El retrovisor de 2015

Los principales acontecimientos y galardones para el sector.

Sin apenas tiempo para echar la mirada atrás, porque 2016 ya ha comenzado con fuerza para el sector hostelero en Cantabria, sí que merece la pena, en este primer número del nuevo año repasar los mejores hitos de la gastronomía regional y de sus profesionales a lo largo del ejercicio recién concluido. Porque 365 días dan para mucho y porque la memoria es frágil, conviene recordar reconocimientos, méritos, logros, premios y actividades singulares que sirvan de referencia para los próximos doce meses.

Los cocineros: Concursos y experiencias

El año 2015 será difícil de olvidar para Sergio Bastard. El chef-propietario de Casona del Judío fue uno de los grandes protagonistas de Top Chef, programa emitido en Antena 3. El cocinero catalán afincado en Cantabria realizó un extraordinario papel, defendió la cocina de Cantabria y concluyó en una digna cuarta posición aunque más de uno haya pensado que podía haber ganado. Meses antes de emitirse el programa, Bastard fue reconocido en Gijón con el Premio Arco Atlántico que también recogio Elena Arzak. Y para poner la guinda al pastel, la Guía Repsol reconoció a su cocina con el premio del segundo sol.

Sergio Bastard brilló en Top Chef y Rubén Abascal ganó el Campeonato Regional de Cocina

Otro chef que puso su nombre en la historia de la gastronomía regional fue Rubén Abascal, propietario del restaurante Los Brezos, en San Mamés de Meruelo, que después de algún que otro intento, conquistó el campeonato regional de cocineros celebrado en Torrelavega. Tuvo en esta ocasión como ayudante a Alberto Criado. El concurso a la mejor tapa fue para Marcos González, del restaurante Azabache en Mompía.

Otro joven cocinero, Rodrigo Vallejo, jefe de cocina del gastrobar El Grand Cru, en Santander, acudió a Madrid Fusión entre los seis nominados para ser el Cocinero Revelación de España. No pudo regresar con el premio pero la nominación ya es un importante reconocimiento, lo mismo que el hecho de ser seleccionado para participar en Valladolid en la fase nacional del Bocusse d’Or. En esta ocasión llevó como ayudante a Emilio Gutiérrez.

En el II Certamen Nacional de Gastronomía, también disputado en Valladolid, la cocina cántabra estuvo representada por David Pérez, del restaurante Ronquillo, en Ramales de la Victoria, quien regresó, junto a su ayudante Pablo Martín, con una medalla de plata.

Chele González, cocinero torrelaveguense afincado en Manila, donde es jefe de cocina del restaurante Vask, uno de los mejores de Filipinas, formó parte del selecto grupo de chefs internacionales que en San Sebastián presentó la campaña ‘Save de Oceans: feed the world’.

Fernando Llamosas, del restaurante El Capricho en Torrelavega, recibió en primavera el premio de la Cofradía del Queso de Cantabria por su defensa y apuestas por este producto.

Cuando las elaboraciones en la cocina entran en competición se suceden los premios que animan y promocionan a profesionales y restaurantes. En esta línea, en 2015 Nacho Laherrán (Cadelo), ganó el concurso Toro Sabroso tras cocinar un solomillo de la ganadería Garcigrande. En Torrelavega, Jesús Palacio (Restaurante Palacio) y Cristian Cacho (El Pericote), hicieron los mejores pinchos con hojaldre durante las fiestas de La Patrona. En Santoña, la mejor cocina en miniatura en el concurso de pinchos Juan de la Cosa fue la de Iván Rodríguez Arrizabalaga, chef-propietario del restaurante As de Guía.

La Ruta de los Pucheros, organizada por la AEHC con la colaboración de El Diario Montañés proclamó a El Mirador de Trasvía como el restaurante con el mejor cocido montañés; al Hotel Isla Bella, como mejor guisote; y al Hotel Remoña, como mejor cocido lebaniego.

En el capítulo de las tortillas, con idénticos promotores, la mejor tradicional fue la de Aurora Díaz, de Croquetería La Artesana; la mejor tortilla con…, la de Almudena Gutiérrez, de El Machi; y la mejor tortilla creativa, la de Nacho Basurto y María Martínez, en el gastrobar Asubio, en Santander.

En Noja se celebró el primer certamen de Tapas Marineras y el triunfo recayó en el cocinero asturiano Pedro Martino. Y en Santander, el de bocatas, en el que se impuso el chef del restaurante Sambal, Javier Ruiz.

En los premios Nécora se reconoció al chef-propietario de los restaurantes Cañadío, Paco Quirós, que compartió premio con su socio en Madrid, el también cántabro, Carlos Crespo, con quien comparte la titularidad de La Maruca y La Bien Aparecida, ambos en la capital de España.

Los cocineros más reconocidos en el escalafón fueron reclamados para participar en eventos y congresos. Así, Óscar Calleja participó en Master Chef junior, en un programa de food trucks que se grabó en Comillas y como jurado en el concurso de pintxos de Bilbao. Además, el cocinero santanderino cocinó en Mexsia, mano a mano, junto a Bruce Ricketts, considerado el mejor chef de Manila. En este mismo restaurante también tuvo lugar un interesante ‘mano a mano’ entre el chef local Lautaro Bravo y el filipino Carlos Villaflor, segundo en cocina de Chele González en el citado Vask. Jesús Sánchez tuvo destacadas participaciones en Madrid Fusión y en San Sebastián Gastronómika, además de llevar su cocina a Bogotá y a Córdoba, donde formo parte de la nómina de ponente de Califato Gourmet. Toni González y Rafael Prieto, de El Nuevo Molino, fueron invitados a cocinar en República Dominicana, lo mismo que a finales de año Ignacio Solana (restaurante Solana). Finalmente, Andrés Ruiz (El Serbal) participó en las emblemáticas cenas del restaurante Zaldiarán en Vitoria, con un menú muy alabado.

En el Campeonato Nacional de Pinchos que cada año se celebra en Valladolid, la representación cántabra estuvo formada por Cristian Cacho (El Pericote), Michael J. Mc Kenny (Casona del Judío) y por el campeón regional de pinchos, Enrique Pérez Malagón (Espazio Gastronómico Santa Luzía).

En la Quincena del Pincho de Cantabria otros reconocimientos fueron para el restaurante Azabache de Marcos González, al mejor conjunto; para La Brocheta de Jesús Laya, a la mejor presentación; y a Los Pecados del Palacio, de Jesús Palacio, al mejor pincho con productos de Cantabria.

En el congreso Cocinart, cuya segunda edición tuvo lugar en Torrelavega, se concedieron premios a los cocineros Luis Cordero (trayectoria), Rodrigo Vallejo (revelación), Kisko García y Floren Bueyes (difusión).

Finalmente, dentro de los pocos concursos que hay para aficionados, destacar el triunfo de Fátima Piñeiro en el certamen de pinchos organizado por Terrazas del Ferry.

Reconocimientos, premios y aniversarios

El año comenzó con el reconocimiento para el Cenador de Amós como mejor restaurante clásico contemporáneo en Madrid Fusión y terminó con la renovada presencia de cinco restaurante cántabros en la Guía Michelin con una estrella: Cenador de Amós, El Serbal, El Nuevo Molino, Solana y Annua.

Entre tanto, Cañadío Madrid fue posicionado por una guía de la capital como uno de los 25 mejores de la ciudad.

Precisamente este empresario, junto con Carlos Crespo, abrieron a final de año un nuevo negocio en la capital, La Bien Aparecida. Igualmente los empresarios Carlos y Lucía Zamora sumaron su tercer negocio en la capital de España, La Vaquería.

Por primera vez un restaurante cántabro, Casona del Judío, entraba en la guía internacional Identitá Golose.

Y la Guía Repsol veía la luz con dos importantes novedades para Cantabria. Por un lado, Sergio Bastard y su Casona del Judío recibían el segundo sol, y La Cigaleña, con José Manuel de Dios en los fogones y Andrés Conde en sala como summiller, el primero. El resto de los ‘elegidos’ cántabros mantenía sus posiciones: Cenador de Amos con tres soles; Cañadío, con dos; y Solana, El Serbal, El Nuevo Molino, Annua, Bar del Puerto y El Chiqui, con uno.

Junto a los premios, algunos establecimientos también tuvieron motivo para las celebraciones. Así, la Bodega del Riojano brindó por el 75 aniversario del restaurante que puso en marcha la familia Merino; en Santander, la Cafetería Picos de Europa, de Chuchi Bedoya, cumplió 65 años; en Somo, el restaurante Melly, de Juan Angulo, 30 años; en Isla, el Hotel Olimpo, 25 años; y en Santander, el Gambrinus, 15 años.

En la copa

Vinos, cervezas y cócteles

El año también fue intenso para quienes se mueven en el entorno de los buenos vinos, de las cervezas artesanas y del arte de la coctelería. Los premios Optimum, que entregó por segundo año consecutivo la Asociación de Sumilleres de Cantabria premio a Casona Micaela en blancos y a Picos de Cabariezo joven en tintos. Precisamente Casona Micaela 2014, el vino que elabora Carlos Recio, obtuvo una medalla de bronce en los Premios Decanter 2014. Y medalla de plata recibió el albariño de Bodegas Nates, que elabora Benito Altuna, en los premios Arribe, en Portugal.

Los vinos tuvieron puntos de encuentro en la Feria del Vino que se celebró en mayo en el Hotel Bahía y en el evento Lo Mejor del Vino de Rioja, en Santander.

Jean Marcos, de La Ruta del Vino, y Phillipe Cesco, importador afincado en Cantabria, se impusieron en el prestigioso VIII Premio Vila Viniteca de cata por parejas a los mejores sumilleres del país y ganaron 20.000 euros. Cesco, como integrante del equipo nacional de España, ganó en Francia el Mundial de Cata de vinos a ciegas.

En el Nacional de Sumilleres, Cantabria estuvo representada en León por Cecilia Pérez, del restaurante Ronquillo, y por Leticia Vila, de Bodega La Montaña y Santa Luzía Espazio Gastronómico.

En el capítulo de nuevos productos cabe destacar la irrupción de un nuevo vino blanco de Cantabria, Malacoria, elaborado en Mazcuerras por Pablo Oria; la presentación de un nuevo caldo de Behetría de Cieza, Selección Barrica 2014, elaborado por Manuel Torío; y de una nueva sidra achampanada de Sidra Somarroza, elaborada por Jesús Gómez y por su hija la enóloga Cecilia Gómez.

En el contexto de la fiebre por la cerveza artesana, Torrelavega acogió la primera Feria de la Cerveza en el mes de junio y en Santander se disputó el primer concurso de tiraje de cerveza que ganó Borja Gutiérrez, del Clandestino Gin&Soul de Los Corrales de Buelna.

La cerveza artesana cántabra Dougall´s fue galardonada con dos medallas de Plata en el prestigioso Brussels Beer Challenge (Bélgica).

Ya en el campo del cóctel y las bebidas con más graduación, destacar la trayectoria ascendente de Siderit. En Gran Bretaña, la ginebra de Cantabria, junto con el bartender Óscar Solana, ganaron el premio del mejor gin tónic del mundo en el IWSC de Londres; y en Bruselas fueron premiados con una Medalla de Oro en el Concurso Mundial ‘Spirits Selection 2015’.

Precisamente Óscar Solana se proclamó en Noja campeón regional de coctelería, mientras que Laura Merino lo hacía en la categoría de jóvenes barmans. El bartender de la Taberna La Solía representó a Cantabria en varios certámenes nacionales, obteniendo el bronce en Valladolid.

Otro destacado cántabro en este ámbito de la coctelería es el laredano Álvaro Martín Cuesta, que trabajo en un hotel en Ibiza. Su participación en concursos de ámbito internacional, con destacadas actuaciones, evidencian su gran nivel y prestigio en este ámbito.

Finalmente, en concursos de ámbito local, destacar la victoria de Javier Peña, del Bar San Benito, en el certamen de gin tonics organizado en El Casino de Santander por la Asociación Nuevo Futuro.

En la sala, con café y dulces

La calidad del servicio

En Café Dromedario los éxitos en los campeonatos de España de Cata comienzan a ser una rutina. En esta ocasión, en 2015, el título fue para Marisa Baqué, miembro del departamento de calidad de la marca. No es la primera vez que ella gana, cuyo nombre está vinculado a los títulos también conquistados en ejercicios anteriores por su hermana Begoña Baqué y por Fernando Franco.

Laura Fuentevilla se impuso en el Campeonato Regional de Baristas después de haber sido subcampeona en el consolidado certamen de Foz, en Lugo. Aquí, el laredano Juan Manuel Caviedes, alumno del IES Fuente Fresnedo, fue tercero en su categoría.

Helder Da Silva, del restaurante del Hotel Chiqui, se impuso en Bilbao en la semifinal del Concurso Camarero del Año, lo que le da derecho a participar en la final que se celebrará en 2016 en el contexto de la Feria Alimentaria.

Y si llegamos al capítulo de dulces, también hay que remarcar el gran éxito de Emily y Adela Calvo de Delicut Cakes, en Santander, que ganaron el primer premio en las categorías de esculturas y flores en el Cake International London, dedicado a la repostería creativa.

De la tierra y del mar

Productos y elaboradores

La gastronomía que carece de un buen producto, de excelsas materias primas, de ingredientes selectos apenas tiene el brillo deseado. Y en este sentido, Cantabria goza de las condiciones y los elaboradores cualificados como para que los productos, año a año, recojan premios y distinciones.

Conservas Catalina se impuso por segundo año consecutivo en la cata a ciegas de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria que tuvo lugar en Santoña. Por su parte, Casa Ibáñez, de Vargas, celebró que en el Great Taste 2015 de Bruselas su sobao pasiego recibiese la máxima puntuación, tres estrellas.

El queso de Las Garmillas fue premiado en Madrid con la medalla de plata en el concurso organizado en el contexto del Salón Gourmet. Y, en Italia, en el certamen Biomiel, la empresa de Mirones Brezomiel consiguió una medalla de oro con la miel de brezo y la de plata con la de mil flores ecológica.

Excelente cosecha para las empresas agroalimentarias de la región en el certamen británico Great Taste 2015. Dos estrellas para las anchoas de Conservas Catalina, dos para el licor de orujo y para el te de orujo de Liébana, ambos de Orujo Los Picos (Orulisa). Con un estrella regresaron el bonito de Conservas Catalina, el licor de mil de orujo de Liébana (Orulisa), la quesada pasiega de Casa Ibáñez y la miel de Brezomiel.

En el 75º Concurso-exposición de quesos de Picos de Europa, celebrado en Cangas de Onís, el queso de Peña Sagra, de San Andrés, ganó en la categoría de Quesucos de Liébana; y Quesería Campo, de Tresviso, en la categoría de Picón Bejes-Tresviso.

A finales de año, el esperado y prestigioso concurso internacional Cheese World Awards decidió en Gran Bretaña que cuatro quesos de Cantabria mereciesen una medalla de bronce: Gomber, Alles, El Bardal y Valluco.

La mayor parte de estos productores se dieron cita en diciembre en la XII Feria del Producto de Cantabria celebrada en el Palacio de Exposiciones de Santander. Organizada por El Diario Montañés con la colaboración de la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación, reunió a un centenar de productores agroalimentarios y a unas treinta mil personas.

Los productos de Cantabria también acompañaron a los cocineros en la promoción de la región en salones de relieve como Madrid Fusión, Fitur o San Sebastián Gastronómika.

Por último, el establecimiento Uniko, en Torrelavega, también rindió un homenaje a los más selectos productos de Cantabria y de España con motivo de su octavo aniversario.

Cultura gastronómica

En clave divulgativa

La gastronomía goza actualmente en España y en Cantabria de una popularidad y notoriedad inusitada, fruto tanto del buen hacer de los profesionales como por iniciativas divulgativas que cada año contribuyen a generar una mayor cultura culinaria.

En este sentido, destacar la tarea realizada por el Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria dirigido por Jesús Sánchez, que organizó desde proyección de películas gastronómicas hasta charlas (Urko Mugartegui, José Manuel de Dios o Javier Antoja) o debates. Organizado conjuntamente con este suplemento Cantabria en la Mesa, en el mes de noviembre tuvo lugar una debate en las instalaciones de EL DIARIO MONTAÑÉS sobre la presencia de Cantabria en las guías gastronómicas.

En otro contexto, la propia Universidad de Cantabria a través de sus cursos de verano, continuó celebrando los talleres de gastronomía en Laredo y organizó una charla-conversación con Lorea Iribarri, del restaurante Azurmendi, ambas bajo la coordinación de José Luis Pérez. También en la UIMP tuvo lugar el verano pasado un curso sobre gastronomía que estuvo vinculado al 75 aniversario de la Bodega del Riojano.

En Noja se cultiva la promoción de la gastronomía con los premios Nécora que en esta edición reconocieron a los hermanos Torres, Maricar de la Sierra, Mikel Zeberio, Carlos Crespo y Paco Quirós, Baltasar Torre y María del Rosario Quintana.

El Colegio de Médicos de Cantabria puso en marcha un ciclo de conferencias sobre Gastronomía y Salud, coordinadas por el presidente de la Academia de Gastronomía, Javier Hernández de Sande. Y en el Museo Marítimo del Cantábrico, dirigido por Gerardo García-Castrillo, continuaron con el ciclo Gastromar, la mar en la cocina, en el que participan diferentes cocineros coordinados por Floren Bueyes.

En el nuevo espacio gastronómico Chefsworking que ha puesto en marcha Fran Jerez en la calle Bonifaz de Santander, Xavier Gutiérrez, director creativo del restaurante Arzak, presentó su nueva novela.

La proyección de la gastronomía de Cantabria en el exterior, en concreto en la Expo de Milán, tuvo lugar de la mano de los cocineros Floren Bueyes y Joseba Guijarro.

Finalmente, dos nuevas publicaciones enriquecieron las bibliotecas de los aficionados. Sendos recetarios, ‘Nuestras recetas. Sabores de Cantabria’, que presentaron el editor Manuel Bahíllo, y el presidente de la Cofrafía El Zapico, Juanjo García, y otro dedicado a la anchoa, presentado en el contexto de la Feria que se celebró en mayo en Santoña y editado por el crítico gastronómico Pepe Barrena.

Por última, la nota más humana y solidaria de los profesionales de los fogones llegó con la edición del calendario de la Fundación Síndrome de Down, que este año estuvo protagonizado conjuntamente por niños de la misma y por destacados cocineros profesionales del panorama regional.