Conservas, el pasado y el presente se ven al trasluz de un tarro de cristal o en la costura de una lata

Ahí conviven tradición y modernidad. Doce empresas cántabras presentan sus credenciales en la Feria del Producto: anchoas, bonito del Norte, patés de pescado y marisco, vegetales, legumbres, postres o mermeladas que encierran un pedazo de historia.

Mada Martínez :: Una lata de conserva contiene un pedazo de historia y de progreso humano que suele ser una mezcla de empeño, azar y riesgo. Por ejemplo, en una pandereta de anchoas del Cantábrico no solo se esconde la búsqueda de un alimento duradero, están de refilón las campañas bélicas del siglo XVIII, están años y años de experimentos, esterilización, perfeccionamiento de la técnica, están el salazón, la mantequilla y el aceite de oliva, la diversificación del producto. Y, al final asoman a la pandereta unas manos hábiles, quizá de mujer, un bocarte de costera y un plan de empresa que mira al futuro.

La conserva (y la semiconserva) contiene una andadura global y la que se hace en Cantabria le aporta sus azares y regustos. En la Feria del Producto habrá una representación de empresas regionales dedicadas a este asunto, empresas que trabajan la anchoa y el bonito del Norte, los patés de pescado y marisco, que envasan vegetales, legumbres, postres o confituras. Muchos de los negocios tienen origen familiar, otros se presentan bajo un nombre de mujer (lo que revela la profunda huella femenina en el proceso de manufactura), y todos coinciden en poner por encima la calidad. Se empeñan en una producción artesana y en elegir buena materia prima, en que el producto sea versátil, que pueda ser plato en sí mismo.

Así su carta de presentación es doble. Por un lado venden la calidez de lo tradicional, y por otro predican un producto del siglo XXI: exportable, inmediato, fácil de presentar y consumir. La comida enlatada o enfrascada ya no es (nunca más) un apaño en la cocina, pensar eso es estar más desfasado que el ‘baño maría’ de Nicolás Appert. Hoy la conserva puede ser centro o acompañamiento, puede ser lo que quiera. Incluso motivo artístico para Warhol o Manzoni.

La anchoa (Engraulis encrasicolus) es soberana en la industria conservera cántabra. La historia de su producción actual tiene cierto sabor italiano. A finales del siglo XIX se establecieron en puertos como el de Santoña emigrantes sicilianos que trajeron consigo una nueva forma de pescar y preparar el bocarte. Sus técnicas fueron un acicate para la industria del Cantábrico, la cántabra en concreto, cuya anchoa goza hoy de gran reconocimiento y ocupa lugar de honor en las ‘delis enlatadas’.

La costera del bocarte (entre marzo y junio; este año, el Cantábrico tenía asignada una cuota de más de 22.000 t.) nutre la producción de estas empresas. A partir de ahí, comienza un proceso de transformación costoso y delicado, que termina con los filetes de anchoa arrebujados en aceite. Los conserveros, explican, se enfrentan por el camino a problemas como el intrusismo, el tamaño de las capturas o la variabilidad del precio del bocarte. Pero siguen.

En esta feria, la anchoa es el producto estrella de muchas conserveras santoñesas, empresas con fuertes raíces familiares, conocedoras del mar y sus aledaños: lonjas, pescaderías, naves de manufactura, cubiertas y bodegas de barco. Son empresarios con un pasado valioso que en Santander vuelven a presentar sus credenciales. ‘Conservas Catalina’ (Mejor Anchoa de España y G. Taste 2015) ofrece una selección de bonito, mejillones, sardinas y boquerones, y una elaboración ‘in situ’ de anchoa. También propone una degustación ‘La Abuela María’, que ocupará el espacio con tarros blanquinegros de anchoa, bonito y pudin de cabracho. Integran también este frente santoñés ‘Conservas Angelachu’ (expertos, entre otros, en la elaboración de anchoa, bonito o relanzón); ‘Conservas Emilia’ (que trabaja con bocarte, bonito, ventresca, anguletas, navajas o pimientos rellenos); las anchoas y bonito en aceite de oliva de ‘Conservas Juanjo’ y ‘Conservas Monte Buciero’ (en cuya elaboración se cuida, remarcan muy mucho, el punto de sal), y los productos de ‘Conservas Mingo’ y ‘Claudios 13’.

‘El caballito cantábrico’, experto en mostrar en vivo el fileteado de anchoa, hará lo propio en esta feria. También habrá anchoa de ‘Conservas de Isla’, que comenzó trabajando el pimiento del lugar y luego abrazó las conservas y otros preparados de pescado. Estarán los patés de ‘Caprichos del mar’: cabracho, centollo, los nuevos de nécora y erizo, «perfectos para completar cualquier plato». Y estará Delicatessen La Ermita, que produce flanes, yogures, natillas, mermeladas, cocidos o platos precocinados, y que predica el valor de la tradición.

Estos nombres son un trozo del presente conservero. Su pasado y su futuro se siguen viendo al trasluz de un tarro de cristal, en el pliegue de una lata, en medio de un plato, entre pan y pan.

Los productores

Conservas Catalina. Santoña.

Conservas Emilia. Santoña.

Caprichos del Mar. Santander.

Conservas La abuela María. Santoña.

Conservas Mingo. Santoña.

Conservas de Isla. Arnuero.

El Caballito Cantábrico. Laredo.

Conservas Monte Buciero. Santoña.

Claudios 13.

Conservas Angelachu. Santoña.

Conservas González Barredo. Santoña.

Conservas Juanjo. Santoña.

Delicatessen La Ermita. Casar de Periedo.