Álvaro Obregón propone unas jornadas de los hongos con un menú degustación de 33 euros hasta el 1 de noviembre.
Cuando el desaparecido restaurante Solar de Puebla consiguió su estrella Michelin al frente de los fogones estaba un joven Álvaro Obregón, que ya mostraba entonces una solidez admirable. Desde hace ocho años tiene su propio restaurante, en la calle Tetuán, el Puerta 23, donde ofrece una cocina exquisita por la sencillez de sus planteamientos y por lo bien que trata el producto, aplicando en su justa medida la técnica más adecuada para que el resultado final proporcione al comensal unas sensaciones placenteras. Siempre la materia prima está por encima de la aplicación en pro del sabor y la textura; y, además, la combinación de los ingredientes es de lo más coherente, con ese toque de genialidad que sabe dar el cocinero con personalidad.
En esta ocasión, Álvaro Obregón comienza hoy con sus jornadas gastronómicas de los hongos. Como ha sucedido ya en varias ocasiones a lo largo de 2015, el chef interpreta el producto de temporada, en este caso las setas y los hongos de otoño, en un menú integrado por un aperitivo, cuatro platos y un postre. El café Dromedario y el vino (Verdeo de Rueda, Cuatro Rosas Mencía del Bierzo o Sembro de Ribera), así como el IVA están incluido en el precio.
El menú arranca con un exquisito tartar de hongos, donde se advierten la cremosidad que da un toque de foie y la textura de la cebolla cortada muy fina. Impecable el carpaccio de hongos con foie, un plato aparentemente sin muchas complicaciones pero que ofrece cantidad de matices al paladar.
El salteado de hongos también es aparentemente una composición sencilla, pero hay que elegir el producto y luego introducir en su justa medida las verduras, zanahoria, calabacín, perejil… y el crujiente de jamón ibérico.
Un plato que llama la atención es el de bacalao. Punto perfecto para el pescado, y de guarnición un pil pil del propio bacalao complementado por los hongos. El sabor, perfecto.
Y para cerrar el ciclo de platos principales, un secreto de cerdo ibérico con una base de risotto de boletus, también recomendable.
Llegados al postre, un bocado perfecto a base de un cremoso de chocolate blanco con avellanas y con una cobertura de chocolate negro.
En conclusión, un menú excelso con una gran relación precio-calidad-servicio.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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