El año estrella de las legumbres

Son una de las bases fundamentales de la gastronomía mundial.

Dos mil dieciséis ha sido declarado Año Internacional de la Legumbre, el producto que es unas de las principales bases de la alimentación en España. Alubias, garbanzos, lentejas, guisantes, habas y soja, principalmente, se comen en todos los rincones del país y tienen, además, numerosas formas de preparación.

Quizás sea la alubia la leguminosa más utilizada en nuestros hogares y restaurantes. Parece que su procedencia está la zona de Centro América y en concreto algunos estudios la señalan en México. Lo que sí está claro es que se conocen un total de 36 especies, entre ellas la blanca, roja, pinta, canela, verdina, judiones…

La más común de las alubias es la blanca y la más apreciada la llamada de riñón, de León y Ávila. Es la que se utiliza generalmente para hacer el cocido montañés o las típicas alubias con chorizo. De la misma familia son las fabes asturianas, ingrediente principal del plato más emblemático del Principado. Con almejas son uno de los manjares de la cocina del norte. En Cataluña se denominan mongetes y su forma más habitual de consumo es con butifarra, el embutido catalán por excelencia.

No hay olvidar también dentro de esta variedad los judiones, procedentes de La Granja (Segovia) o Ávila. Alubias de gran tamaño y de un magnífico sabor.

Fuera de España hay dos platos a destacar como son el cassoulet francés, con carnes y embutidos, o la Ciorba De Fasole de Rumanía, un caldo que se suele servir en el interior de una torta de pan.

En cuanto a la alubia roja, destacar que en Cantabria se la conoce como ‘carico’ y que la de Tolosa tiene una tradición ancestral. El carico, como la alubia roja de la localidad guipuzcoana, se puede comer sola, cocida con agua y aceite; con verduras, como la berza o el repollo, y con morcilla, chorizo, costilla, tocino… No debes faltar nunca con estas alubias las piparras o guindillas verdes picantes.

Los frijoles son unas judías de color negro que se producen en Sudamérica y se consumen principalmente en México, Colombia y Cuba. En el país azteca se cocinan simplemente con agua, cebolla, ajo y epazote, una hierba muy utilizada en su gastronomía. Así se le donomina al plato ‘a la olla’. Luego estos mismos se pasan por una sartén con aceite para hacer los típicos frijoles refritos que son el mejor acompañamiento de los chiles rellenos de carne o queso.

La alubia verdina se cultiva únicamente en Asturias. Es una alubia pequeña de un característico color verde que se mantiene hasta el final de su cocción. Es ideal para elaborar con pescados y mariscos (almejas, mejillones, langostinos, etc).

En Colombia se cocinan con pata de cerdo, zanahoria, plátanos verdes, cebolla, tomate, sal, pimienta, comino y azafrán.

La receta más conocida de la cocina cubana, junto a la ‘ropa vieja’, es la de los llamados ‘moros y cristianos’, un plato elaborado a base de frijoles y arroz blanco.

La alubia blanca puede comerse simplemente cocida y fría en ensalada, con cebolla, primiento verde y rojo, zanahoria cocida, huevo duro, atún, etc.

El garbanzo es el rey de los potajes en España. Este procede del Mediterráneo oriental (Grecia, Turquía ySiria), pero su verdadera expansión se produjo en la India. Existen varios tipos de garbanzos: pedrosillano, blanco lechoso, castellanos, andaluz y chamal (Granada).

El plato más conocido de los que se elaboran con esta legumbre es el cocido madrileño, una receta muy parecida a la del cocido lebaniego. En ambas se trata de un plato único en el que se sirven por separado la sopa que resulta del caldo de la cocción, las verduras –repollo, patata, zanahoria, etc– y las carnes –morcillo, gallina, huesos de caña, chorizo, morcilla, una punta de jamón serrano y tocino veteado–. A este cocido se le añade la tradicional bola hecha con miga de pan del día anterior, huevos, tocino, diente de ajo, una cucharada de perejil picado y aceite de oliva.

En el lebaniego aparecen en su composición como ingredientes más novedosos la cecina dse cabra y el morro de cerdo. El relleno, al estilo de la bola del madrileño, lleva los mismos ingredientes, más chorizo y un poco de bicarbonato para suavizar.

El garbanzo lo encontramos también en la olla gitana de Murcia, con verduras, peras, calabaza y almendras, o en el tradicional potaje de Cuaresma, con bacalao y espinacas. También en el cocido andaluz, con carne, judías verdes y calabaza, o el puchero gaditano. Uno de los platos más emblemáticos de la cocina andaluza son las tortillas de camarón, siempre con harina de garbanzo en su composición.

El garbanzo, como la alubia, debe ponerse a remojo la noche anterior a su preparación. En la primera se utiliza agua fría y en el segundo, templada, así se garantiza que no se suelte la piel.

La lenteja procede también de los países del Mediterráneo oriental y también tiene distintas variedades: Beluga, Rubia Castellana, Pardina, Du Puy, Verdina, Urad Dad, Reina, Armiña, Crisom o Red Chief.

La lentejas se comen en toda España estofada, con chorizo y algunas verduras como zanahoria, cebolla, pimiento verde, patata, tomate y un chorrito de aceite de oliva. Una vez hechas hay quienes optan por un refrito de ajo y pimentón –este es también habitual en las alubias blancas y rojas– o un chorrito de vinagre de vino blanco. Si a este plato se le suprime el chorizo, se llama ‘a la jardinera’.

Albóndigas y falafel

En Turquía son famosas sus albóndigas de lentejas, con un toque de picante. En muchos establecimientos donde se venden los ya populares doner kebab se puede encontrar esta singular preparación. Muy parecidas al falafel árabe que originalmente se prepara con garbanzos, ajo, cebolla, levadura, pimienta molida, comino, perejil, sal, aceite de oliva virgen y cilantro fresco.

Y si las alubias y los garbanzos requieren ese remojo previo, las lentejas no. Antaño hacía falta escoger muy bien las lentejas, que se vendían al pormayor.

Alubias, garbanzos y lentejas se pueden encontrar en el mercado ya cocidos y envasados, listos para preparar al gusto. También cocinados en lata. La fabada asturiana es para muchos una de las conservas mejor conseguidas, junto con los callos a la madrileña.

El caviar verde

El guisante es un ingrediente imprescindible en la cocina española. Es habitual en la menestra de verduras, junto a judías, espárragos blancos, coliflor, zanahoria, alcachofas, champiñones… No puede faltar tampoco en la ensaladilla rusa, con la patata, el atún, el huevo cocido, las aceitunas, el pimiento rojo, la mayonesa, etc.

En el arroz chino tres deliciassiempre hay guisantes, junto a la tortilla y el jamón york.

La tortilla jardinera lleva calabacín, pimiento verde y rojo, cebolla, guisantes, patatas, huevos y sal. Y la tortilla Sacromonte: sesos de cerdo, criadillas, jamón –al poder ser del alpujarrano pueblo de Trevelez–, chorizo, pimiento morrón, guisantes, huevo y patatas. Además de un buen aceite de oliva y sal.

El guisante sirve de guarnición en los huevos al plato, con taquitos de jamón y tomate frito, entre otros. En el ragú de ternera se une a la cebolla, zanahoria, pimiento y vino blanco.

Finalmente, el llamado caviar verde sirve para cremas y purés.

Un guisante muy especial es el llamado ‘lágrima’ que se recoge en la zona del litoral de Guipúzcoa y se come prácticamente crudo o cocido unos minutos. Debe recogerse y desgranarse a primeras horas de la mañana para que no pierda ninguna de sus múltiples propiedades gastronómicas.

La recolección se realiza entre finales de febrero o principios de marzo hasta junio o julio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico. Se supone que el guisante procede de Egipto o Palestina, aunque pronto se implantó su producción y consumo en Europa. Hay dos clases, los trepadores y los enanos.

En la zona de Campoo son muy conocidos las arvejas, unos guisantes que en cocido resultan fascinantes. En torno a él surgió en 2007 la Cofradía Gastronómica del Nacimiento del Río Ebro, con 40 socios actualmente en sus filas. Esta sociedad organiza entre marzo y abril la gran fiesta anjual de su cocido, en el transcurso de la cual se entregan las ‘Arvejas de oro’.

El haba es originaria de la cuenca mediterránea o del Asia central, y hoy el haba se cultiva en todo el mundo. Los principales países productores son Australia, China, Egipto y Etiopía. El consumo de estas suele hacerse cuando están frescas. Secas se vuelven muy duras. Son la base del caldo gallego y se preparan también con embutido y verduras.

La soja y sus subproductos –aceite y harina– se comercializa en todo el mundo. Es la gran desconocida, aunque fundamental en la cocina vegetariana y vegana.