Los grandes platos de 2015

Cada año, desde este suplemento gastronómico Cantabria en la Mesa, se formulan decenas, quizá mejor varios cientos, de propuestas a los lectores de EL DIARIO MONTAÑÉS: platos, restaurantes, pinchos, raciones, menús, degustaciones, bebidas… Sugerencias de todo tipo y perfil, ya que somos conscientes de que existen diferentes gustos, distintas sensibilidades y que no siempre son idénticas las preferencias…

Cada cliente tiene sus restaurantes, sus cocineros y sus productos favoritos, pero no es fácil abarcar todo, ni siquiera en una comunidad autónoma como Cantabria, ni para quienes elaboran cada semana desde hace ya casi siete años este suplemento semanal. Las enciclopedias han pasado a mejor vida. Por ello, siempre son ‘bienvenidas’ las sugerencias, las pistas, las recomendaciones…, que permiten descubrir establecimientos, bares, restaurantes, tabernas…, que hacen cosas diferentes, que apuestan por la excelencia y por el producto, indiferentemente de la técnica y el tratamiento que den a la materia prima en cada caso.

Como ya se ha realizado en ocasiones anteriores por estas mismas fechas, traemos a las páginas de Cantabria en la Mesa esta semana una selección de algunos de los mejores platos de 2015 degustados por los redactores del este suplemento. Somos conscientes que debería haber más platos o quizá otros diferentes. Todo es opinable y cada opinión muy respetable, pero como toda selección ésta también tiene un componente subjetivo: el paladar de quien la suscribe.

En los 30 mejores platos del año que termina y que a continuación se presentan, podían haberse incluido algunos otros que, incluso, figuran en las páginas siguientes de este mismo número de Cantabria en la Mesa, como la menestra de verduras naturales en diferentes texturas de David Pérez en el restaurante Ronquillo. Pero para 2015 estos son los que hay y habrá que esperar al final de 2016 para conocer una nueva elección.

Marcando tendencias

Dentro de los platos que a continuación se presentan hay todo tipo de recetas, pero predominan aquellos que tienen un toque de autor, un punto de originalidad, destellos creativos. El dominio de la técnica, el impecable tratamiento de la materia prima y el cuidado en la presentación para conseguir un resultado estético brillante son algunos de los denominadores comunes de estos platos.

Ante ustedes tienen una cuidada selección con algunos de los mejores platos de la gastronomía de Cantabria. Son un reflejo de la capacidad de los cocineros que día a día se esfuerzan entre los fogones por destacar, por satisfacer al cliente y por sacar adelante sus negocios.

Algunas son especialidades clásicas de los restaurantes; otros son excelsos platos de temporada con el mejor producto del momento; algunos tendrán continuidad en el tiempo mientras que otros, quizá, dejarán pasó a nuevas propuestas más vanguardistas.

En función de los gustos de cada gastrolector, concepto que le gusta repetir cada semana al colaborador de este suplemento Ángel Luis Gómez Calle, esta singular guía de platos excepcionales, o simplemente algunos de ellos, podrán pasar a formar parte de sus agendas, para marcar la fecha en la que visitar el restaurante en cuestión y poder probar este manjar. Sin duda, merece la pena, siempre que estén dispuestos a tener el paladar abierto a probar de todo.

Degustar, saborear, disfrutar son algunos de los términos que definen una experiencia gastronómica en la que estos manjares como estos pueden jugar un papel estelar. Pero, como recomendación para que esta selección no falle, conviene reservar y preguntar en el restaurante de turno si se mantiene en la oferta el plato concreto.

En las redes sociales

Para concluir, proponemos a los lectores de este suplemento que interactúen en las redes sociales (facebook y twitter) con estos platos que podrán encontrar en la web de EL DIARIO (www.eldiariomontanes.es) y de Cantabria en la Mesa (www.cantabriaenlamesa.com). También se podrán recomendar aquellos que merezcan figurar en sucesivas relaciones de este tipo. El horizonte está abierto a recibir cualquier tipo de opinión.

Rabo de buey de wgayu

Restaurante Hostería de Adarzo (Santander). Una materia prima extraordinaria, cocina con mimo y con técnica da como resultado este plato riquísimo, con una salsa gelatinosa y con una guarnición que resulta equilibrada. Hasta las patatas están bien fritas. Cocinera Mame Herrero. Fecha 30 de enero.

Variación de verduras salteadas

Restaurante La Cigaleña (Santander). La incorporación de este cocinero cántabro tras dos años de trabajo en Francia han dado un nuevo estilo que se advierte en este plato con influencias del maestro Michael Bras. Cocinero José Manuel de Dios. Fecha 5 de febrero.

Tartar de atún rojo

Vinoteca El Capricho (Torrelavega). En este caso el chef da un tratamiento a un producto top como el atún rojo de almadraba con vinagre de piquillo y tomate, y lo termina acompañándolo con un helado de manzana verde. Cocinero Fernando Llamosas. Fecha 13 de febrero.

Merluza rellena

Restaurante Puerta 23 (Santander). En el contexto de las jornadas del marisco, el cocinero propuso esta merluza rellena de marisco, apoyada en unas algas y con el complemento a modo de guarnición de unos berberechos. Cocinero Álvaro Obregón. Fecha 20 de marzo.

Merluza emparrillada

Restaurante El Teatro (El Astillero). El cocinero presenta el pescado, en su punto perfecto de cocción, sobre una cama de manitas de cerdo y pisto, y remata el conjunto con un crujiente de jamón. Esta receta también la elaboran con bacalao. Cocinero Carlos Blanco. Fecha 24 de marzo.

Torrija con pan de Orzales y helado

Tapas 53 (Santander). Una elaboración clásica encuentra aquí su cenit gracias al empleo de una buena materia prima con la que se consigue una cremosidad y un sabor extraordinarios. El helado pone el contrapunto. Cocinero José Manuel Crespo. Fecha 20 de abril.

Callos de bacalao

Casona del Judío (Santander) Antes de su exitosa participación en el programa Top Chef presenta estos callos de bacalao al pil pil con alga codium, acedera de playa y aceite de enebro. Un plato lleno de matices y con una textura distinguida. Cocinero Sergio Bastard. Fecha 30 de abril.

Risotto

Restaurante Azabache (Mompía, Piélagos). Aunque se trata de un plato que ya tiene una presencia notable, aquí el cocinero lo interpreta con gusto. Incorpora langostinos, hongos y verduritas, cerrándolo con un ali oli en un lateral y un queso rayado. Cocinero Marcos González. Fecha 5 de mayo.

Steak tartar

Taberna del Herrero (Santander). Solomillo cortado fino a cuchillo, que se combina con mostaza violeta, cebolla, pepinillo, alcaparras, anchoas… Elaboración que Ramón López lleva años haciendo. Cocinero Adrián Mellado. En sala, lo elabora a la vista del cliente Estefanía Salas. Fecha 11 de mayo.

Espárragos naturales

Restaurante Anna (Santander). Un plato delicado ya que los espárragos se acompañan con la espuma del agua de su cocción y remolacha. El chef tras su paso por La nueva Torruca trasladó este año su cocina a la calle Menéndez Pelayo. Cocinero Gustavo Pérez. Fecha 18 de mayo.

Cocochas de merluza

El Nuevo Molino (Puente Arce). En este plato el chef presenta las cocochas con el pil pil de los tallarines de setas. Las setas apenas se pueden ver y lo mismo ocurre con las láminas de foie, ocultas tras las cocochas, pero que otorgan cremosidad al plato. Cocinero José Antonio González. Fecha 5 de junio.

Aguachile de camarones

Restaurante Mexsia (Santander). Este restaurante de fusión entre la cocina mexicana y asiática tiene entre sus propuestas este aguachile pleno de sabor y matices, donde el camarón es el protagonista. Se le acompaña de una salsa chamoy. Cocinero Lautaro Bravo. Fecha 10 de junio.

San martín

Restaurante El Serbal (Santander). Con motivo de la participación de este chef en las jornadas del restaurante Zaldiarán en Vitoria, presentó este san martín, impecable de cocción y acompañado con limón, guisantes y cebolla roja. Cocinero Andrés Ruiz Ruano. Fecha 11 de junio.

Arroz con bonito

Restaurante del Hotel Chiqui (Santander). Con motivo de las jornadas del bocarte y del bonito, el chef presentó este arroz con pisto, con trozos de bonito, cocinado en su punto, y todo ello bañado con sésamo. Una excelente combinación de temporada. Cocinero Kike Pérez. Fecha 29 de junio.

Salmorejo cordobés

Gastrobar restaurante Asubio (Santander). Impecable interpretación de un tradicional plato andaluz. Un tartar de atún rojo es el centro de la composición, rodeada del rico salmorejo y como remate un helado de aguacate y tomate en dos texturas. Cocinero Nacho Basurto. Fecha 9 de julio.

Tomate de Cantabria

Restaurante As de Guía (Santoña). La calidad del tomate de Parraza, en plena temporada, alcanza su máxima expresión de la mano de este chef. Lleva aceite de albahaca, sashimis de pescado y de marisco (gamba y cabracho), wasabi y ajo negro. Cocinero Iván Rodríguez Arrizabalaga. Fecha 16 de julio.

Sardina ahumada

Restaurante Annua (San Vicente de la Barquera). El tratamiento que el chef da a la sardina parte de ahumarla al sarmiento. Se puede considerar un plato de mar y montaña ya que lleva un caldo lebaniego y ñokis de queso ahumado de Liébana. Cocinero Óscar Calleja. Fecha 30 de julio.

Carpaccio de pulpo

Restaurante Plaza (Laredo). De una materia prima sencilla el chef consigue un plato calificable como cocina de autor. Cortado muy fino, se acompaña de un helado de manzana verde de elaboración propia. Impecable puesta en escena. Cocinero Alfonso López. Fecha 31 de julio.

Tataki

Restaurante Vors (Santander). Este nuevo establecimiento debuta con fuerza y un buen ejemplo es este tataki de atún, perfecto de punto, con una base vegetal de pimientos, puré de limón, alga wakame, tomate, salsa ponzú y maracuyá. Cocinero Fernando Sainz de la Maza. Fecha 4 de agosto.

Escalope de molleja lechal

Restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones). De un producto sencillo el chef saca el máximo partido, logrando un plato exquisito donde los matices también los aportan las guarniciones vegetales. Elegante composición. Cocinero Jesús Sánchez. Fecha 6 de agosto.

Tataki de solomillo del Esla

Restaurante El Cocinero (Santander). Con una acertada maceración el chef consigue una excelente textura para una gran materia prima. El ingrediente principal se acompaña de alga wakame, mostaza verde y mahonesa de wasabi. Cocinero Pablo Sañudo. Fecha 7 de agosto.

Rabo de vaca con mollejas de cordero

Restaurante Cañadío (Santander). El restaurante de Paco Quirós y Teresa Monteoliva mantiene la línea de una cocina tradicional actualizada. Este plato es un buen ejemplo de sabor auténtico con una presentación esmerada. Cocinero Leopoldo Sierra. Fecha 10 de agosto.

Ensalada de tomate

Restaurante La Tolva (Santander). Plato de temporada, frío y sorprendente. El chef emplea dos tipos de tomate, cherry y normal para ensaladas. La gran novedad es la incoporación de fresas. La ‘nieve’ es de queso, bien frío. Excelentes contrastes. Cocinero Dani López. Fecha 16 de agosto.

Ventresca

Restaurante Solana (La Bien Aparecida, Ampuero). El chef da un tratamiento a esta pieza del bonito como si de una carne se tratase, a la piedra de sal, in situ, delante del comensal. Textura y sabor impecables. El plato de completa con grosellas y arándanos. Cocinero Ignacio Solana. Fecha 18 de agosto.

Mollejas

Restaurante Sambal (Noja). Como siempre, este chef arriesga y sale airoso de los retos. En este caso propone unas lecheritas (mollejas) teriyaki que acompaña de calamar sobre una parmentier muy cremosa. Por encima, un crujiente de arroz que decora y da textura. Cocinero Javier Ruiz. Fecha 30 de agosto.

Cocochas

Restaurante El Redoble (Puente Arce). De este establecimiento dirigido por Gema Ruiz podría haber figurado en este reportaje cualquier arroz, pero hay más platos brillantes como estas cocochas de merluza al pil pil con salsa verde y sobre una patata. Cocinera María Ruiz. Fecha 17 de septiembre.

Rabo de vaca

Restaurante El Palacio (Tanos, Torrelavega). En esta ocasión el chef presenta la carne, ya deshuesada, envuelta en un crujiente. Y lo acompaña con unos raviolis fritos rellenos de chorizo ibérico. El conjunto es bañado por una sabrosa salsa. Cocinero Jesús Palacio. Fecha 29 de septiembre.

Timbal de lubina

Restaurante Jacaranda (Santander). Afinal de año este establecimiento trasladó a la ciudad su propuesta de La Atalaya. Uno de los platos de referencia es este timbal de lubina con ali oli de miel, consiguiendo un resultado muy satisfactorio. Cocinero Luis Soto. Fecha 3 de noviembre.

Vieiras con foie

Restaurante Maremondo (El Sardinero, Santander). Un plato de mar y tierra frente al mar Cantábrico. Pedro Moreno consigue integrar y conjugar en una misma receta dos productos que por si mismos son exquisitos, la vieira y el foie. Añade una salsa de yogurt. Cocinero Pedro Moreno. Fecha 4 de noviembre.

Arroz con almejas

Restaurante La Dársena (Suances). No necesariamente los platos más tradicionales y convencionales deben estar excluidos de una relación como ésta. Un buen ejemplo es este arroz marinero, con almejas, elaborado por Julio Castillo. Cocineros José Luis Trueba y Julio Castillo. Fecha 5 de noviembre.