¿Almeja fina de aquí o japónica?

La almeja fina de Pedreña o Ancillo se diferencia claramente de la japónica o de cultivo, la que abunda en el mercado.

Las almejas finas de Pedreña (Marina de Cudeyo) o Ancillo (Argoños) marcan la diferencia con el resto de estos moluscos bivalvos de agua salada que se encuentran en el mercado. Hay que partir de la base de que existen cuatro tipos de almejas: Fina (Ruditapes Cecussatus), Babosa (Venerupis Pullastra), Japónica (Ruditapes Philippinarum) y Rubia (Venerupis Rhomboides). De todas ellas, las que se pescan en las rías de Cantabria son las finas, las más apreciadas por su calidad, su mayor valor gastronómico y por el tiempo que pueden soportar vivas fuera del agua. También son típicas de otros lugares de la costa cantábrica, en especial de Galicia, de donde proceden la mayoría de las que se consumen en el resto del país.

La almeja fina de Pedreña y Ancillo tiene las valvas de color uniforme, entre marrón y blanco. Líneas en forma de radios que forman sus característicos cuadraditos y los sifones más largos y separados unos del otro. Ese detalle es fundamental para conocerlas. La almeja japónica, la que abunda en las pescaderías y centros comerciales, tiene la cáscara rugosa y más oscura, y apenas tiene ‘chicha’ en su interior. Su sabor es menos intenso y su bocado escaso. La almeja japónica se conoce también con el nombre de cultivo y en algunos casos como semifina.

La gran diferencia entre la almeja que se captura en Ancillo, Treto, Carasa, Escalante, Pedreña…, además, está en su precio, que suele ser cuatro veces mayor.

En la Plaza de la Esperanza, la almeja de Pedreña, ya depurada, se vende a 28 euros el kilo. A 26 la más pequeña y a 20 la arrocera, la que antaño se conocía como chirla. Proceden de las distintas cooperativas que existen en la localidad del municipio de Marina de Cudeyo.

En cuanto a las de Ancillo, José, en este barrio de Argoños, donde también dispone de su correspondiente depuradora, tiene las grandes, las que habitualmente se cocinan en salsa, a 22 euros el kilo. Las de sartén están a 26 o 28 euros el kilo y las de cuchillo, para comer en crudo o abiertas a la plancha o al vapor, a 33 o 35 euros. Todas ellas llegan a los puestos de venta bien depuradas, lo que no influye sustancialmente en el sabor.

Las almejas japónicas, dependiendo del tamaño, están a 5, 7 y 9 euros el kilo.

La almeja fina de Cantabria se pesca ya durante todo el año. Antaño, cuando no existían las depuradoras, tenían una veda que duraba de junio a octubre y que coincidía con el periodo de desove del molusco.

En la cocina

Varias son las manera de cocinar las almejas, tanto las de Pedreña y Ancillo como las de cultivo. La receta más frecuente es la que se elabora a la marinera, con una salsa rubia con ajo, cebolla, harina, guindilla (opcional), vino blanco, aceite de oliva y perejil. En algunos lugares este ingrediente se sustituye por una suave salsa de tomate y pimentón de la vera.

Otra forma muy popular de cocinar las almejas es a la sartén, con ajo, aceite de oliva, perejil y vino blanco. Más rápida de hacer que la marinera y sin harina.

La almeja no debe faltar en los arroces que se hacen en paella. Uno de los platos marineros típico de Cantabria es al arroz con chirlas. Un arroz blanco cocinado con aceite, ajo, cebolla, perejil, vino blanco y almeja fina pequeña.