tarragona. Cuatro provincias de un país donde la cocina ha dado platos importantes, ricos, distintos, del mar y la montaña. Quizás uno de los platos más significativos de Cataluña sea la butifarra con mongetes (longaniza con alubias blancas). Pero también hay que rendir culto a la escudella (sopa variada), el suquet (guiso de pescado y marisco) o la escalivada (berenjena y pimientos asados). También los calçots, esa cebolla que crece para adentro y que se sirve con la salsa romesco, y los caracoles, las cocas, los arroces y los caracoles. Hay que decir que de Cataluña es originaria la salsa ali-oli y el pan tumaca, además de las anchoas de La Escala. De postre, la crema catalana.

En cuanto a sus vinos, todos con Denominación de Origen, hay que destacar los de Penedès, Terra Alta, Cataluña, Tarragona, Conca de Barberá, Costers del Segre, Ampurdán, Montsant, Priorato, Alella y Pla de Bages. Y en cavas, los que se elaboran en los municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona. Aunque el municipio de San Sadurní de Noya es el núcleo y origen de este vino espumoso.

Jamones y pimentón

Extremadura puede presumir de su gastronomía, rica y tradicional, pero tiene en sus jamones de la Sierra de Montanchez con la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, y en el pimentón de La Vera sus principales productos y más conocidos por todo el mundo. Quizás un plato que defina claramente la gastronomía extremeña sea la chanfaina de cordero o de carito, un guiso que se elabora con la asadura (hígado, corazón, riñones…), carne de falda, cebolla, ajo, guindilla, laurel, pimiento rojo, tomate, aceite de oliva y vino blanco. Un plato que se hacía originariamente con las partes menos nobles del cordero, la que les quedaba a los pastores después de sacrificar la res para el señor. Destacar también de Extremadura la Torta del Casar (queso), la caldereta de cordero, el bacalao al ajo arriero, las migas y la morcilla patatera.

Extremadura elabora vino blanco, tinto, de Pitarra -caldo elaborado artesanalmente- y cava.

La Galicia universal

Es imposible no encontrar en cualquier ciudad española un restaurante gallego. Incluso, en las principales capitales del mundo es más que probable toparse con la más pura gastronomía de esta comunidad rica en todo. El plato más conocido de la cocina gallega, el que todos identificamos con esta comunidad, y que se prepara en cada una de las cuatro provincias, es el pulpo a feira. Pulpo cocido que siempre se acompaña de aceite de oliva, sal y pimentón. A veces se le añade una base de cachelos (patata cocida). Este plato es típico en las romerías gallegas y también de cualquier taberna de esa comunidad que se precie. Siguiendo por orden de fama, tras el pulpo va la empanada, de carne o de pescado y marisco. También habitual en las fiestas típicas de La Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra. Más: el queso de tetilla, el lacón (con grelos o cachelos), el pote gallego, la oreja, los pimientos de Padrón -unos pican y otros no-, la anguila y los mariscos de las rías: percebes, mejillones, nécoras, vieiras, zamburillas, berberechos… Y, cada vez con más peso, la tortilla de Betanzos. Hay que tener en cuenta que en Galicia hay al menos ocho variedades distintas de este tubérculo. En cuanto a los vinos con denominación de origen, señalar que son: Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras.

Vinos, patatas y chorizo

A los campos de la La Rioja los riega al Ebro y les da una riqueza sin igual en lo que a verduras se refiere. Verduras y viñas que producen unos vinos extraordinarios admirados en todo el mundo. Caldos con denominación de Origen calificada de la Rioja Alta, Baja y Alavesa. Tintos, blancos y rosados, con distintas variedades de uva. El plato más emblemático de la cocina de esta comunidad autónoma uniprovincial, que el pasado año contaba con una población de 313.615 habitantes, son las patatas a la riojana, con chorizo, pimentón, pimiento verde, agua, aceite de oliva y sal. Un plato suculento fácil de preparar. También son típicas de La Rioja las chuletillas de cordero lechal al sarmiento -rama de la cepa de vid-, los pimientos rellenos, las pochas -alubias blancas frescas- que generalmente se cucen con codornices, los caparrones -alubias rojas-, el bacalao a la riojana (con aceite de oliva, salsa de tomate, ajo, cebolla, guindilla y carne de pimiento choricero), las truchas y el queso de cabra de los cameranos.

De Madrid, al cielo

La capital del país es un crisol de razas que bebe de las culturas de todas las provincias y países del mundo. No falta de nada en la capital del oso y el madroño, que guarda además una interesante gastronomía propia. El plato más conocido y ponderado de la cocina madrileña es el cocido. Sopa de fideos, garbanzos y la carne del compaño. Tres suculentos platos en uno. El segundo producto más popular de la capital son los callos, hechos a la madrileña, con morro, pata, chorizo, morcilla… También son típicos los caracoles, con una receta muy parecida a la utilziada en Cantabria, la sopa de ajo y los entresijos y gallinejas -tripas de cordero fritas en su propio sebo- y los calamares fritos, muy solicitados en bocadillo. Madrid tiene también sus buenos pescados, es ‘el mayor puerto pesquero’ del país. Pero mención a parte tienen sus tapas, entre las que destacan la patatas bravas, las croquetas y la tortilla. En el desayuno no faltan los churros y las porras.

Madrid tiene su propia Denominación de Origen en cuanto a vinos se refiere. Tres son las subzonas vitivinícolas amparadas a la Denominación de Origen Vinos de Madrid: Arganda del Rey, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. En total son más de 7.461,61 hectáreas de viñedos pertenecientes a 54 municipios del sur de esta comunidad.

El Reino de Navarra

El Reino de Navarra es tierra de verduras: espárragos, alcachofas, pimientos, champiñones… Uno de sus platos típicos son los pimientos rellenos. Además es una comida habitual de esta región el bacalao ajoarriero, con pimiento verde y morrón, tomate y guindilla cayena. También es típico de Navarra el cordero al chilindrón. Pero sin duda, lo más conocido de Navarra son la chistorra y el chorizo de Pamplona, con carne de vaca y de cerdo y pimentón.

Los vinos navarros con Denominación de Origen se elaboran Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta, Ribera Baja y Baja Montaña. Aunque tiene fama fuera de sus tierras el pacharán, hecho con andrinas, y el zurracapote, con tinto, frutas, azúcar y canela.

La alta cocina vasca

La alta cocina española se asienta, desde hace ya muchos años, en el País Vasco. Cocina de mucha elaboración con influencias francesas y mediterráneas. Cocina de mar y montes. En Vizcaya su plato más emblemático es el marmitako, hecho con bonito, patata, cebolla, pimiento verde, tomate en salsa, aceite, agua y sal. Guiso marinero muy típico del Cantábrico. También es típico de Vizcaya el bacalao, al pil pil, a la vizcaína o al club ranero. También la merluza koskera -en salsa verde con espárragos cocidos- y las cochocas, de bacalao o merluza. En Guipuzcoa es típico el bonito a la oriotarra (mechado con tocino), las angulas, el pollo a la iruñesa (relleno de repollo y jamón), las anchoas a la cazuela, la merluza a la vasca y las populares alubias de Tolosa. Como postre, destacar el fanchipán, pastel de almendra y crema. En Álava, lo típico son la judias pintas, los perrechicos y las habas de Vitoria. El goxua es un dulce hecho con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido.

En cuantos a sus vinos, destacar el tino de la Rioja Alavesa y el Chacolí, vino blanco que también se hace en Cantabria y Burgos.

Valencia y Murcia

Dos comunidades autonómicas vecinas y con un denominador casi común: el arroz. La paella valenciana es el plato más universal de nuestro país, conocido en todo el mundo. En Valencia se elabora con arroz, pollo y conejo, bajoqueta (judía verde) y garrofón (alubia blanca). Suele incluir también vaquetas (una variedad de caracol) o albóndigas de carne (en la comarca de la Ribera). El color amarillo se consigue de manera tradicional con azafrán. Son también típicos la fideua y el ‘all i pebre’, guiso de La Albufera con patatas, pimentón y anguilas. Típica valenciana es la horchata de chufa. En Alicante, arroz a banda y con costra y en Castellón, con espardeñas (una especie de pepino de mar). Como en Murcia, destacan sus salazones: mojama, huevas, bacalao…, acompañados de almedras tostadas. Hay que destacar también el famoso arroz con conejo murciano y los turrones de Jijona y Alicante.

En cuanto a vinos, en Murcia se destilan los famosos y excelentes vinos de Junilla, Yecla y Bullas. En la comunidad valenciana, los de Utiel Requena, donde también se elaboran buenos cavas. Alto Palancia, Alto Mijares, San Mateo, Useras y Villafamés son los lugares de los que Castellón saca sus caldos. En Valencia se elabora, además, un espectacular y dulce moscatel.